Xây dựng hệ thống haccp cho sữa tiệt trùng tại công ty nutifood


Khi nền kinh tế thị trường ngày càng phát triển, các chủng loại hàng hóa trên thị trường ngày càng đa dạng phong phú. Đặc biệt với các mặt hàng thực phẩm, nước uống. bên cạnh đó thì chất lượng các sản phẩm đều được nâng cao, nhưng vấn đề an toàn thực phẩm hiện nay vẫn là một vấn đề rất đáng quan tâm bởi nó ảnh hưởng trực tiếp đến sức khỏe, đời sống con người. Hiện nay, các ca cấp cứu tại các bệnh viện lớn về vấn đề ngộ độc thực phẩm đang gia tăng. Hiểu rõ được vấn đề này, và để tạo được niềm tin cho khách hàng công ty Nutifood đã áp dụng chương trình HACCP là một hệ thống kiểm tra chất lượng vào quá trình sản xuất, đặc biệt đối với sữa.

Ngày nay, hầu như sữa không thể thiếu đối với đời sống mỗi người chúng ta. Sữa có thể là một loại nước uống giải khát, là một loại thực phẩm cung cấp dinh dưỡng cần thiết hay là một loại mỹ phẩm làm đẹp… có thể nói sữa gắn liền với đời sống chúng ta. Vì vậy, việc bảo đảm an toàn vệ sinh cho sữa là rất quan trọng. Để đảm bảo tốt được vấn đề này thì việc xây dưng hệ thống HACCP cho sữa vô cùng cần thiết.
Hệ thống HACCP được công nhận trên toàn thế giới như là biện pháp tối ưu để kiểm soát an toàn thực phẩm. Nó không phải là hệ thống hoàn toàn không có rủi ro, song nó được thiết lập để giảm thiểu rủi ro của các mối nguy đối với an toàn thực phẩm. Việc áp dụng HACCP càng trở nên phổ biến đối với ngành thực phẩm, nó cho phép cơ sở kinh doanh đánh giá được hoạt động của mình và mức độ nghiêm trọng của các nguy cơ và đưa ra cách xử lý nhằm giảm tổn thất ở mức thấp nhất.

NỘI DUNG:

