Công nghệ chế biến bánh phồng tôm


Điểm khác biệt giữa tổ chức cơ thịt tôm với cơ thịt các động vật cạn.

+ Hàm lượng mô liện kết trong tổ chức cơ thịt tôm thấp hơn
+ Nhiệt độ gelatin hóa của colagel tôm thấp hơn của động vật cạn hàng chục độ
+ Sợi cơ của tôm ngắn hơn và tổ chức thành lớp mỏng
+ Myozin chiếm 40% protein tổng số và rất khó tách khỏi actin. Protein này rất nhạy với biến tính nhiệt và dễ bị thủy phân bởi protease hơn

+ Hiện tượng cứng và chín của thịt tôm diễn ra nhanh hơn nhiều so với động vật máu nóng

LINK DOWNLOAD
M_tả

No comments: