Nghiên cứu công nghệ sản xuất nước trà xanh chanh muối gừng

Nước giải khát là thức uống đóng vai trò rất quan trọng đối với đời sống của con người. Ngoài việc cung cấp cho cơ thể một lượng nước đáng kể để tham gia vào quá trình trao đổi chất của tế bào, nó còn bổ sung cho cơ thể các chất dinh dưỡng, các loại muối khoáng,… để bù đắp cho những hao hụt về năng lượng đã bị tiêu hao trong các hoạt động sống của con người. Vì vậy, nước giải khát trở thành nhu cầu tất yếu không thể thiếu được đối với cuộc sống của con người.

Ngày nay, khi điều kiện sống của con người ngày càng được nâng cao thì nhu cầu sử dụng nước giải khát ngày càng tăng và đang từng bước chuyển dần từ loại nước giải khát pha chế truyền thống (pha chế từ: đường, hương liệu, màu, CO2 và một số loại hóa chất khác) sang sử dụng loại nước giải khát có chứa các chất dinh dưỡng như các loại: axít amin, vitamin, muối khoáng, các chất chống oxy hóa,... được sản xuất từ các loại trái cây, thảo mộc có lợi cho sức khỏe. Đây được coi là mặt hàng chiến lược chủ yếu của thế kỷ 21.

Nhằm tạo ra sản phẩm mới phù hợp với thị hiếu của người tiêu dùng và cũng là yêu cầu của Công ty Cổ phần Nước giải khát Chương Dương (phát triển sản phẩm mới từ trà), tôi thấy việc nghiên cứu công nghệ sản xuất nước trà xanh chanh muối gừng là cần thiết và có ý nghĩa thiết thực.

Mục tiêu trong của đồ án này là:

─ Tìm ra tỷ lệ phối trộn giữa các thành phần nguyên liệu để tạo ra một sản phẩm mới.

─ Khảo sát chế độ thanh trùng cho các loại bao bì.

NỘI DUNG:

Chương 1 TỔNG QUAN 2

1.1. Nước giải khát 2

1.2. Trà 3

1.2.1. Phân loại cây trà 4

1.2.2. Thành phần hóa học 5

1.2.3. Một số tác dụng của trà xanh được ghi nhận 8

1.3. Chanh 10

1.3.1. Cây chanh 10

1.3.2. Thành phần hóa học 10

1.3.3. Phân loại 12

1.3.4. Công dụng 12

1.4. Gừng 12

1.4.1. Giới thiệu cây gừng 12

1.4.2. Phân loại 13

1.4.3. Đặc điểm hình thái 14

1.4.4. Thành phần hóa học 14

1.4.5. Trồng trọt, thu hoạch, bảo quản sau thu hoạch 15

1.4.6. Công dụng gừng được biết đến 15

1.4.7. Các loại sản phẩm từ gừng 16

1.5. Nước 17

1.6. Đường 18

1.7. Chất phụ gia, hóa chất và bao bì 19

1.7.1. Axít thực phẩm 19

1.7.2. Hương liệu 21

1.7.3. Bao bì 21

1.7.4. Hệ vi sinh vật 22

1.8. Một số quá trình kỹ thuật công nghệ 23

1.8.1. Lọc 23

1.8.2. Thanh trùng 23

1.8.2.1. Phân loại các dạng thanh trùng 24

1.8.2.2. Chọn thời gian thanh trùng 25

1.8.2.3. Áp suất đối kháng 25

1.8.2.4. Các yếu tố ảnh hưởng đền thời gian thanh trùng 26

1.8.2.5. Thiết bị thanh trùng 27

1.9 Các dạng hư hỏng của thực phẩm 28

Chương 2 NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 31

2.1. Nguyên liệu sử dụng trong nghiên cứu 31

2.1.1. Nước 31

2.1.2. Lá trà xanh 31

2.1.3. Củ gừng 31

2.1.4. Chanh muối 31

2.1.5. Đường 31

2.1.6. Phụ gia 32

2.2. Một số yêu cầu kỹ thuật, công nghệ, chất lượng cho sản phẩm nghiên cứu 32

2.3. Phương pháp nghiên cứu 34

2.3.1. Sơ đồ nghiên cứu 34

2.3.2. Qui trình thử nghiệm 38

2.3.3. Thiết bị sử dụng 40

2.3.4. Các phương pháp phân tích 40

2.3.4.1. Phương pháp xác định độ ẩm 40

2.3.4.2. Xác định tỷ lệ thu hồi chất khô trong dịch trích 41

2.3.4.3. Xác định độ khô hòa tan 41

2.3.4.4. Xác định pH 42

2.3.4.5. Phương pháp xác định hàm lượng axít toàn phần 42

2.3.4.6. Các phương pháp phân tích đánh giá cảm quan sản phẩm 43

Chương 3 KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN 45

3.1. Khảo sát nguyên liệu 45

3.2. Khảo sát trích ly các nguyên liệu 45

3.2.1. Trích ly trà 45

3.2.2. Trích ly gừng 49

3.3. Xác định tỷ lệ phối trộn giữa các nguyên liệu, phụ gia 51

3.3.1. Xác đinh tỷ lệ phối trộn dịch trích trà xanh, chanh muối, gừng, nước 52

3.3.2. Xác đinh tỷ lệ phối trộn đường, axít citric 53

3.3.3. Xác đinh tỷ lệ phối trộn hương liệu trà xanh 55

3.3.5. Xác đinh tỷ lệ phối trộn natrbenzoat 55

3.4. Xác định chế độ thanh trùng cho các loại bao bì 56

3.4.1. Xác định chế độ thanh trùng cho chai thủy tinh 57

3.4.2. Xác định chế độ thanh trùng cho lon thép 59

3.4.3. Thanh trùng nước trà xanh chanh muối gừng và chiết nóng vào chai PET 60

3.5. Kết quả phân tích thành phần hóa lý, vi sinh, cảm quan sản phẩm 60

3.5.1 Các chỉ tiêu hóa lý 60

3.5.2 Kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm cuối 61

3.5.3 Kết quả kiểm nghiệm tại trung tâm kiểm nghiệm phân tích thí nghiệm 61

Chương 4 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 64

4.1. Kết luận 64

4.2. Kiến nghị 65

LINK DOWNLOAD