Nghiên cứu chế biến cá trích khô tẩm gia vị bằng phương pháp sấy bức xạ hồng ngoại kết hợp sấy lạnh

Cá trích là một loài cá biển có danh pháp khoa học là Sardinella thuộc chi cá xương, họ cá trích (Clupeidae). Đây là một loài cá béo có giá trị dinh dưỡng, giá trị kinh tế cao và cũng là đối tượng quan trọng của nghề cá thế giới. Ở Việt Nam, cá trích có khoảng 10 loài, quan trọng là cá trích tròn ( S.aurita) và cá trích xương (S.jussieu).

Cá trích là nguyên liệu của những món ăn thông dụng ở các nước trên thế giới. Mắm cá trích là món ăn ở châu Âu và đã trở thành một khẩu phần vùng Baltic, Đức. Cá trích cũng phổ biến trong ẩm thực của người Do Thái đồng thời nó cũng là món ăn rất khoái khẩu của người Nga. Cá trích hun khói là một bữa ăn truyền thống của người Đan Mạch, còn cá trích ngâm dầu được tìm thấy trong các món ăn của người Nhật. Ở Việt Nam món gỏi cá trích rất phổ biến và được ưa chuộng cùng với món đồ hộp cá trích sốt cà chua. Các sản phẩm từ cá trích rất đa dạng, với mong muốn phát triển đa dạng và phong phú hơn nữa các sản phẩm từ cá trích là hết sức cần thiết nhằm làm tăng về chủng loại, số lượng sản phẩm tiêu dùng trong nước cũng như xuất khẩu.
Các sản phẩm cá trích chế biến dưới dạng khô đã được người dân biết đến nhưng chủ yếu là phơi nắng khó kiểm soát được sự đồng đều của sản phẩm cũng như về mặt an toàn thực phẩm. Do đó chưa thể thỏa mãn nhu cầu về khẩu vị người tiêu dùng trong cũng như ngoài nước. Sản phẩm “cá trích khô tẩm gia vị” sẽ mang đến một hương vị hoàn toàn mới nhờ vào sự kết hợp hài hòa giữa các thành phần gia vị và phương pháp sấy bức xạ hồng ngoại kết hợp sấy lạnh đồng thời cũng đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm.

NỘI DUNG:

