LUẬN VĂN - Sản xuất trà (chè) dâu hòa tan

 


Những thành phần cấu thành và quyết định số lượng nguyên liệu chè có nhiều như cafein, potein, dầu thơm, sắc tố, pectin, vitamin, các chất khoáng, các acid hưu cơ…Trong đó tanin, cafein, sắc tố, pectin, dầu thơm là những thành phần quan trọng tạo nên màu sắc hương vị của các loại chè thành phẩm.

 Nước:

Trong nguyên liệu chè là môi truờng tạo ra tương tác giữa các chất có trong nguyên liệu chè khi đem chế biến. Ngoài ra, nước còn tham gia vào nhiều phản ứng thuỷ phân và oxihoá – khử xảy ra trong nguyên liệu chè đem đi chế biến. Bởi vậy, hàm lượng nước trong nguyên liệu chè nhiều hay ít có quan hệ mật thiết đối với quá trình chế biến chè. Nếu nguyên liệu chè bị

bay hay mất nước quá nhanh thì những biến đổi trong nó xảy ra rất nhanh, và nhiều khi không đầy đủ (khi nước trong nguyên liệu chè chiếm dưới 10% thì các loại men trong nguyên liệu chè bị ức chế hoạt động). Nước trong nguyên liệu chè nhiều hay ít quá thì khi vò chè, chè vò xong đều bị nát nhiều. Trong nguyên liệu chè nước thường chiếm khoảng 75-80%


LINK DOWNLOAD


M_tả

Không có nhận xét nào: