Phụ gia chống oxy hóa trong công nghệ chế biến thịt (Thuyết minh + Slide)


1.1 Định nghĩa:
Phụ gia thực phẩm là:
Các chế phẩm tự nhiên hoặc tổng hợp hóa học, không phải là thực phẩm.
Đưa vào thực phẩm một cách cố ý để thực hiện những mục đích kĩ thuật nhất định.
Còn lưu lại trong thực phẩm ở dạng nguyên thể hoặc dẫn xuất, nhưng đảm bảo an toàn cho người sử dụng.

1.2 Vai trò và lợi ích:
Cải thiện việc bảo quản thực phẩm: chống vi sinh vật, chống oxi hóa.
Cải thiện chất lượng cảm quan của thực phẩm: cấu trúc, màu sắc, mùi vị.
Cải thiện giá trị dinh dưỡng của thực phẩm: vitamin, acid amin, enzym…
Đáp ứng các khuynh hướng mới trong tiêu dùng thực phẩm: sức khỏe, cảm quan, kiêng cử…

NỘI DUNG:

Phần 1: Giới thiệu chung 2
1. Phụ gia trong công nghệ thực phẩm 2
2. Phụ gia trong công nghệ chế biến thịt 3
3. Phụ gia chống oxy hóa trong công nghệ chế biến thịt 3

Phần 2: Một số phụ gia chống oxy hóa thường dùng
trong công nghệ chế biến thịt 6
1. Acid ascorbic – Natri ascorbate 6
2. Acid erythorbic – Natri erythorbate 9
3. Acid citric 11
4. Tocopherol 13
5. BHA – BHT 16
6. Một số phụ gia khác 18

Phần 3: Thông tin mới về phụ gia chống oxy hóa
trong công nghệ chế biến thịt 21
1. Chất chiết từ hạt nho đóng vai trò chất chống oxy hóa
có nguồn gốc tự nhiên trong sản phẩm chế biến từ thịt 21
2. Mận khô được dùng trong quá trình chống oxy hóa
ở thịt bò quay 22
3. Casein đóng vai trò như một chất chống oxy hóa tự nhiên
kéo dài thời gian bảo quản thịt 23

LINK DOWNLOAD
M_tả

No comments: