Nghiên cứu sản xuất sản phẩm thủy phân từ đầu tôm bằng enzyme Flavourzyme và ứng dụng trong sản xuất nước chấm



Trong quá trình thực hiện đề tài tôi đã nhận được sự giúp đỡ tận tình của nhiều giáo viên của khoa chế biến cùng gia đình và bạn bè. Qua đây tôi xin gửi lời cảm ơn chân thành đến những người đã giúp đỡ tôi trong quá trình nghiên cứu.

Tôi xin chân thành cảm ơn TS.Nguyễn Thị Mỹ Hương người đã trực tiếp hướng dẫn động viên và có những góp ý bổ ích cho tôi trong suốt thời gian thực hiện đề tài.

Tôi xin chân thành gửi lời cảm ơn tới cán bộ của phòng thí nghiệm công nghệ chế biến, phòng thí nghiệm hóa sinh và phòng công nghệ sinh học và môi trường đã tạo điều kiện cho tôi trong quá trình nghiên cứu.

Tôi xin chân thành cảm ơn các thầy cô giáo khoa chế biến trường đại học Nha Trang đã nhiệt tình giảng dạy để tôi có được kiến thức chuyên ngành để vận dụng vào quá trình thực hiện đề tài cũng như trong công việc sau này.

Cuối cùng tôi xin gửi lời cảm ơn tới gia đình cùng toàn thể bạn bè đã có những đóng góp giúp tôi hoàn thành đề tài này.


NỘI DUNG:


CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN ...................................................................................2

1 .1 Tổng quan về tôm nguyên liệu và phế liệu tôm..............................................2

1.1.1 Tình hình khai thác và nuôi trồng nguyên liệu tôm...................................2

1.1.2 Tình hình sản xuất các mặt hàng từ nguyên liệu tôm ...............................3

1.1.3 Phế liệu tôm và hướng tận dụng phế liệu .................................................5

1.1.3.1 Sản lượng phế liệu tôm. .....................................................................5

1.1.3.2 Thành phần hóa học của phế liệu tôm. ...............................................6

1.1.3.3 Các phương pháp bảo quản phế liệu tôm. ...........................................7

1.1.3.4 Các hướng tận dụng phế liệu tôm.......................................................8

1.2 enzyme protease và sự thủy phân protein bằng enzyme ................................ 11

1.2.1 Bản chất enzyme protease ..................................................................... 11

1.2.2 Cơ chế của phản ứng thủy phân.............................................................. 12

1.2.3 Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình thuỷ phân. ...................................... 13

1.2.4 Một số ứng dụng của enzyme protease ................................................... 15

1.3 Tổng quan về nước chấm.............................................................................. 18

1.3.1 Khái niệm .............................................................................................. 18

1.3.2 Các chỉ tiêu nước chấm theo tiêu chuẩn Việt nam: ................................. 19

1.3.2.1 Chỉ tiêu hóa học: .......................................................................... 19

1.3.2.2 Chỉ tiêu vi sinh vật: ...................................................................... 20

1.3.2.3 Hàm lượng kim loại cho phép trong nước chấm:.............................. 20

1.3.2.4 Tiêu chuẩn cảm quan nước chấm: .................................................... 21

1.3.2.5 Thời gian bảo quản: ......................................................................... 21

1.3.3 Tình hình sản xuất nước chấm trên thị trường thế giới và ở Việt nam:.... 22

CHƯƠNG 2: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU....................... 23

2.1 Đối tượng nghiên cứu. .................................................................................. 23

2.1.1 Nguyên liệu đầu tôm. ............................................................................. 23

2.1.2 Enzyme Flavourzyme............................................................................. 23

2.1.3 Phụ gia ................................................................................................... 23

2.2 Phương pháp nghiên cứu: ............................................................................. 25

2.2.1 Xác định thành phần hóa học của nguyên liệu ........................................ 25

2.2.3 Quy trình dự kiến sản xuất dịch đạm thủy phân...................................... 26

2.3 Bố trí thí nghiệm. ......................................................................................... 27

2.3.1 Bố trí thí nghiệm lựa chọn tỉ lệ enzyme thích hợp .................................. 28

2.3.2 Bố trí thí nghiệm lựa chọn nhiệt độ thủy phân thích hợp ....................... 29

2.3.3 Bố trí thí nghiệm lựa chọn thời gian thủy phân thích hợp ...................... 31

2.3.4 Sản xuất dịch thủy phân từ đầu tôm........................................................ 32

2.3.5 Sơ đồ quy trình dự kiến sản xuất nước chấm từ dịch thủy phân đầu tôm.

2.3.5.1 Bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ muối bổ sung vào nước chấm ........ 35

2.3.5.2 Bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ sorbitol bổ sung vào nước chấm..... 36

2.3.5.3 Sơ đồ quy trình thực nghiệm xác định tỷ lệ caramen bổ sung vào

nước chấm ................................................................................................... 38

2.3.6 Sản xuất nước chấm và đánh giá chất lượng sản phẩm. .......................... 39

2.3.7 Phương pháp phân tích........................................................................... 39

CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN ......................................................... 41

3.1 Kết quả xác định thành phần hóa học của đầu tôm thẻ chân trắng................. 41

3.2 Kết quả thí nghiệm xác định chế độ thủy phân thích hợp.............................. 41

3.2.1 Kết quả thí nghiệm xác định tỷ lệ enzyme thủy phân thích hợp .............. 41

3.2.2 Kết quả thí nghiệm xác định nhiệt độ thủy phân thích hợp ..................... 43

3.2.3 Kết quả thí nghiệm xác định thời gian thủy phân thích hợp .................... 45

3.3 Kết quả xác định tỷ lệ gia vị bổ sung vào nước chấm ................................... 46

3.3.1 Kết quả xác định tỷ lệ muối bổ sung vào nước chấm .............................. 46

3.3.2 Kết quả xác định tỷ lệ sorbitol bổ sung vào nước chấm .......................... 47

3.3.3 Kết quả xác định tỷ lệ caramen bổ sung vào nước chấm......................... 48

3.4 Sản xuất nước chấm và đánh giá chất lượng sản phẩm ................................. 49

3.4.1 Quy trình sản xuất .................................................................................. 49

3.4.2 Kết quả xác định thành phần hóa học và điểm cảm quan của sản phẩm

nước chấm ...................................................................................................... 52

3.4.3 Kết quả kiểm tra vi sinh cho sản phẩm nước chấm ................................. 53

3.4.4 Kết quả xác định thành phần đạm acid amin của sản phẩm nước chấm . 54

KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN .................................................................... 56

KẾT LUẬN ....................................................................................................... 56

ĐỀ XUẤT Ý KIẾN............................................................................................ 56

TÀI LIỆU THAM KHẢO ..................................................................................... 57

PHỤ LỤC................................................................................. 58


LINK DOWNLOAD


M_tả

Không có nhận xét nào: