BÁO CÁO THỰC TẬP - Tìm hiểu quy trình sản xuất đồ hộp heo hầm tại công ty vissan

 


Tiền thân của công ty VISSAN là lò sát sinh Tân Tiến được chính quyền Sài Gòn cũ đặt viên đá vàng xây dựng đầu tiên vào ngày 20/11/1970 và khánh thành vào ngày 18/05/1974. Tuy nhiên, đến ngày 04/07/1974 mới chính thức đi vào hoạt động. Toàn bộ quy mô nhà xưởng được xây dựng trên diện tích 20 ha, toạ lạc trên một cù lao, cách trung tâm Sài Gòn 7 km về phía Bắc quận Bình Thạnh. Công ty có nhiều thuận lợi với giao thông đường thủy, đường bộ. Nhiệm vụ chủ yếu của công ty là thu mua trâu bò, heo và tổ chức giết mổ với dây chuyền hiện đại của Đức, cung cấp thực phