Tìm hiểu về các chỉ tiêu phân tích chất lượng nguyên liệu mì ăn liền

Xã hội ngày càng phát triển, cuộc sống của con người ngày càng nâng cao, đồng thời người ta cũng dành nhiều thời gian cho công việc hơn. Vì thế, người tiêu dùng đã và đang có xu hướng sử dụng các sản phẩm mang tính tiện lợi ngày càng cao và chính do nhu cầu này, mì ăn liền ra đời. Sản phẩm mì ăn liền đầu tiên xuất hiện đầu tiên tại Nhật Bản và trở thành một trong những biểu tượng của xứ mặt trời mọc. Đến nay mì ăn liền được phổ biến khắp các quốc gia trên thế giới. Hiếm có sản phẩm nào có độ phủ sóng rộng khắp như mì ăn liền và cũng khó có sản phẩm nào lại có tiếng nói chung về khẩu vị giữa người giàu và người nghèo như mì ăn liền.

Như chúng ta đã biết, mì ăn liền có rất nhiều cacbohydrat nhưng ít chất xơ, vitamin và khoáng chất, chính vì vậy nếu dùng nhiều mì ăn liền sẽ dẫn đến nguy cơ bị mất cân bằng dinh dưỡng, béo bụng do tiêu thụ quá nhiều tinh bột. Mì thường được rán (chiên) trong quá trình sản xuất nên có lượng chất béo bão hòa lớn. Ngoài ra, gia vị của mì thường chứa mì chính và một lượng lớn muối không tốt cho sức khỏe. Vậy, làm sao để biến mì ăn liền thành thức ăn vừa nhanh, vừa bổ dưỡng lại vừa đảm bảo an toàn thực phẩm? Đó là một bài toán lớn cho các chuyên gia dinh dưỡng. Đồ án này sẽ giúp chúng ta hiểu rõ hơn về mì ăn liền cũng như những thành phần dinh dưỡng, các chỉ tiêu về chất lượng của nó. Bài đồ án này gồm 3 phần:
 Tổng quan về mì ăn liền.
 Các chỉ tiêu chất lượng của sản phẩm mì ăn liền.
 Các phương pháp phân tích các chỉ tiêu chất lượng của mì ăn liền.
Trong quá trình hoàn thành bài đồ án này, do những hạn chế về mặt khách quan và chủ quan, nó khó tránh khỏi những thiếu sót, mong Quý thầy cô nhận xét và bổ sung để nó được hoàn thiện hơn. Em xin chân thành cảm ơn!

NỘI DUNG:

LỜI MỞ ĐẦU 1
CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ MÌ ĂN LIỀN 2
1.1. Lịch sử ra đời 2
1.2. Tình hình phát triển 3
1.2.1. Thế giới 3
1.2.2. Việt Nam 3
1.3. Giá trị dinh dưỡng và tính tiện dụng của mì ăn liền 4
1.4. Phân loại và đặc điểm chung 5
1.4.1. Phân loại 5
1.4.2. Đặc điểm chung 5
1.5. Nguyên liệu và các chỉ tiêu của nguyên liệu 5
1.5.1. Nguyên liệu chính 5
1.5.2. Nguyên liệu phụ 8
CHƯƠNG 2: CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG CỦA MÌ ĂN LIỀN 13
2.1. Chỉ tiêu cảm quan 13
2.2. Tạp chất lạ 13
2.3. Chỉ tiêu hóa lý 13
2.4. Chỉ tiêu vi sinh 14
2.5. Chỉ tiêu về kim loại nặng 14
2.6. Chỉ tiêu về độc tố vi nấm 14
2.7. Phụ gia thực phẩm 14
2.8. Chất nhiễm bẩn 20
2.9. Bao bì và điều kiện đóng gói 20
2.10. Vệ sinh thực phẩm 20
2.11. Ghi nhãn 21
2.9.1. Tên sản phẩm 22
2.9.2. Ghi nhãn đối với sản phẩm “HALAL” 22
2.9.3. Bảo quản 22
2.9.4. Hạn sử dụng 22
CHƯƠNG 3: PHƯƠNG PHÁP KIỂM TRA CÁC CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG CỦA MÌ ĂN LIỀN 23
3.1. Phương pháp lấy mẫu 23
3.1.1. Yêu cầu chung 23
3.1.2. Lấy mẫu 23
3.1.3. Mẫu phòng thử nghiệm 24
3.1.4. Bao gói và dán nhãn mẫu 26
3.1.5. Gửi mẫu 26
3.1.6. Báo cáo lấy mẫu 26
3.1.7. Vệ sinh và an toàn 27
3.2. Tiến hành đánh giá cảm quan 27
3.2.1. Mẫu 27
3.2.2. Yêu cầu đối với phòng cảm quan 28
3.2.3. Chuẩn bị tiến hành đánh giá 30
3.2.4. Tiến hành đánh giá 30
3.2.5. Xử lý kết quả đánh giá 31
3.2.6. Biên bản 31
3.3. Xác định độ ẩm 32
3.3.1. Thiết bị và dụng cụ 32
3.3.2. Chuẩn bị mẫu thử 32
3.3.3. Phương pháp xác định 32
3.3.4. Tính toán 32
3.4. Chiết dầu ra khỏi sản phẩm ngũ cốc dạng sợi ăn liền 33
3.4.1. Thiết bị, dụng cụ 33
3.4.2. Chuẩn bị mẫu thử 33
3.4.3. Chiết 33
3.5. Xác định trị số acid 34
3.5.1. Định nghĩa và nguyên tắc 34
3.5.2. Thiết bị, dụng cụ 34
3.5.3. Thuốc thử 34
3.5.4. Chuẩn độ 34
3.5.5. Tính toán 35
3.6. Xác định độ chua 35
3.6.1. Định nghĩa 35
3.6.2. Phương pháp xác định 35
3.6.3. Tính toán 35
3.7. Định lượng acid béo và cholesterrol 36
3.7.1. Định lượng acid béo 36
3.7.2. Định lượng cholesterol 36
3.8. Xác định hàm lượng tro 37
3.8.1. Xác định hàm lượng tro toàn phần 37
3.8.2. Xác định hàm lượng tro tan trong nước 38
3.8.3. Xác định hàm lượng tro không tan trong nước 38
3.9. Xác định hàm lượng muối ăn (NaCl) 39
3.9.1. Phương pháp định lượng trực tiếp (phương pháp Mohr) 39
3.9.2. Phương pháp định lượng gián tiếp 40
3.10. Xác định hàm lượng vụn, sản phẩm biến dạng 42
3.11. Xác định tạp chất sắt 42
3.12. Xác định phẩm màu 43
3.12.1. Nguyên tắc 43
3.12.2. Dụng cụ, thiết bị 43
3.12.3. Hoá chất, thuốc thử 44
3.12.4. Phương pháp tiến hành 45
3.13. Xác định Aflatoxin B1 và hàm lượng tổng số Aflatoxin B1, B2, G1 và G2 – Phương pháp sắc ký lỏng hiệu năng cao 48
3.13.1. Nguyên tắc 48
3.13.2. Thuốc thử 49
3.13.3. Thiết bị, dụng cụ 52
3.13.4. Cách tiến hành 53
3.13.5. Độ chụm 54
3.14. Xác định Ocratoxin A 55
