LUẬN VĂN - Nghiên cứu sản xuất nước giải khát Chanh muối | Cộng đồng Kỹ thuật cơ điện Việt Nam EBOOKBKMT

Cùng với sự phát triển ngày càng cao của xã hội thì ngành công nghiệp sản xuất nước giải khát cũng phát triển mạnh mẽ. Với xu hướng của thời đại các sản phẩm nước giải khát được làm từ các nguồn nguyên liệu có sẵn trong tự nhiên, từ nguồn nguyên liệu xanh đặc biệt là từ những nguyên liệu vừa có giá trị dinh dưỡng cao vừa có giá trị dược liệu ngày càng được ưa chuộng.

Chanh là nguồn nguyên liệu rất phong phú, phổ biến, rẻ tiền, đồng thời có giá trị sinh học cao. Các sản phẩm nước giải khát từ trái chanh khá phong phú . Chanh muối là một loại thức uống quen thuộc với người dân Việt Nam rất có lợi cho sức khỏe, do đó việc nghiên cứu là rất cần thiết, nó sẽ đem lại sự tiện lợi cho quá trình phân phối tiêu thụ và sử dụng, rất thích hợp với cuộc sống ngày càng công nghiệp hoá hiện nay.

Chính vì vậy, được sự cho phép của Khoa Công nghệ thực phẩm, tôi thực hiện đề tài: “nghiên cứu sản xuất nước giải khát Chanh muối”.

Mục đích của đề tài:

- Tiến hành nghiên cứu để đưa ra quy trình hoàn thiện sản xuất sản phẩm nước giải khát chanh muối.

Nội dung của đề tài:

- Tổng quan về nguyên liệu.

- Đưa ra quy trình sản xuất nước giải khát chanh muối.

- Nêu lên ý nghĩa của đề tài.

Ý nghĩa khoa học và ý nghĩa thực tiễn của đề tài:

- Tạo ra mặt hàng mới từ nguồn nguyên liệu chanh muối, làm phong phú đa dạng các mặt hàng nước giải khát có nguồn gốc thiên nhiên trên thị trường. đáp ứng được nhu cầu ngày càng cao của người tiêu dùng.

- Tạo ra một hướng nghiên cứu mới về Chanh muối

NỘI DUNG:

Trang bìa i

Lời cảm ơn ii

Nhận xét của giáo viên hướng dẫn iii

Nhận xét của giáo viên phản biện iv

Tóm tắt đồ án v

Mục lục vi

Danh sách hình ảnh ix

Danh sách bảng biểu x

LỜI NÓI ĐẦU 1

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 2

1.1 Tổng quan về cây chanh : 3

1.1.1. Nguồn gốc đặc điểm cây chanh: 3

1.1.2 Mô tả hình thái cây chanh: 4

1.1.3. Kĩ thuật trồng chăm sóc phòng ngừa sâu bệnh của cây chanh: 7

1.1.3.1. Kĩ thuật trồng: 7

1.1.3.2 Kĩ thuật chăm sóc: 7

1.1.3.3 Phòng ngừa sâu bệnh: 9

1.1.4 Thành phần hóa học của chanh: 10

1.1.5 Các sản phẩm sản xuất từ chanh: 13

1.1.6 Tình hình nghiên cứu về chanh trong nước và thế giới: 13

1.4 Tổng quan về nước quả 15

1.4 .1 Phân loại nước quả 15

1.4.1.1 Theo mức độ tự nhiên 15

1.4.1.2 Theo phương pháp bảo quản 16

1.4.1.3 Theo dạng sản phẩm 16

CHƯƠNG 2: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 17

2.1 Mục tiêu nghiên cứu 18

2.2 Đối tượng nghiên cứu: 18

2.2.1.Nguyên liệu chính: 18

2.2.2.Nguyên liệu phụ: 18

2.2.2.1 Muối 18

2.2.2.2 Nước 19

2.2.2.3 Đường 19

2.2.2.4 Acid ascorbic (Vitamin C) 19

2.3. Phương pháp nghiên cứu: 20

2.3.1 Sơ đồ quy trình dự kiến: 20

2.3.2 Thuyết minh quy trình: 21

2.3.3 Các thiết bị dùng cho việc thí nghiệm 23

2.4 Phương pháp bố trí thí nghiệm 24

2.4.1 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian chần chanh 24

2.4.2 Khảo sát quá trình thẩm thấu 24

2.4.3 Xác định hàm ẩm của nguyên liệu 29

2.4.4 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ đường nước 29

2.4.5 Sơ đồ bố trí nghiệm xác định lượng acid ascorbic bổ sung 30

2.4.6 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian thanh trùng 31

2.4.7 Phương pháp phân tích các chỉ tiêu vi sinh trong thực phẩm 31

2.4.8 Phân tích đánh giá cảm quan chất lượng sản phẩm 32

2.4.8.1 Phương pháp đánh giá cảm quan bằng pp so hàng 32

2.4.8.2 Phương pháp đánh giá cảm quan bằng pp cho điểm thị hiếu 32

2.5 Sản xuất chanh muối theo phương pháp cổ điển 34

2.5.1 Quy trình công nghệ 34

2.5.2 Thuyết minh quy trình 34

CHƯƠNG 3 KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 36

3.1. Kết quả nghiên cứu thành phần hóa học của nguyên liệu: 37

3.1.1 Kết quả nghiên cứu thành phần trong chanh: 37

3.2 Kết quả nghiên cứu các thông số có trong quá trình 37

3.2.1 Kết quả nghiên cứu xác định thời gian chần: 37

3.2.2 Khảo sát quá trình thẩm thấu trong trái chanh: 39

3.2.3 Kết quả nghiên cứu xác định tỷ lệ nước: 41

3.2.4 Kết quả nghiên cứu xác định lượng đường bổ sung: 42

3.2.5 Kết quả nghiên cứu xác định lượng acid ascorbic bổ sung 43

3.2.6 Kết quả nghiên cứu xác định thời gian thanh trùng 44

3.2.7 Chỉ tiêu hóa học và hóa lí 45

3.2.8 Kết quả phân tích các chỉ tiêu vi sinh trong nước giải khát chanh muối 46

3.2.8 Kết quả phân tích đánh giá cảm quan cho điểm tổng hợp sản phẩm 46

3.3 Quy trình hoàn thiện 49

3.3.1 Quy trình công nghệ 49

3.4 Chi phí nguyên vật liệu 50

3.4.1 Chi phí nguyên liệu chính 50

3.4.2 Chi phí nguyên liệu phụ 50

3.4.3 Chi phí nguyên liệu để sản xuất 1000 chai nước giải khát 51

CHƯƠNG 4. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 52

4.1 Kết luận: 53

4.2 Đề xuất ý kiến 53

TÀI LIỆU THAM KHẢO I

PHỤ LỤC II

Phụ lục 1: Tiêu chuẩn nước dùng trong công nghệ thực phẩm II

Phụ lục 2:Giới hạn vi sịnh vật cho phép trong 1g hoặc 1ml thực phẩm III

Phụ lục 3: Phương pháp xác định các chỉ tiêu IV

Phụ lục 4: Tiêu chuẩn muối dùng trong chế biến thực phẩm VI

Phụ lục 5: Bảng cho điểm đánh giá cảm quan nước giải khát chanh muối VII

Phụ lục 6 Bảng phân tích ANOVA cảm quan về tỷ lệ nước X

Phụ lục 7 Bảng phân tích ANOVA cảm quan về tỷ lệ đường XI

Phụ lục VIII: Phiếu trả lời đánh giá cảm quan XII

LINK DOWNLOAD