Thiết kế nhà máy sản xuất bánh hiện đại

Trong xu thế toàn cầu hoá, các sản phẩm của Việt Nam đã và đang xuất hiện ngày càng nhiều trên thị trường thế giới, trong đó có thực phẩm - bánh kẹo.
Theo dự báo của Tổ chức giám sát doanh nghiệp quốc tế (BMI) đến năm 2013 mức tăng trưởng chung về tiêu thụ thực phẩm của Việt Nam là 12,76 tỷ USD. Trong đó, ngành bánh kẹo cũng được dự đoán sẽ tăng mạnh đến năm 2013 tăng khoảng 27,8% về khối lượng và 59,22% về giá trị [20].
Thực phẩm nói chung và bánh kẹo nói riêng đóng vai trò vô cùng quan trọng đối với đời sống con người. Bánh kẹo là một loại thực phẩm rất thuận tiện trong tiêu dùng, nó cung cấp năng lượng lớn, là nguồn thức ăn lâu dài cho con người trong quân đội, du lịch, liên hoan hay dùng làm quà tặng biếu cho người thân. Vì vậy, thị trường bánh kẹo của Việt Nam đang có tiềm năng phát triển rất lớn.
Tham gia thị trường hiện nay có khoảng hơn 30 doanh nghiệp sản xuất bánh kẹo có tên tuổi. Với nhiều sản phẩm rất phong phú, đa dạng như: bánh qui, bánh cake, chocolate, bánh snack, bánh quế, kẹo chew,…[47].

Hiện tại thị trường bánh kẹo nội chiếm ưu thế với mẫu mã phong phú, giá cả phù hợp nhưng các sản phẩm nhãn hiệu ngoại, ghi xuất xứ Thái Lan, Malaysia, Singapore... vẫn chiếm số lượng lớn [31]. Bên cạnh đó, số lượng các nhà máy bánh kẹo trong nước còn ít, năng suất chưa cao, chưa đáp ứng nhu cầu ngày một tăng. Nhưng để sản xuất được bánh có chất lượng cao, mẫu mã đẹp cần có kỹ thuật tốt kết hợp với kinh nghiệm cao.
Chính vì vậy, việc xây dựng nhà máy sản xuất bánh kẹo hiện đại ứng dụng tiến bộ khoa học kỹ thuật cho ra đời nhiều sản phẩm đa dạng, góp phần làm phong phú nền văn hóa ẩm thực của con người Việt Nam là nhiệm vụ cần thiết.
Vì vậy, với đồ án tốt nghiệp em được tìm hiểu đề tài:“Thiết kế nhà máy sản xuất bánh hiện đại”.

NỘI DUNG:

LỜI MỞ ĐẦU 5
CHƯƠNG 1 6
LẬP LUẬN KINH TẾ KỸ THUẬT 6
Ðặc điểm thiên nhiên của vị trí xây dựng 6
1.2 Nguồn nguyên liệu 7
1.3 Khả năng hợp tác hoá, liên hợp hoá 7
1.4 Giao thông vận tải 8
1.5 Nguồn cung cấp điện hơi nước 8
1.6 Nguồn cung cấp nhân công 8
1.7 Vấn đề nước thải của nhà máy 9
1.8 Thị trường tiêu thụ sản phẩm 9
CHƯƠNG 2 9
TỔNG QUAN VỀ SẢN PHẨM - NGUYÊN LIỆU 9
2.1 Nguyên liệu chính 12
2.1.1 Bột mỳ 12
2.1.2 Đường 13
2.2 Nguyên liệu phụ [10] 13
2.2.1 Sữa 14
2.2.2 Thuốc nở hóa học: 14
2.2.3 Tinh bột 14
2.2.4 Trứng 15
2.2.5 Chất thơm 15
2.2.6 Chất béo 15
2.2.7 Muối: thường dùng muối ăn (NaCl) 16
CHƯƠNG 3 16
CHỌN VÀ THUYẾT MINH DÂY CHUYỀN 16
CÔNG NGHỆ 16
3.1 QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH QUY DAI VÀ THUYẾT MINH QUY TRÌNH 17
3.1.1 Quy trình công nghệ 17
3.1.2 Thuyết minh quy trình 18
3.1.2.1 Chuẩn bị nguyên liệu 18
3.1.2.2 Chuẩn bị dịch nhũ tương 21
3.1.2.3 Nhào bột 22
3.1.2.4 Cán và để yên [18, tr 229] 22
3.1.2.5 Tạo hình 23
3.1.2.6 Nướng bánh [18, tr 243] 24
3.1.2.7 Làm nguội [18, tr 245] 25
3.1.2.8 Phân loại 25
3.1.2.9 Bao gói và bảo quản [18, tr 252] 25
3.1.2.9 Chỉ tiêu chất lượng bánh quy dai 26
3.2 QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH KEM XỐP VÀ THUYẾT MINH QUY TRÌNH 27
3.2.1 Quy trình công nghệ 27
3.2.2 Thuyết minh quy trình 28
3.2.2.1 Chuẩn bị nguyên liệu 28
3.2.2.2 Chuẩn bị nhũ tương và nhào bột 30
3.2.2.3 Rót khuôn 30
3.2.2.4 Nướng bánh 30
3.2.2.5 Làm nguội 31
3.2.2.6 Bôi kem 31
3.2.2.7 Cắt bánh 32
3.2.2.8 Bao gói 32
3.2.2.9 Chỉ tiêu chất lượng của bánh kem xốp 32
CHƯƠNG 4 33
TÍNH CÂN BẰNG VẬT CHẤT 33
4.1 Lập biểu đồ sản xuất 34
4.2 Tính cân bằng vật chất bánh quy dai 34
4.2.1 Thực đơn cho một mẻ bột nhào [10] 34
4.2.2 Tính tổng nguyên liệu cho một mẻ thực đơn 34
4.2.3 Lượng nguyên liệu sản xuất ra 1 tấn thành phẩm 38
4.2.4 Tính bán thành phẩm 39
4.3 Tính cân bằng vật chất bánh kem xốp 40
4.3.1 Tính cân bằng vật chất vỏ bánh kem xốp 40
4.3.1.1 Thực đơn của một mẻ bột nhào vỏ bánh kem xốp 40
4.3.2 Tính cân bằng vật chất nhân bánh kem xốp 47
CHƯƠNG 5 51
TÍNH VÀ CHỌN THIẾT BỊ 51
5.1 THIẾT BỊ CỦA DÂY CHUYỀN BÁNH QUY DAI 51
5.1.1 Các thiết bị chính 51
5.1.2 Các thiết bị phụ 56
5.2 THIẾT BỊ BÁNH KEM XỐP 62
5.2.1 Thiết bị chính 62
Thiết bị phụ 65
5.3 BẢNG TỔNG KẾT THIẾT BỊ 67
CHƯƠNG 6 69
TÍNH XÂY DỰNG 69
6.1 Tính nhân lực 69
6.1.1 Sơ đồ bố trí nhân sự của nhà máy 69
6.1.2 Số lượng cán bộ 70
6.1.3 Số công nhân 70
6.2 Tính kích thước các công trình chính 72
6.2.1 Phân xưởng sản xuất chính 72
6.2.2. Kho nguyên liệu 73
6.2.3 Kho thành phẩm 75
6.2.4 Tính kho vật liệu bao gói 76
6.3 Nhà hành chính và các nhà phục vụ sinh hoạt 77
6.3.1 Nhà hành chính 77
6.3.2 Nhà ăn 78
6.3.3 Nhà xe 78
6.3.4 Gara ô tô 79
6.3.5 Nhà sinh hoạt vệ sinh 79
6.3.6 Nhà bảo vệ 80
6.4 Các công trình phụ trợ 80
6.4.1 Phân xưởng cơ khí 80
6.4.2 Phân xưởng lò hơi 80
6.4.3 Đài nước và bể chứa nước dự trữ 80
6.4.4 Trạm biến áp và máy phát điện dự phòng 80
6.4.5 Khu xử lý nước thải 80
6.4.6 Khu xử lý nước 80
6.4.7 Kho chứa vật tư 80
6.4.8 Nhà để xe điện động 81
6.4.9 Kho chứa nhiên liệu 81
6.5 Diện tích khu đất xây dựng 81
6.5.1 Diện tích khu đất xây dựng 81
6.5.2 Tính hệ số sử dụng 82
CHƯƠNG 7 83
TÍNH HƠI – NƯỚC – NHIÊN LIỆU 83
7.1 Tính hơi 83
7.1.1 Lượng hơi dùng cho sản xuất 83
7.1.2 Lượng hơi dùng trong sinh hoạt, nấu ăn 83
7.1.3 Tổng lượng hơi cần thiết trong thời gian 1 giờ 83
7.1.4 Lượng hơi tiêu tốn cho lò hơi 83
7.2 Tính nước 84
7.2.1 Nước dùng trong sản xuất 84
7.2.2 Lượng nước dùng cho sinh hoạt 84
7.2.3 Lượng nước dùng cho lò hơi 84
7.2.4 Lượng nước dùng để tưới cây xanh và các mục đích khác 84
7.3 Tính nhiên liệu 85
7.3.1 Dầu DO cho lò hơi 85
7.3.2 Dầu DO để chạy máy phát điện 86
7.3.3 Xăng sử dụng cho các xe trong nhà máy 86
CHƯƠNG 8 87
KIỂM TRA SẢN XUẤT 87
8.1 Mục đích của việc kiểm tra sản xuất 87
8.2 Kiểm tra nguyên liệu 87
8.3 Kiểm tra các công đoạn sản xuất 89
8.4 Kiểm tra thành phẩm 90
8.5 Phương pháp đánh giá chất lượng nguyên liệu và thành phẩm [7] 91
8.5.2 Xác định độ xốp của bánh 96
8.5.3 Đánh giá chất lượng bánh bằng cảm quan 97
8.5.4 Kiểm tra trọng lượng gói bánh 97
CHƯƠNG 9 97
AN TOÀN LAO ĐỘNG - VỆ SINH CÔNG NGHIỆP 97
9.1. An toàn lao động 97
9.1.1. Các nguyên nhân gây ra tai nạn 98
9.1.2. Những biện pháp hạn chế tai nạn lao động 98
9.1.3. Một số yêu cầu cụ thể 98
9.2. Vệ sinh công nghiệp 99
9.2.1. Vệ sinh cá nhân 99
9.2.2. Vệ sinh máy móc thiết bị 99
9.2.3. Yêu cầu xử lý phế liệu 99
9.2.4. Xử lý nước thải 99
KẾT LUẬN 100
TÀI LIỆU THAM KHẢO 101

LINK DOWNLOAD