Khái quát về một số chất màu tự nhiên tiêu biểu trong rau quả và những biến đổi trong quá trình chế biến

Rau quả là thức ăn thiết yếu của con người. Rau quả cung cấp cho con người nhiều vitamin và muối khoáng. Gluxit của rau quả chủ yếu là các thành phần đường dễ tiêu hóa, hàm lượng đạm và chất béo trong rau quả không nhiều nhưng nó có vai trò quan trọng trong trao đổi chất và tiêu hóa…Do vậy trong chế độ dinh dưỡng của của con người rau quả không thể thiếu và ngày càng quan trọng. Màu sắc trong rau quả không chỉ hấp dẫn sự ngon miệng mà nó còn thể hiện sự chứa đựng các vitamin và khoáng chất cần thiết cung cấp cho cơ thể con người. Ví dụ màu vàng của cà rốt, màu đỏ vàng của gấc thể hiện sự chứa đựng nhiều hàm lượng carotennoids, màu xanh của rau quả thể hiện hàm lượng chlorophyll ….

Mỗi màu sắc của rau quả là đặc trưng cho một loại quả và chứa một vài chất có hoạt tính sinh học. Tuy nhiên, màu sắc này lại không bền theo thời gian và dễ bị ảnh hưởng bởi những tác động bên ngoài như: nhiệt độ, pH, ánh sáng…như vậy việc tìm hiểu tính chất, cũng như các biến đổi, cách khắc phục trong quá trình chế biến là điều cần thiết.

NỘI DUNG:

A. TỔNG QUAN 3
Chương I. Sơ lượt về chất màu tự nhiên trong rau quả 3
I. Giới thiệu chung 3
II. Phân loại 4

B. KHÁI QUÁT VỀ MỘT SỐ CHẤT MÀU TỰ NHIÊN TIÊU BIỂU TRONG RAU QUẢ VÀ NHỮNG BIẾN ĐỔI TRONG QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN 6

Chương I. Chlorophyll 6
I. Đặc điểm 6
II. Cấu tạo 8
III. Tính chất9
IV. Biến đổi của chlorophyll trong quá trình bảo quản và chế biến rau quả 10
V. Ứng dụng của chlorophyll trong chế biến thực phẩm 15

Chương II. Carotenoid 16
I. Đặc điểm 17
II. Tính chất 17
III. Phân loại carotenoid 18
IV. Biến đổi của của carotenoid trong quá trình bảo quản và chế biến rau quả 26
V. Hướng ứng dụng chính 30

Chương III. Flavonoid 35
I. Đặc điểm 35
II. Phân loại 37
III. Các biến đổi 45
IV. Ứng dụng 46

Chương IV. Betalain 47
I. Khái niệm 47
II. Cấu trúc hóa học 48
III. Tính chất vật lý 48
IV. Các biến đổi trong quá trình bảo quả và chế biến 51

C. NGHIÊN CỨU ỨNG DỤNG 52

Chương I. phương pháp giữ màu tự nhiên cho rau quả 52
I. Giữ màu chlorophyll 52
II. Giữ màu đỏ chao sản phẩm đóng hộp 55
III. Giữ màu vàng carotenoid 56

Chương II. Phương pháp nghiên cứu chất màu 57

I. Giới thiệu quy trình tách chiết chất màu chlorophyll 58
II. Giới thiệu quy trình và cách thức nghiên cứu chất màu họ Anthocyanin 59

LINK DOWNLOAD