CHƯƠNG I: TỔNG QUAN ......................................................................................3
1.1. Tình hình tiêu thụ thủy sản khô trong những năm gần đây ....................................3
1.1.1.Tình hình tiêu thụ thủy sản khô ...........................................................................3
1.2. Khái quát chung về nguyên liệu cá trích xương.....................................................5
1.2.1. Đặc điểm và mùa vụ khai thác cá .......................................................................5
1.3. Tổng quan về các gia vị và phụ gia sử dụng ..........................................................7
1.3.1. Đường saccarose (C12H22O11).............................................................................7
1.3.2. Sorbitol (C6H14O6) .............................................................................................7
1.3.3. Muối ăn ( NaCl).................................................................................................8
1.3.4. Monogutamat Natri (Bột ngọt) ...........................................................................8
1.3.5. Gừng..................................................................................................................9
1.3.6. Ớt bột.................................................................................................................9
1.3.7. Vừng..................................................................................................................9
1.4. Tổng quan về sấy ................................................................................................10
1.4.1. Khái niệm ........................................................................................................10
1.4.2. Cơ chế thoát ẩm ra khỏi vật liệu trong quá trình sấy.........................................11
1.4.3. Các giai đoạn trong quá trình sấy .....................................................................12
1.4.4. Các phương pháp và thiết bị sấy.......................................................................13
1.4.5. Các yếu tố ảnh hưởng đến tốc độ làm khô ........................................................16
1.4.6. Các biến đổi trong quá trình sấy.......................................................................17
1.5. Tổng quan về sấy lạnh ........................................................................................19
1.5.1. Khái niệm ........................................................................................................19
1.5.2. Nguyên lý sấy đối lưu lạnh, ưu và nhược điểm.................................................20
1.6. Tổng quan về sấy bức xạ hồng ngoại ..................................................................20
1.6.1. Khái niệm ........................................................................................................20
1.6.2. Đặc điểm về bức xạ hồng ngoại, ưu và nhược điểm .........................................20
1.7. Tổng quan một số nghiên cứu trong và ngoài nước liên quan đến sấy khô các sản
phẩm thủy sản............................................................................................................21
1.8. Phương pháp đánh giá chất lượng cảm quan .......................................................22
1.8.1. Định nghĩa .......................................................................................................22
1.8.2. Phương pháp cho điểm theo TCVN (3215-79) .................................................22
CHƯƠNG 2: ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU. 25
2.1. Đối tượng nghiên ................................................................................................25
2.1.1. Nguyên liệu chính ............................................................................................25
2.1.2. Nguyên liệu phụ...............................................................................................25
2.2. Thiết bị sử dụng ..................................................................................................26
2.2.1. Cấu tạo của tủ sấy ............................................................................................26
2.2.2. Nguyên tắc họat động của tủ sấy bằng bức xạ hồng ngoại kết hợp sấy lạnh......26
2.3. Phương pháp nghiên cứu.....................................................................................26
2.3.1. Phương pháp phân tích hóa học........................................................................26
2.3.2. Phương pháp đánh giá cảm quan ......................................................................27
2.3.3 Phương pháp kiểm tra vi sinh vật (TCVN 5649:2006)......................................29
2.3.4. Tính toán độ ẩm của sản phẩm trong quá trình sấy ...........................................29
2.5. Sơ đồ bố trí thí nghiệm.......................................................................................34
2.5.1. Sơ đồ bố trí thí nghiệm tổng quát xác định tỷ lệ phối trộn phụ gia thích hợp ....34
2.5.2. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định chế độ sấy thích hợp......................................39
2.5.3. So sánh chất lượng sản phẩm theo các phương pháp sấy ..................................39
CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ THẢO LUẬN .................................................................40
3.1 Ảnh hưởng của các chất phụ gia đến chất lượng cảm quan của cá trích khô .........40
3.1.1. Ảnh hưởng của tỷ lệ đường đến điểm chất lượng cảm quan của cá trích khô....40
3.1.2. Ảnh hưởng của tỷ lệ muối đến điểm chất lượng cảm quan của cá trích khô......41
3.1.3. Ảnh hưởng của tỷ lệ ớt đến điểm chất lượng cảm quan của cá trích khô..........42
3.1.4. Ảnh hưởng của tỷ lệ gừng đến điểm chất lượng cảm quan của cá trích.............43
3.2. Kết quả thảo luận xác định chế độ sấy.................................................................44
3.2.1. Sự biến đổi về độ ẩm và tốc độ sấy. .................................................................44
3.2.2. Biến đổi thời gian sấy cá trích khô theo các chế độ sấy ...................................46
3.2.3. Ảnh hưởng của nhiệt độ sấy đến điểm chất lượng cảm quan của cá trích khô...47
3.4. So sánh chất lượng cá trích khô theo các phương pháp sấy .................................48
3.4.1. Chất lượng cảm quan của sản phẩm theo các phương pháp sấy ........................48
3.4.2. Biến đổi độ ẩm của sản phẩm cá trích khô theo các phương pháp sấy ..............49
3.4.3. Tỷ lệ hút nước phục hồi của sản phẩm theo các phương pháp sấy ....................50
3.5. Kết quả xác định hàm lượng Protein, NH3 trong mẫu tối ưu, mẫu phơi nắng .......51
3.6. Kết quả kiểm tra vi sinh vật.................................................................................51
SƠ BỘ HẠCH TOÁN GIÁ THÀNH SẢN PHẨM, KẾT LUẬN VÀ Ý KIẾN ĐỀ
XUẤT. ......................................................................................................................53
1.Tính định mức nguyên liệu cho một kg sản phẩm ...................................................53
2.Kết luận ..................................................................................................................54
3.Ý kiến đề xuất.........................................................................................................54
TÀI LIỆU THAM KHẢO .......................................................................................58
PHỤ LỤC 1:...............................................................................................................ii
PHỤ LỤC 2: ...........................................................................................................viii

LINK DOWNLOAD