Chương 1: TỔNG QUAN 1
1.1 Tìm hiểu về quản lý chất lượng thực phẩm 1
    1.1.1 Khái niệm 1
          1.1.1.1 Chất lượng thực phẩm 1
          1.1.1.2 Quản lý chất lượng thực phẩm 2
1.2 Tìm hiểu về quản lý chất lượng theo HACCP 3
   1.2.1 Giới thiệu HACCP 3
   1.2.2 Lịch sử hình thành hệ thống HACCP 5
   1.2.3 Khái niệm về HACCP 6
   1.2.4 Tầm quan trọng của hệ thống HACCP 6
         1.2.4.1 Đối với cơ quan quản lý chất lượng 6
         1.2.4.2 Đối với các doanh nghiệp xuất khẩu 6
         1.2.4.3 Đối với thị trường trong nước 6
   1.2.5 Các thuật ngữ dùng trong HACCP 6
   1.2.6 Các nguyên tắc cơ bản để hình thành HACCP 7
   1.2.7 Các bước thực hiện HACCP 7
1.3 Tìm hiểu chung về công ty Nutifood 19
   1.3.1 Tổng quan về công ty Nutifood 19
   1.3.2 Lịch sử hình thành 19
   1.3.3 Cơ cấu tổ chức 20
         1.3.3.1 Sơ đồ mặt bằng nhà máy 20
         1.3.3.2 Sơ đồ tổ chức 21
   1.3.4 Quá trình xử lý nước 24
         1.3.4.1 Xử lý nước sản xuất và nước sinh hoạt 24
         1.3.4.2 Xử lý nước thải 25
  1.3.5 An toàn lao động và phòng cháy chữa cháy 25
       1.3.5.1 An toàn lao động 25
       1.3.5.2 Phòng cháy chữa cháy 25
 1.3.6 Một số sản phẩm của công ty 26
       1.3.6.1 Nhóm sữa bột 26
       1.3.6.2 Nhóm sữa nước 26
       1.3.6.3 Sản phẩm khác 26
Chương 2: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SỮA TIỆT TRÙNG NUTIVITA 27
2.1 Tổng quan về nguyên liệu 27
   2.1.1 Sữa bột gầy 27
         2.1.1.1 Giới thiệu 27
         2.1.1.2 Vai trò 27
   2.1.2 Đường 27
        2.1.2.1 Giới thiệu 27
        2.1.2.2 Vai trò 28
  2.1.3 Nước 28
        2.1.3.1 Giới thiệu 28
        2.1.3.2 Vai trò 28
  2.1.4 Bơ AMF 29
        2.1.4.1 Giới thiệu 29
        2.1.4.2 Vai trò 29
  2.1.5 Chất ổn định 29
        2.1.5.1 Giới thiệu 29
        2.1.5.2 Vai trò 29
   2.1.6 Dầu cọ 29
         2.1.6.1 Vai trò 29
   2.1.7 Hương liệu 30
         2.1.7.1 Vai trò 30
   2.1.8 Chất tạo màu 30
         2.1.8.1 Vai trò 30
         2.1.8.2 Yêu cầu chất lượng 30
   2.1.9 Bột ca cao 30
   2.1.10 Vitamin A 30
2.2 Quy trình sản xuất 31
   2.2.1 Quy trình công nghệ sản xuất sữa Nutivita 31
   2.2.2 Thuyết minh quy trình 32
         2.2.2.1 Chuẩn bị nguyên liệu 32
         2.2.2.2 Phối trộn 32
         2.2.2.3 Phối hương 33
         2.2.2.4 Lọc 33
         2.2.2.5 Làm lạnh 33
         2.2.2.6 Gia nhiệt sơ bộ 33
         2.2.2.7 Đồng hoá 34
         2.2.2.8 Tiệt trùng 34
         2.2.2.9 Trữ  vô trùng 35
         2.2.2.10 Rót hộp 35
         2.2.2.11 Dán ống hút 35
         2.2.2.12 In hạn sử dụng-Dán màng co 36
         2.2.2.13 Đóng thùng 36
         2.2.2.14 Lưu kho-Thành phẩm 36
Chương 3: XÂY DỰNG GMP VÀ SSOP 37
3.1 Chương trình tiên quyết để xây dựng HACCP 37
3.2 Xây dựng quy phạm thực hành sản xuất tốt – GMP 38
   3.2.1 Khái niệm về GMP 38
   3.2.2 Phạm vi của GMP 38
   3.2.3 Yêu cầu về nhà xưởng và phương tiện sản xuất 38
         3.2.3.1 Yêu cầu chung 38
         3.2.3.2 Khu vực sản xuất 39
         3.2.3.3 Phương tiện vệ sinh 39
         3.2.3.4 Phương tiện chiếu sáng 41
         3.2.3.5 Thông gió 42
         3.2.3.6 Thiết bị và dụng cụ 42
         3.2.3.7 Hệ thống an toàn 43
   3.2.4 Yêu cầu về con người 43
         3.2.4.1 Điều kiện về con người 43
         3.2.4.2 Cách ly nguồn lây nhiễm 43
         3.2.4.3 Chế độ vệ sinh 43
         3.2.4.4 Giáo dục đào tạo và đầu tư 44
         3.2.4.5 Kiểm tra, giám sát 45
3.3 Xây dựng quy phạm sản xuất tốt cho quy trình sản xuất sữa tiệt trùng 46
    GMP 1: Chuẩn bị nguyên liệu 47
