Nghiên cứu quy trình sản xuất bột chuối ứng dụng chế phẩm Enzyme pectinase

Hiện nay, chất lượng cuộc sống của con người ngày càng nâng cao, nhu cầu ăn uống cũng được quan tâm nhiều hơn. Xu hướng hiện nay không những ăn uống ngon mà còn phải đảm bảo đủ dinh dưỡng cung cấp cho cơ thể.
Chuối là loại trái cây được trồng tại Việt Nam với diện tích cao khoảng 126100 ha với sản lượng 189100 triệu tấn, chiếm khoảng 19% tổng diện tích cây ăn quả ở nước ta [9]. Theo số liệu của The Econnic, Việt Nam nằm trong top 15 nước có sản lượng chuối lớn nhất thế giới. Chuối là mặt hàng có triển vọng xuất khẩu của nước ta. Nhưng với sản lượng lớn do thu hoạch đồng loạt nên vấn đề đặt ra là cần phải xử lý như thế nào để giải quyết tình trạng ứ đọng trên, đồng thời đảm bảo giá trị kinh tế, chất lượng dinh dưỡng, cung cấp thường xuyên cho người tiêu dùng. Chính vì vậy chuối cần được chế biến thành các dạng sản phẩm khác nhau để phục vụ nhu cầu người tiêu dùng đang ngày càng cấp thiết. Do đó bột chuối là một trong những giải pháp hữu ích vừa giải quyết được vấn đề trên vừa tạo ra nhiều sản phẩm phục vụ thị trường, sản phẩm còn cung cấp chất dinh dưỡng, tiện lợi, dễ sử dụng và bảo quản được trong thời gian dài.

NỘI DUNG:

PHẦN 1. MỞ ĐẦU .......................................................................................... 1
1.1.Đặt vấn đề ................................................................................................ 1
1.2. Mục đích của đề tài ................................................................................. 2
1.3. Yêu cầu của đề tài ................................................................................... 2
1.4. Ý nghĩa khoa học và ý nghĩa thực tiễn của đề tài ................................... 2
PHẦN 2. TỔNG QUAN TÀI LIỆU ............................................................... 3
2.1. Giới thiệu chung về cây chuối ................................................................ 3
2.1.1.Các giống chuối trồng ở nước ta........................................................ 3
2.1.2. Thành phần hóa học của quả chuối................................................... 4
2.1.3. Độ chín của chuối ............................................................................. 9
2.1.4. Tổng quan tình hình sản xuất, bảo quản và chế biến chuối............ 10
2.2. Quy trình sản xuất bột chuối ................................................................. 16
2.3. Một số phụ gia sử dụng trong công nghiệp thực phẩm ........................ 17
2.4. Một số enzyme pectinase được sử dụng trong công nghiệp thực phẩm19
2.5. Các phương pháp sấy sản phẩm dạng bột được sử dụng trong thực phẩm .. 20
2.5.1. Sấy chân không ............................................................................... 20
2.5.2. Sấy đối lưu ..................................................................................... 20
2.5.3. Sấy phun.......................................................................................... 22
PHẦN 3. ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ..23
3.1. Đối tượng và phạm vi nghiên cứu ........................................................ 23
3.2. Địa điểm và thời gian nghiên cứu ........................................................ 23
3.3. Thiết bị, dụng cụ và hóa chất nghiên cứu ............................................. 23
3.3.1. Thiết bị nghiên cứu ......................................................................... 23
3.3.2. Dụng cụ nghiên cứu ........................................................................ 23
3.3.3. Hóa chất nghiên cứu ....................................................................... 23
3.4. Nội dung nghiên cứu ............................................................................. 23
3.5. Phương pháp nghiên cứu ...................................................................... 24
3.5.1. Phương pháp bố trí thí nghiệm ....................................................... 24
3.5.2 Phương pháp phân tích .................................................................... 28
3.5.3. Phương pháp đánh giá chất lượng cảm quan .................................. 31
3.5.4. Phương pháp xử lý số liệu .............................................................. 32
PHẦN 4. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN ...................................................... 33
4.1. Kết quả nghiên cứu xác định giống và độ chín phù hợp cho mục đích
chế biến ........................................................................................................ 33
4.1.1. Kết quả xác định giống chuối phù hợp ........................................... 33
4.1.2. Kết quả nghiên cứu xác định độ chín kỹ thuật phù hợp ................. 35
4.2. Kết quả nghiên cứu ổn định màu sắc của dịch chuối trong quá trình chế biến... 37
4.2.1. Nghiên cứu xác định loại phụ gia phù hợp .................................... 37
4.2.2. Nghiên cứu xác định nồng độ phụ gia phù hợp .............................. 38
4.3. Kết quả nghiên cứu sử dụng chế phẩm enzyme Pectinex Ultral SP-L
nhằm nâng cao chất lượngbột chuối ............................................................ 40
4.3.1. Nghiên cứu xác định nồng độ enzyme .......................................... 40
4.3.2. Nghiên cứu xác định nhiệt độ ủ enzyme ........................................ 43
4.3.3. Nghiên cứu xác định thời gian ủ enzyme ...................................... 45
4.4. Kết quả nghiên cứu phương pháp và nhiệt độ sấy thích hợp................ 48
4.4.1. Xác định phương pháp sấy ............................................................. 48
4.4.2 Nghiên cứu xác định nhiệt độ sấy.................................................... 49
4.5. Xây dựng quy trình kỹ thuật sản xuất bột chuối .................................. 50
4.5.1. Sơ đồ quy trình................................................................................ 51
4.5.2. Thuyết minh quy trình .................................................................... 52
PHẦN 5. KẾT LUẬN VẦ KIẾN NGHỊ ...................................................... 54
5.1. Kết luận ................................................................................................. 54
5.2. Kiến nghị ............................................................................................... 54

LINK 1 - TÌM KIẾM SÁCH/TÀI LIỆU ONLINE (GIÁ ƯU ĐÃI NHẤT)

LINK 2 - TÌM KIẾM SÁCH/TÀI LIỆU ONLINE (GIÁ ƯU ĐÃI NHẤT)

LINK 3 - TÌM KIẾM SÁCH/TÀI LIỆU ONLINE (GIÁ ƯU ĐÃI NHẤT)

LINK 4 - TÌM KIẾM SÁCH/TÀI LIỆU ONLINE (GIÁ ƯU ĐÃI NHẤT)

LINK DOWNLOAD