Hoàn thiện quy trình sản xuất thanh long sấy bằng phương pháp sấy đối lưu

Hiện nay, thanh long được trồng ở 32 tỉnh thành, nhưng chủ yếu ở các tỉnh, thành phố như: Bình Thuận, Long An, Tiền Giang, Đồng Nai. Ngoài thị trường tiêu thụ nội địa, thanh long còn xuất khẩu sang các nước Trung Quốc, Thái Lan, Nhật Bản, EU... Do dễ trồng và đem lại lợi nhuận cao nên nhiều nhà vườn cũng bắt đầu chuyển sang trồng loại cây này. Diện tích trồng thanh long trên cả nước cũng vì thế mà tăng lên đáng kể, năm 2013 diện tích trồng thanh long cả nước là 28.700 ha đến năm 2016 diện tích trồng thanh long đã trên 37.026 ha. Tuy nhiên, do sản lượng thanh long vào mùa lớn nên làm cho giá cả thanh long rẻ, giá thanh long thương lái mua tại vườn khoảng 1.500 – 3000 đồng/kg. Đầu ra của thanh long không được đảm bảo, thị trường tiêu thụ nước ngoài ngày càng khó tính, đòi hỏi quả thanh long phải đáp ứng đầy đủ các tiêu chuẩn. Thời gian bảo quản thanh long cũng khá ngắn nếu không có các biện pháp bảo quản thích hợp. Vì thế, song song với việc tìm ra những phương pháp bảo quản thanh long hiệu quả thì việc nghiên cứu để tạo ra các dòng sản phẩm mới cũng rất quan trọng, tránh lãng phí, góp phần nâng cao giá trị của trái thanh long và đáp ứng nhu cầu ngày càng cao của người tiêu dùng.

NỘI DUNG:

