Nghiên cứu chế biến nước giải khát lên men từ trái chùm ruột

NỘI DUNG:

CHƯƠNG 1. ĐẶT VẤN ĐỀ
CHƯƠNG 2. TỔNG QUAN
2.1. Tổng quan về nguyên liệu
2.1.1. Tổng quan về nguyên liệu trái chùm ruột
2.1.1.1. Nguồn gốc và sự phân bố
2.1.1.2. Phân loại
2.1.1.3. Đặc điểm sinh lý
2.1.1.4. Điều kiện sinh trưởng, phát triển và bảo quản
2.1.1.5. Thành phần hoá học
2.1.1.6. Giá trị và ứng dụng của trái chùm ruột
2.1.2. Nguyên liệu phụ

2.2. Tổng quan về nước giải khát lên men từ trái cây
2.2.1. Giới thiệu về nước giải khát lên men
2.2.2. Giá trị dinh dưỡng của nước quả lên men
2.2.3. Tình hình sản xuất và tiêu thụ nước giải khát lên men
2.2.3.1. Tình hình sản xuất nước giải khát lên men
2.2.3.2. Tình hình tiêu thụ nước giải khát lên men trên thế giới
2.3. Tổng quan cơ chế của quá trình lên men và vi sinh vật
2.3. 1. Cơ chế của quá trình lên men
2.3.2. Tác nhân của quá trình lên men
2.3.2.1. Nấm men (Yeast)
2.3.2.2. Vi khuẩn
2.3.3. Những yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men
2.3.3.1. Nhiệt độ
2.3.3.2. pH của môi trường
2.3.3.3. Nồng độ của dịch lên men
2.3.3.2. Nồng độ đạm trong dịch lên men
2.3.3.5. Nồng độ cồn ethylic
2.3.3.6. Nồng độ oxy của môi trường
CHƯƠNG 3. VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
3.1. Thời gian và địa điểm nghiên cứu
3.2. Nguyên liệu, hoá chất, thiết bị
3.3. Nội dung nghiên cứu
3.3.1. Thí nghiệm 1
3.3.2. Khảo sát dịch sirô chùm ruột
3.3.3. Khảo sát nấm men
3.3.4. Khảo sát dịch trước lên men
3.4. Phương pháp xác định các chỉ tiêu
3.5. Kiểm tra chất lượng sản phẩm
CHƯƠNG 4. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN
4.1. Khảo sát cách xử lý nguyên liệu
4.1.1. Ảnh hưởng của cách xử lý nguyên liệu đến chỉ tiêu hoá lý
4.1.2. Ảnh hưởng của cách xử lý nguyên liệu đến chỉ tiêu cảm quan
4.2. Khảo sát thành phần hoá lý của dịch sirô chùm ruột
4.3. Khảo sát khả năng lên men của các chủng nấm men
4.3.1. So sánh khả năng sinh trưởng của 2 củng nấm men trên môi trường dịch chùm ruột
4.3.2. Ảnh hưởng của chủng nấm men đến chỉ tiêu hoá lý
4.3.3. Ảnh hưởng của chủng nấm men đến chỉ tiêu cảm quan
4.4. Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ nấm men
4.4.1. Ảnh hưởng của tỷ lệ nấm men đến chỉ tiêu hoá lý
4.4.2. Ảnh hưởng của tỷ lệ nấm men đến chỉ tiêu cảm quan
4.5. Khảo sát ảnh hưởng của nồng độ chất khô
4.5.1. Ảnh hưởng của nồng độ chất khô đến chỉ tiêu hoá lý
4.5.2. Ảnh hưởng của nồng độ chất khô đến chỉ tiêu cảm quan
4.6. Khảo sát ảnh hưởng của thời gian lên men
4.6.1. Ảnh hưởng của thời gian lên men đến chỉ tiêu hoá lý
4.6.2 Ảnh hưởng của thời gian lên men đến chỉ tiêu cảm quan
4.7. Khảo sát ảnh hưởng của pH đến quá trình lên men
4.7.1. Ảnh hưởng của pH đến chỉ tiêu hoá lý
4.7.2. Ảnh hưởng của pH đến chỉ tiêu cảm quan
4.8. Ảnh hưởng của chế độ thanh trùng và bảo quản
4.9. Xây dựng quy trình chế biến nước giải khát lên men từ trái chùm ruột
4.9.1.Sơ đồ quy trình
4.9.2. Thuyết minh quy trình
4.9.2.1. Làm sạch
4.9.2.2. Chần
4.9.2.3. Làm dập
4.9.2.4. Thẩm thấu
4.9.2.5. Trích ly
4.9.2.6. Điều chỉnh dịch lên men
4.9.2.7. Lên men
4.9.2.8. Lọc
4.9.2.9. Lên men phụ
4.9.2.10. Lọc
4.9.2.11. Chiết rót
4.9.2.12. Thanh trùng
4.9.2.13. Kiểm tra
4.10. Kiểm tra chất lượng sản phẩm
CHƯƠNG 5. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ

LINK DOWNLOAD