Nghiên cứu quy trình sản xuất nước giải khát lên men từ ổi

NỘI DUNG:

LỜI CẢM ƠN. i

DANH MỤC CÁC BẢNG.vi

DANH MỤC CÁC BIỂU ĐỒ, ĐỒTHỊ, HÌNH ẢNH. viii

LỜI MỞ ĐẦU .1

CHƯƠNG 1: .4

TỔNG QUAN .4

1.1. TÌM HIỂU VỀ ỔI. 4

1.1.1. Giới thiệu về ổi. .4

1.1.2 Tác dụng y học. .7

1.1.3. Tình hình nghiên cứu nước giải khát lên men.10

1.2. TÌM HIỂU VỀNƯỚC GIẢI KHÁT LÊN MEN. . 13

1.2.1 Các thành phần chính của nước giải khát lên men. .13

1.2.2 Nguyên liệu chếbiến nước giải khát lên men. .16

1.2.3. Phụgia và hóa chất.19

1.2.4. Một sốsản phẩm từ ổi .20

1.2.5. Enzym trong nước giải khát lên men.22

1.2.6. Vi sinh vật sửdụng trong chếbiến nước giải khát lên men. .26

1.2.7. Bản chất của quá trình lên men. .33

CHƯƠNG 2 .37

VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU .37

2.1. VẬT LIỆU NGHIÊN CỨU:. 37

2.1.2. Nguyên liệu ổi. .37

2.1.3. Các thiết bịvà dụng cụtrong nghiên cứu.37

2.2. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU: . 38

2.2.1. Phương pháp vi sinh. .38

2.2.2. Phương pháp hóa học. .38

2.2.3.Phương pháp cảm quan. .38

2.2.4. Bốtrí thí nghiệm nghiên cứu.38

CHƯƠNG 3: .48

KẾT QUẢNGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN .48

3.1.KẾT QUẢPHÂN TÍCH THÀNH PHẦN HÓA HỌC, ĐÁNH GIÁ CẢM

QUAN CỦA ỔI NGUYÊN LIỆU : . 48

3.2. THỰC NGHIỆM QUY TRÌNH DỰKIẾN. 48

3.3. KẾT QUẢNGHIÊN CỨU ẢNH HƯỞNG CỦA THỜI GIAN ĐẾN SỐ

LƯỢNG TẾBÀO NẤM MEN CỦA DỊCH TĂNG SINH. 49

3.2. KẾT QUẢTHÍ NGHIỆM XÁC ĐỊNH LƯỢNG ENZYME PECTINASE

BỔSUNG THÍCH HỢP. 51

3.2.1. Kết quảthểtích dịch ép thu được khi bổsung enzym pectinase. .51

3.1.2.Kết quảnghiên cứu xác định lượng enzyme pectinase thích hợp bằng

cách đánh giá chỉtiêu cảm quan độtrong. .53

3.1.3. Kết độ đặc của dịch ép sau khi bổsung enzyme pectinase .55

3.4. KẾT QUẢNGHIÊN CỨU XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG ĐƯỜNG CỦA

DỊCH QUẢLÊN MEN. 56

3.4.1. Kết quảnghiên cứu xác định hàm lượng đường của dịch quả, đánh

giá các chỉtiêu hóa học, cảm quan của nước giải khát lên men thành phẩm.56

3.3.2. Kết quảnghiên cứu xác định hàm lượng đường bổsung bằng cách

đánh giá các chỉtiêu cảm quan của nước giải khát lên men thành phẩm.58

3.4. KẾT QUẢNGHIÊN CỨU XÁC ĐỊNH LƯỢNG NẤM MEN THÍCH

HỢP. . 62

3.4.1. Kết quảnghiên cứu xác định hàm lượng nấm men thích hợp bằng

cách đánh giá các chỉtiêu hóa học,cảm quan của thành phẩm .62

3.4.1. Kết quảnghiên cứu xác định hàm lượng nấm men thích hợp bằng

cách đánh giá các chỉtiêu cảm quan của thành phẩm. .64

3.5. KẾT QUẢNGHIÊN CỨU XÁC ĐỊNH THỜI GIAN LÊN MEN. . 68

3.5.1. Kết quả đánh giá hóa học, điểm cảm quan trung bình có trọng lượng

của nước quảlên men ởthời gian khác nhau. .68

3.5.2 Kết quảnghiên cứu xác định thời gian lên men bằng cách đánh giá

các chỉtiêu cảm quan của thành phẩm. .70

3.6. XÁC LẬP QUY TRÌNH CÔNG NGHỆSẢN XUẤT NƯỚC GIẢI KHÁT

LÊN MEN TỪQUẢ ỔI. 74

3.7. ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM. . 78

3.8. SƠBỘTÍNH GIÁ THÀNH THÍ NGHIỆM SẢN XUẤT NƯỚC GIẢI

KHÁT LÊN MEN TỪ ỔI. 79

LINK DOWNLOAD