1. Tính cấp thiết của đề tài ............................................................................................ 11
2. Mục đích của đề tài ................................................................................................... 12
3. Nhiệm vụ nghiên cứu ................................................................................................ 12
CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN TÀI LIỆU .......................................................................... 13
1.1 Thanh long ............................................................................................................... 14
1.1.1 Nguồn gốc và phân loại .................................................................................... 14
1.1.1.1 Nguồn gốc ................................................................................................... 14
1.1.1.2 Phân loại ...................................................................................................... 15
1.2 Tình hình sản xuất và tiêu thụ ................................................................................. 18
1.2.1 Tình hình sản xuất ............................................................................................ 18
1.2.2 Một số vấn đề khó khăn trong việc tiêu thụ thanh long ................................... 19
1.3 Thu hoạch và bảo quản thanh long ......................................................................... 21
1.3.1 Thu hoạch .......................................................................................................... 21
1.3.2 Bảo quản ............................................................................................................ 21
1.4 Thành phần dinh dưỡng và lợi ích của quả thanh long .......................................... 22
1.4.1 Thành phần dinh dưỡng ................................................................................... 22
1.4.2 Lợi ích của quả thanh long ............................................................................... 24
1.5 Tình hình nghiên cứu và chế biến các sản phẩm từ thanh long ............................ 25
1.6Tổng quan về kỹ thuật tách nước bằng phương pháp thẩm thấu đường............. 27
1.6.1 Sự khuếch tán và thẩm thấu của đường ............................................................ 27
1.6.1.1 Khuếch tán .................................................................................................. 27
1.6.1.2 Thẩm thấu ................................................................................................... 27
1.6.2 Mục đích của phương pháp thẩm thấu đường ................................................. 28
1.6.3 Nguyên tắc của phương pháp thẩm thấu đường ............................................... 28
1.6.4 Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình thẩm thấu ................................................ 29
1.6.5 Ưu nhược điểm của phương pháp thẩm thấu ................................................... 29
1.6.5.1 Ưu điểm....................................................................................................... 29
1.6.5.2 Nhược điểm ................................................................................................. 30
1.7 Tổng quan về quá trình sấy ..................................................................................... 30
1.7.1 Bản chất ............................................................................................................ 30
1.7.2 Mục đích và phạm vi sử dụng ........................................................................... 30
1.7.3 Vật liệu sấy và yêu cầu sản phẩm sấy .............................................................. 31
1.7.3.1 Vật liệu sấy..................................................................................................... 31
1.7.3.2 Yêu cầu sản phẩm sấy................................................................................. 32
1.7.4 Kỹ thuật sấy rau quả ....................................................................................... 33
1.7.4.1 Cơ sở khoa học của việc sấy rau quả.......................................................... 33
1.7.4.2 Biến đổi của vật liệu trong quá trình sấy.................................................... 33
1.7.4.3 Các phương pháp sấy trong công nghiệp thực phẩm ................................. 34
1.7.4.4 Các yếu tố ảnh hưởng đến tốc độ sấy ........................................................ 35
1.8 Tổng quan về nguyên liệu phụ và các chất phụ gia................................................ 36
1.8.1 Đường ................................................................................................................ 36
1.8.1.1 Tác dụng của đường.................................................................................... 36
1.8.1.3 Yêu cầu vệ sinh ........................................................................................... 37
1.8.2 Nước .................................................................................................................. 37
1.8.3 Acid Citric ........................................................................................................ 38
1.8.4 Manitol ............................................................................................................. 40
1.8.5 Chitosan ............................................................................................................ 41
CHƯƠNG 2. VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU .................................. 43
2.1 Thời gian và địa điểm nghiên cứu .......................................................................... 43
2.1.1 Thời gian nghiên cứu ........................................................................................ 43
2.1.2 Địa điểm nghiên cứu ......................................................................................... 43
2.2 Vật liệu nghiên cứu .............................................................................................. 43
2.2.1 Nguyên liệu chính ............................................................................................. 43
2.2.2 Nguyên liệu phụ ................................................................................................ 43
2.2.3 Dụng cụ và thiết bị sử dụng .............................................................................. 43
2.3 Phương pháp nghiên cứu......................................................................................... 45
2.3.1 Quy trình sản xuất tổng quát ............................................................................ 45
2.3.2 Thuyết minh quy trình ...................................................................................... 46
2.3.3 Bố trí thí nghiệm khảo sát ................................................................................. 48
2.3.4 Thí nghiệm khảo sát .......................................................................................... 49
2.3.4.1 Phân tích chất lượng của nguyên liệu thanh long ...................................... 49
2.3.4.2 Thí nghiệm 1: Khảo sát nồng độ chất khô hòa tan (đường) thích hợp
cho dung dịch ngâm thẩm thấu. .............................................................................. 49
2.3.4.3 Thí nghiệm 2: Khảo sát thời gian ngâm thẩm thấu thích hợp cho thanh
long trước khi sấy.................................................................................................... 51
2.3.4.4 Thí nghiệm 3: Khảo sát nồng độ acid citric thích hợp cho thanh long
trước khi sấy ............................................................................................................ 53
2.3.4.5 Thí nghiệm 4: Khảo sát chế độ sấy thích hợp cho sản phẩm ..................... 54
2.3.4.6 Thí nghiệm 5: Khảo sát một số biện pháp giảm độ dính cho sản phẩm
sấy ............................................................................................................................ 56
2.3.4.7 Thí nghiệm 6: Khảo sát việc tái sử dụng dịch ngâm .................................. 58
2.4 Đánh giá sơ bộ sản phẩm ....................................................................................... 59
2.5 Phương pháp phân tích ............................................................................................ 59
2.5.1 Phương pháp xác định một số chỉ tiêu hoá lý................................................... 59
2.5.2 Kiểm tra vi sinh đối với mẫu sản phẩm ............................................................ 60
2.5.3 Phương pháp đánh giá cảm quan ...................................................................... 60
2.5.4 Phương pháp sử lý số liệu ................................................................................. 63
CHƯƠNG 3. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN ................................................................... 64
3.1 Kết quả phân tích các thành phần hóa lý của thanh long ...................................... 64
3.2 Ảnh hưởng nồng độ chất khô hòa tan trong dịch nước đường đến quá trình
thẩm thấu sản phẩm ....................................................................................................... 65
3.3 Ảnh hưởng của thời gian thẩm thấu đến chất lượng sản phẩm .............................. 69
3.4. Ảnh hưởng của nồng độ acid citric trong dung dịch ngâm đến chất lượng sản
phẩm thanh long sấy...................................................................................................... 72
3.5. Ảnh hưởng của chế độ sấy đến chất lượng sản phẩm ........................................... 74
3.6. Một số giải pháp giảm độ dính cho sản phẩm ....................................................... 80
3.7 Khảo sát tái sử dụng dịch ngâm .............................................................................. 84
3.8. Kết quả đánh giá sơ bộ sản phẩm .......................................................................... 87
CHƯƠNG 4: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ ................................................................... 89
4.1 Kết luận ................................................................................................................... 89
4.2 Kiến nghị ................................................................................................................. 91
TÀI LIỆU THAM KHẢO ................................................................................................ 93

LINK DOWNLOAD