3.14.1. Xác định ocratoxin A – Phương pháp sắc ký lỏng hiệu năng cao làm sạch bằng silicagel. 55
3.14.2. Xác định ocratoxin A – Phương pháp sắc ký lỏng hiệu năng cao làm sạch bằng bicacbonat 63
3.15 Phương pháp xác định tổng số vi sinh vật hiếu khí 70
3.15.1. Nguyên tắc 71
3.15.2 Môi trường cấy và dịch pha loãng 71
3.15.3 Thiết bị, dụng cụ 73
3.15.4 Lấy mẫu và chuẩn bị mẫu 74
3.15.5 Cách tiến hành 74
3.15.6 Tính và biểu thị kết quả 77
3.15.7. Độ chụm 78
3.15.8. Báo cáo thử nghiệm 81
3.16. Phương pháp phát hiện và định lượng Escherichia Coli giả định – Kỹ thuật đếm số có xác suất lớn nhất 82
3.16.1. Nguyên tắc 82
3.16.2. Dịch pha loãng, môi trường nuôi cấy và thuốc thử 83
3.16.3. Thiết bị và dụng cụ thủy tinh 87
3.16.4. Lấy mẫu và chuẩn bị mẫu thử 87
3.16.5. Cách tiến hành 87
3.16.6. Biểu thị kết quả 90
3.16.7. Báo cáo thử nghiệm 90
3.17. Phương pháp định lượng coliform – Kỹ thuật đếm khuẩn lạc 91
3.17.1. Nguyên tắc 91
3.17.2. Môi trường nuôi cấy và dịch pha loãng 91
3.17.3. Thiết bị và dụng cụ thủy tinh 94
3.17.4. Lấy mẫu và chuẩn bị mẫu thử 94
3.17.5. Cách tiến hành 94
3.17.6. Độ chụm 96
3.17.7. Báo cáo thử nghiệm 96
3.18. Phương pháp định lượng Bacillus cereus giả định trên đĩa thạch 96
3.18.1. Nguyên tắc 96
3.18.2. Môi trường cấy và thuốc thử 97
3.18.3. Thiết bị và dụng cụ thủy tinh 99
3.18.4. Lấy mẫu và chuẩn bị mẫu thử 100
3.18.5. Cách tiến hành 100
3.18.6. Biểu thị kết quả 102
3.18.7. Độ chụm 102
3.18.8. Báo cáo thử nghiệm 103
3.19. Phương pháp xác định Staphylococcus aureus 104
3.19.1. Phương pháp định lượng Staphylococcus aureus có phản ứng dương tính với coagulase trên đĩa thạch: kỹ thuật sử dụng môi trường thạch Baird-Parker 104
3.19.2. Phương pháp định lượng Staphylococcus aureus có phản ứng
dương tính với coagulase trên đĩa thạch: kỹ thuật sử dụng môi trường
thạch Fibrinogen huyết tương thỏ 119
3.19.3. Báo cáo thử nghiệm 130
3.20. Phương pháp định lượng Clostridium perfringens trên đĩa thạch – Kỹ thuật đếm khuẩn lạc 130
3.20.1. Nguyên tắc 130
3.20.2. Môi trường cấy và thuốc thử 130
3.20.3. Thiết bị và dụng cụ thủy tinh 135
3.20.4. Lấy mẫu 136
3.20.5. Cách tiến hành 136
3.20.6. Biểu thị kết quả 139
3.20.7. Báo cáo thử nghiệm 140
3.21. Phương pháp phát hiện Salmonella trên đĩa thạch 140
3.21.1. Nguyên tắc 140
3.21.2. Môi trường cấy, thuốc thử và huyết thanh 142
3.21.3. Thiết bị và dụng cụ thuỷ tinh 154
3.21.4. Lấy mẫu và chuẩn bị mẫu thử 154
3.21.5. Cách tiến hành 155
3.21.6. Biểu thị kết quả 162
3.21.7. Báo cáo thử nghiệm 162
3.21.8. Đảm bảo chất lượng 163
3.22. Phương pháp định lượng Cadimi 163
3.22.1. Nguyên tắc 163
3.22.2. Thuốc thử 163
3.22.3. Thiết bị, dụng cụ 164
3.22.4. Cách tiến hành 165
3.22.5. Tính và biểu thị kết quả 167
3.22.6. Báo cáo thử nghiệm 168
KẾT LUẬN 169
TÀI LIỆU THAM KHẢO 170
PHỤ LỤC A 172
PHỤ LỤC B 175
PHỤ LỤC C 178
PHỤ LỤC D 182
PHỤ LỤC E 183
PHỤ LỤC F 184

LINK DOWNLOAD