Quy trình sản xuất mứt từ vỏ cam

 


Việt Nam là nước nằm trong vùng nhiệt đới ẩm nên cây ăn trái nhiệt đới đa dạng và phong phú, trong đó cam là loại cây ăn trái rất phổ biến, trồng được khắp cả các vùng miền ở nước ta, có quanh năm, là loại trái cây ngon, giá trị dinh dưỡng cao nhưng giá thành rẻ, đặc biệt có nhiều tác dụng cho sức khỏe như: thanh nhiệt, giải độc, trừ ho... nên rất được ưa chuộng.

Cam được tận dụng tất cả các bộ phận: lá, hoa, vỏ, quả đều chứa tinh dầu, dùng điều chế hương liệu; trong hạt cam có rất nhiều pectin, có thể thay thế pectin hóa học trong chế biến thực phẩm, trong sản xuất thuốc chữa bệnh; nước cam chứa nhiều chất bổ dưỡng như các loại đường trái cây, bêta – caroten, vitamin C và các chất khoáng Phospho, Sắt.

Hiện nay, ngoài việc múi cam được sử dụng chủ yếu ở dạng ăn tươi, ép lấy nước uống tươi thì hầu như những bộ phận còn lại được coi là dư thừa và bỏ phí. Gần đây, trong dân gian cũng có người tận dụng vỏ cam để tươi hay phơi khô nấu nước uống có tác dụng tiêu đàm, dễ tiêu nhưng không nhiều và còn một lượng rất lớn vỏ cam chưa được tận dụng. Với mong muốn tận dụng nguồn phế liệu vỏ cam dồi dào, có thể thu mua được dễ dàng, rất rẻ; tạo ra sản phẩm mứt có hương vị mới lạ làm đa dạng hóa các sản phẩm thực phẩm.

Đề tài được thực hiện ở quy mô sản xuất thử dựa trên các quá trình cơ bản trong chế biến thực phẩm nhằm mục tiêu xây dựng quy trình sản xuất  sản phẩm “Mứt vỏ cam”; tổ chức đánh giá cảm quan sản phẩm để bước đầu thu nhận phản hồi về sản phẩm, làm cơ sở hoàn thiện quy trình sản xuất và ứng dụng vào thực tế sản xuất.


NỘI DUNG:


LỜI CẢM ƠN 3

Mở đầu 4

Chương 1: TỔNG QUAN 5

1.1. Cam 5

1.1.1. Nguồn gốc ,đặc  điểm thực vật: 5

1.1.2. Thành phần dinh dưỡng của cam tươi được trình bày trên bảng: 5

1.1.3. Phân loại các giống cam: 6

1.1.4. Một số giống cam phổ biến ở Việt Nam 9

1.1.5. Thu hoạch và bảo quản cam 10

1.2. Thành phần hóa học của vỏ cam 11

1.2.1. Pectin 11

1.2.2.  Cellulose 12

1.2.3. Hesperidin 13

1.2.4. Naringin 13

1.3. Sản phẩm mứt 14

1.4. Cơ sở lý thuyết của các quá trình cơ bản 15

1.4.1. Chọn lựa và phân loại nguyên liệu 15

1.4.2. Rửa 16

1.4.3. Chần 17

1.4.4. Thẩm thấu đường 20

Chương 2: NGUYÊN LIỆU, PHƯƠNG PHÁP, NỘI DUNG NGHIÊN CỨU 21

2.1.  Nguyên liệu 21

2.1.1.Vỏ cam 21

2.1.2. Đường saccharose 21

2.1.3. Muối ăn 22

2.2. Phương pháp nghiên cứu 22

2.2.1. Khảo sát các yếu tố trong quá trình nghiên cứu 22

2.2.2. Đánh giá cảm quan và chất lượng sản phẩm. 22

2.3. Nội dung nghiên cứu 28

2.3.1. Quy trình sx dự kiến 28

2.3.2. Sơ đồ nghiên cứu 35

2.3.3. Sơ đồ bố trí thí nghiệm 36

Chương 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU 40

3.1. Khảo sát nồng độ của dung dịch ngâm ảnh hưởng đến vị đắng của sản phẩm 40

3.1.1. Dung dịch Rượu: 40

3.1.2. Dung dịch muối: 40

3.2. Khảo sát loại dung dịch ngâm ảnh hưởng đến vị đắng của sản phẩm 41

3.3. Khảo sát thời gian chần ảnh hưởng đến vị đắng của sản phẩm. 42

3.4. Khảo sát tỷ lệ vỏ cam : đường và thời gian thẩm thấu ảnh hưởng đến nồng độ chất khô (%) của sản phẩm. 43

3.5. Đánh giá cảm quan và chất lượng sản phẩm. 44

3.5.1. Đánh giá cảm quan 44

3.5.2. Phân tích đánh giá chất lượng cảm quan sản phẩm mứt vỏ cam Vinh 45

3.6. Giá thành sản phẩm. 47

Chương 4: THIẾT KẾ QUI TRÌNH THIẾT BỊ 47

4.1. Máy ngâm: 47

4.2. Máy Phân loại: 47

4.3. Thiết bị Chần 48

4.4. Thiết bị sấy 49

Chương 5. Kết luận và kiến nghị 50

TÀI LIỆU THAM KHẢO 52


LINK DOWNLOAD


M_tả

Không có nhận xét nào: