Công nghệ chế biến bánh phồng tôm

Điểm khác biệt giữa tổ chức cơ thịt tôm với cơ thịt các động vật cạn.

+ Hàm lượng mô liện kết trong tổ chức cơ thịt tôm thấp hơn
+ Nhiệt độ gelatin hóa của colagel tôm thấp hơn của động vật cạn hàng chục độ
+ Sợi cơ của tôm ngắn hơn và tổ chức thành lớp mỏng
+ Myozin chiếm 40% protein tổng số và rất khó tách khỏi actin. Protein này rất nhạy với biến tính nhiệt và dễ bị thủy phân bởi protease hơn

+ Hiện tượng cứng và chín của thịt tôm diễn ra nhanh hơn nhiều so với động vật máu nóng

LINK DOWNLOAD

Điểm khác biệt giữa tổ chức cơ thịt tôm với cơ thịt các động vật cạn.

+ Hàm lượng mô liện kết trong tổ chức cơ thịt tôm thấp hơn
+ Nhiệt độ gelatin hóa của colagel tôm thấp hơn của động vật cạn hàng chục độ
+ Sợi cơ của tôm ngắn hơn và tổ chức thành lớp mỏng
+ Myozin chiếm 40% protein tổng số và rất khó tách khỏi actin. Protein này rất nhạy với biến tính nhiệt và dễ bị thủy phân bởi protease hơn

+ Hiện tượng cứng và chín của thịt tôm diễn ra nhanh hơn nhiều so với động vật máu nóng

LINK DOWNLOAD

Chuyên mục: D. Luận văn D. Luận văn chuyên ngành Hóa học - Vật liệu (Chemistry & Materials) D. Luận văn kỹ thuật