NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT XÚC XÍCH CÁ MỐI XÔNG KHÓI
NỘI DUNG:
CHƯƠNG I. TỔNG QUAN 3
1.1. Giới thiệu về sản phẩm xúc xích 3
1.2. Một số nghiên cứu về sản phẩm xúc xích cá hun khói 4
1.2.1. Một số nghiên cứu ở Việt Nam 4
1.2.2. Giới thiệu một số quy trình sản xuất cá hun khói: 4
1.3. Tìm hiểu về hun khói 6
1.4. Giới thiệu về nguyên liệu cá mối và thịt heo 12
1.4.1. Cá mối [2] 12
1.4.2. Thịt heo 18
1.4.3. Các chất phụ gia và gia vị. [11] 19
1.4.4. Bao bì 22
1.5.Các nhân tố ảnh hưởng tới chất lượng xúc xích thành phẩm 24
1.5.1.Ảnh hưởng của nguyên liệu 24
1.5.2.Ảnh hưởng của các chất phụ gia 25
1.5.3.Ảnh hưởng của quy trình công nghệ 25
1.6. Một số hiện tượng xảy ra trong quá trình sản xuất xúc xích 29
1.6.1. Bề mặt ngoài của xúc xích không nhẵn bóng 29
1.6.2. Xúc xích bị vỡ khi hấp 29
1.6.3. Mặt cắt của xúc xích không mịn 29
1.7. Một số dạng hư hỏng của xúc xích 30
1.7.1. Hiện tượng phân lớp 30
1.7.2. Xúc xích bị mềm nhão 30
1.7.3. Xúc xích bị hư hỏng do nhiễm vi sinh vật và sự oxy hóa mỡ 30
CHƯƠNG II. ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 32
2.1. ĐỐI TƯỢNG NGHIÊN CỨU 32
2.1.1. Nguyên liệu chính 32
2.1.2. Nguyên liệu phụ 33
2.1.3. Bao bì 36
2.2. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 37
2.2.1. Phương pháp phân tích hoá học
2.2.2. Phương pháp phân tích vi sinh
2.2.3. Phương pháp đánh giá cảm quan 38
2.2.4. Các phương pháp đánh giá lưu biến của sản phẩm 40
2.2.5. Phương pháp bố trí thí nghiệm 41
2.3. CÁC HÓA CHẤT VÀ THIẾT BỊ SỬ DỤNG TRONG ĐỀ TÀI 59
2.4. PHƯƠNG PHÁP XỬ LÝ SỐ LIỆU 59
CHƯƠNG III. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 60
3.1. XÁC ĐỊNH CHẾ ĐỘ RỬA THỊT CÁ 60
3.1.1. Xác định nồng độ dung dịch sorbitol 60
3.1.2. Xác định nồng độ dung dịch phosphat 62
3.1.3. Xác định nồng độ dung dịch nước muối
3.2. XÁC ĐỊNH CÔNG THỨC PHỐI TRỘN XÚC XÍCH 65
3.2.1. Xác định tỷ lệ thịt và mỡ phối trộn với surimi cá mối 65
3.2.2. Xác định tỷ lệ bột mì phối trộn 68
3.2.3. Xác định tỷ lệ polyphotphat 70
3.2.4. Xác định tỷ lệ gelatin 73
3.2.6. Xác định thời gian hấp 76
3.2.5. Xác định tỷ lệ khói 78
3.2.7. Nghiên cứu xác định nhiệt độ và thời gian hun khói 80
3.3. ĐỀ XUẤT QUY TRÌNH SẢN XUẤT XÚC XÍCH CÁ MỐI HUN KHÓI VÀ SẢN XUẤT THỬ 82
3.3.1. Đề xuất quy trình sản xuất 82
3.3.2. Sản xuất thử 85
KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 90
LINK DOWNLOAD
No comments: