Nghiên cứu sản xuất nước quả đục từ ổi ruột hồng

- Rau và quả là những thức ăn thiết yếu trong khẩu phần dinh dưỡng của con người. Thành phần rau quả chủ yếu là nước (80-90%), hàm lượng lipid thấp nhưng chứa nhiều chất xơ, khoáng, acid hữu cơ, chất thơm, đặc biệt nhất là vitamin C, A, E… Những thành phần này góp phần làm tăng khả năng chuyển hóa thức ăn trong cơ thể, làm tăng cân bằng độ acid – kiềm trong máu và dịch bào, nhờ vậy độ pH trong cơ thể luôn ổn định.

- Là một nước nông nghiệp với nguồn thực vật phong phú về chủng loại, nước ta có đủ loại rau quả suốt 4 mùa trong năm, là một ưu thế trong ngành công nghiệp chế biến phát triển. Trong những năm gần đây, nền kinh tế nước tăng trưởng nhanh, đời sống nhân dân được cải thiện, nhu cầu rau quả cũng tăng lên nên sản xuất rau quả cũng tăng trưởng nhiều.
- Ở nước ta, thị trường nước giải khát ngày càng mở rộng đáp ứng nhu cầu ngày càng cao của người tiêu dùng. Những sản phẩm nước uống từ nguyên liệu thiên nhiên không những tốt cho sức khỏe, phòng và chữa bệnh mà còn có giá trị dinh dưỡng cao. Trong những loại trái cây ở Việt Nam, trái ổi là loại khá phổ biến vì điều khiện nước ta rất thích hợp cho việc sinh trưởng và phát triển của cây ổi. Trái ổi không chỉ ăn tươi mà còn dùng làm nguyên liệu để chế biến các sản phẩm như nước ổi, mứt ổi, ngâm chua ngọt, ổi nước đường… Tuy nhiên các sản phẩm từ ổi này trên thị trường Việt Nam hiện nay chưa được phổ biến rộng rãi.

NỘI DUNG:

Lời cảm ơn.....................................................................................................................................ii
Tóm tắt đồ án.................................................................................................................................iii
Mục lục..........................................................................................................................................iv
Danh mục hình...............................................................................................................................v
Danh mục bảng biểu.......................................................................................................................vi
Phần mở đầu.................................................................................................................................1
Đặt vấn đề......................................................................................................................................2
Mục tiêu nghiên cứu.......................................................................................................................3
Chương 1: Tổng quan..................................................................................................................4
1.1. Tổng quan về trái ổi...............................................................................................................5
1.1.1. Nguồn gốc, tên gọi và phân loại........................................................................................5
1.1.1.1.Nguồn gốc......................................................................................................................5
1.1.1.2. Tên gọi...........................................................................................................................5
1.1.1.3. Phân loại........................................................................................................................5
1.1.2. Đặc điểm thực vật học.......................................................................................................9
1.1.2.1. Thân cây........................................................................................................................10
1.1.2.2. Lá...................................................................................................................................10
1.1.2.3. Hoa................................................................................................................................10
1.1.2.4. Trái................................................................................................................................10
1.1.2.5. Hạt ................................................................................................................................10
1.1.3. Điều kiện sinh thái.............................................................................................................11
1.1.3.1. Khí hậu .........................................................................................................................11
1.1.3.2. Đất trồng........................................................................................................................12
1.1.3.3. Kỹ thuật trồng trọt.........................................................................................................12
1.1.4. Bao quả, thu hoạch và bảo quản........................................................................................13
1.1.5. Thành phần hóa học...........................................................................................................14
1.1.6. Giá trị của trái ổi................................................................................................................14
1.1.6.1. Giá trị kinh tế................................................................................................................16
1.1.6.2. Giá trị dinh dưỡng.........................................................................................................17
1.1.6.3.Giá trị sinh học..............................................................................................................17
1.1.7. Tình hình, phân bố, số lượng, sản xuất và tiêu thụ.............................................................18
1.1.7.1. Phân bố..........................................................................................................................18
1.1.7.2. Số lượng và tình hình sản xuất, tiêu thụ ổi.....................................................................19
1.1.7.3. Vị trí của trái ổi trong ngành rau quả Việt Nam.............................................................20
1.2. Tổng quan về một số sản phẩm từ ổi.....................................................................................20
1.2.1. Sản phẩm từ ổi trên thị trường...........................................................................................20
1.2.2. Một số quy trình sản xuất sản phẩm từ trái ổi....................................................................21
1.2.2.1. Quy trình sản xuất mứt ổi đông.....................................................................................21
1.2.2.2. Quy trình sản xuất mứt ổi nhuyễn......................................................................................25
1.3. Tổng quan về nguyên liệu, phụ gia và bao bì dùng trong sản xuất.........................................25
1.3.1. Đường................................................................................................................................25
1.3.2. Acid ascorbic.....................................................................................................................27
1.3.3. Acid citric..........................................................................................................................28
1.3.4. CMC..................................................................................................................................30
1.4. Các quá trình chế biến cơ bản................................................................................................31
1.4.1. Quá trình chần..................................................................................................................31
1.4.2. Quá trình chà....................................................................................................................32
1.4.3. Quá trình thanh trùng........................................................................................................33
Chương 2 : Nguyên liệu và phương pháp nghiên cứu...............................................................35
2.1. Nguyên liệu và phụ gia..........................................................................................................36
2.2. Quá trình sản xuất nước quả đục từ ổi ruột hồng...................................................................37
2.2.1. Sơ đồ quy trình..................................................................................................................37
2.2.2. Thuyết minh qui trình........................................................................................................39
2.3. Bố trí thí nghiệm....................................................................................................................42
2.3.1. Khảo sát thành phần khối lượng của trái ổi ruột đỏ..........................................................43
2.3.2. Khảo sát thành phần hóa học của trái ổi...........................................................................44
2.3.3 Khảo sát thời gian chần.....................................................................................................44
2.3.4. Khảo sát tỷ lệ pha loãng puree với nước...........................................................................46
2.3.5.Khảo sát tỷ lệ pha loãng đường cần phối trộn....................................................................48
2.3.6.Khảo sát tỷ lệ pha loãng CMC cần phối trộn ....................................................................50
2.3.7. Khảo sát tỷ lệ pha loãng Acid citric cần phối trộn............................................................52
2.3.8. Xác định chế độ thanh trùng.............................................................................................54
2.3.9. Đánh giá cảm quan chất lượng.........................................................................................55
2.3.10. Kiệm nghiệm chỉ tiêu hóa lý và chỉ tiêu vi sinh..............................................................55
Chương 3 : Kết quả và biện luận.................................................................................................56
3.1.Khảo sát các thành phần của ổi ruột đỏ.................................................................................57
3.1.1. Khảo sát thành phần khối lượng của trái ồi ruột hồng......................................................57
3.1.2. Khảo sát thành phần hóa học của trái ổi ruột hồng...........................................................57
3.2. Xác định chế độ thích hợp cho quá trình chần......................................................................58
3.3.Xác định tỷ lệ pha loãng puree quả với nước.........................................................................61
3.4. Xác định tỷ lệ đường cần bổ sung.........................................................................................63
3.5.Xác định tỷ lệ CMC cần bổ sung...........................................................................................65
3.6.Xác định tỷ lệ Acid citric cần bổ sung...................................................................................67
3.7.Khảo sát chế độ thanh trùng cho sản phẩm............................................................................68
3.8 Đánh giá chất lượng sản phẩm...............................................................................................73
Chương 4 : Kết luận và kiến nghị...............................................................................................76

LINK DOWNLOAD