         1 Sữa bột gầy 47
         2 Đường 47
         3 Bơ AMF 47
         4 Các phụ gia khác 47
         5 Giải thích lý do 47
         6 Các thủ tục cần tuân thủ 48
   GMP 3: Phối trộn 49
          1. Quy trình 49
          2. Giải thích lý do 49
          3. Các thủ tục cần tuân thủ 49
   GMP 2: Phối hương 50
         1 Quy trình 50
         2 Giải thích lý do 50
         3 Các thủ tục cần tuân thủ 50
GMP 4: Lọc 51
          1.Quy trình 51
          2. Giải thích lý do 51
          3. Các thủ tục cần tuân thủ 52
  GMP 5: Làm lạnh 52
         1. Quy trình 52
         2. Giải thích lý do 53
         3. Các thủ tục cần tuân thủ 53
   GMP 6: Gia nhiệt sơ bộ 53
          1. Quy trình 53
          2. Giải thích lý do 54
          3. Các thủ tục cần tuân thủ 54
   GMP 7:  Đồng hoá 55
         1. Quy trình 55
         2. Giải thích lý do 55
         3. Các thủ tục cần tuân thủ 55
   GMP 8: Tiệt trùng 56
         1. Quy trình 56
         2. Giải thích lý do 56
         3. Các thủ tục cần tuân thủ 56
   GMP 9: Trữ vô trùng 57
         1. Quy trình 57
         2. Giải thích lý do 57
         3. Các thủ tục cần tuân thủ 57
   GMP 10: Rót hộp 57
         1. Quy trình 57
         2. Giải thích lý do 58
         3. Các thủ tục cần tuân thủ 58
   GMP 11: Dán ống hút-In date-Dán màng co-Vô thùng 59
         1. Quy trình 59
         2. Giải thích lý do 59
         3. Các thủ tục cần tuân thủ 59
   GMP 12: Lưu kho 60
         3.3.8.1 Quy trình 60
         3.3.8.2 Giải thích lý do 60
        3.3.8.3 Các thủ tục cần tuân thủ 60
3.4 Chương trình quy phạm vệ sinh chuẩn SSOP 61
   3.4.1 Định nghĩa 61
   3.4.2 Tầm quan trọng của việc áp dụng SSOP 61
   3.4.3 Phạm vi của SSOP 62
         3.4.3.1 SSOP 1: An toàn nguồn nước 62
         3.4.3.2 SSOP 2: Vệ sinh các hệ thống cấp nước và chứa nước 63
         3.4.3.3 SSOP 3: Các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm 64
         3.4.3.4 SSOP 4: Ngăn ngừa sự nhiễm chéo 66
         3.4.2.5 SSOP 5: Kiểm soát vệ sinh cá nhân 67
         3.4.2.6 SSOP 6: Bảo vệ sản phẩm tránh tác nhân lây nhiễm 69
         3.4.2.7 SSOP 7: Bảo quản và sử dụng đúng cách các hoá chất 70
         3.4.2.8 SSOP 8: Kiểm tra sức khoẻ công nhân 71
         3.4.2.9 SSOP 9: Kiểm soát các động vật gây hại 72
         3.4.2.10 SSOP 10: Kiểm soát chất thải 73
3.5 Hình thức, nội dung SSOP và GMP 75
3.6  Tổ chức thực hiện SSOP và GMP 75
Chương 4: XÂY DỰNG KẾ HOẠCH HACCP 77
   4.1 Thành lập đội HACCP 78
      4.1.1 Phân công trách nhiệm 78
   4.2 Mô tả sản phẩm 80
   4.3 Xác định phương thức sử dụng sản phẩm 82
   4.4 Xây dựng sơ đồ quy trình công nghệ 82
   4.5 Thẩm tra sơ đồ quy trình công nghệ 82
   4.6 Tiến hành phân tích mối nguy và biện pháp kiểm soát 87
   4.7 Xác định các điểm kiểm soát tới hạn (CCP) 98
4.8 Tổng kết kế hoạch HACCP 99
   4.8.1 Tổng kết kế hoạch HACCP cho sữa tiệt trùng Nutivita 99
4.9 Thẩm tra kế hoạch HACCP 101
    4.9.1 Mục đích 101
    4.9.2 Phạm vi áp dụng 101
    4.9.3 Phương pháp thẩm tra 101
    4.9.4 Thẩm tra và tái thẩm tra 101
          4.9.4.1 Kế hoạch thẩm tra theo định kỳ 101
          4.9.4.2 Nội dung thẩm tra các điểm CCP 102
    4.9.5 Thủ tục hành động khắc phục phòng ngừa 103
          4.9.5.1 Mục đích 103
          4.9.5.2 Phạm vi áp dụng 103
          4.9.5.3 Định nghĩa những thuật ngữ 103
          4.9.5.4 Các bước thực hiện hành động khắc phục phòng ngừa 103
 Kết luận và kiến nghị 106
1. Kết luận 106
2. Kiến nghị 107
Tài liệu tham khảo 108

LINK DOWNLOAD
M_tả

No comments: