Nghiên cứu sản xuất sản phẩm rau quả muối chua ở quy mô lớn

Rau quả là những thức ăn thiết yếu của con người. Rau quả cung cấp cho con người những thành phần quan trọng như: protein, lipit, vitamin, muối khoáng, axit hữu cơ, chất thơm và chất xơ ...Rau quả được sử dụng dưới hai hình thức là rau quả ăn tươi, xào hoặc nấu và rau quả muối chua. Đời sống ngày càng cao thì nhu cầu về rau quả càng phong phú và đa dạng, đủ về số lượng, tốt về chất lượng và an toàn đối với con người.
Rau quả muối chua là những sản phẩm chế biến từ rau quả, bằng cách làm cho đường có sẵn trong nguyên liệu hoặc đường bổ sung thêm vào chuyển hóa thành axit lactic do quá trình lên men lactic bởi các vi khuẩn lactic. Axit lactic và các sản phẩm khác của quá trình lên men lactic tạo cho sản phẩm rau quả muối chua hương vị đặc trưng. Ngoài ra axit lactic có khả năng ức chế hoạt động của nhiều loại vi sinh vật gây hư hỏng sản phẩm do đó rau quả muối chua có thể bảo quản lâu ngày. Vì vậy có thể nói rau quả muối chua là nhu cầu không thể thiếu được của người dân Việt Nam.
Các sản phẩm rau quả muối chua như rau cải bẹ, cà muối, su hào muối, bắp cải muối ... đó là những sản phẩm truyền thống được nhân dân ta sử dụng từ rất lâu đời, nó phù hợp với khẩu vị và món ăn của người Việt Nam. Những nguyên liệu dùng để muối chua như cải bẹ, cà pháo, cà bát, su hào, bắp cải... đều là những nguyên liệu có thể trồng quanh năm, năng suất cao, dễ trồng và thời gian trồng ngắn.

Hiện nay ở nước ta các sản phẩm rau quả muối chua chủ yếu được sản xuất ở mức độ thủ công, lên men tự nhiên và mới bắt đầu sản xuất công nghiệp ở qui mô nhỏ. Do đó năng suất thấp, chất lượng không đồng đều, có độ rủi ro cao, thời gian sử dụng ngắn. Vấn đề đặt ra hiện nay là phải tạo ra những sản phẩm rau quả muối có chất lượng ổn định, đồng đều, có thời gian bảo quản lâu và sản xuất với năng suất lớn. Xuất phát từ những yêu cầu trên chúng tôi đã đi sâu “ Nghiên cứu sản xuất sản phẩm rau quả muối chua ở quy mô lớn”
Mục tiêu chính của chúng tôi là :
1/ Từ hai chủng vi khuẩn lactic phân lập được từ sản phẩm rau cải bẹ muối tự nhiên theo phương pháp truyền thống và một chủng Lactococcus lactic sử dụng trong quá trình lên men tạo axit lactic từ rỉ đường mía Việt Nam , chọn ra chủng thích hợp nhất cho quá trình muối chua các sản phẩm rau quả.
2/ Ứng dụng chủng vi khuẩn lactic đã chọn trong quá trình muối chua rau quả. Nghiên cứu đưa ra qui trình công nghệ tối ưu cho quá trình sản xuất các sản phẩm rau quả muối chua.
3/ Nghiên cứu phương pháp thích hợp để bảo quản những sản phẩm rau quả muối chua.

LINK DOWNLOAD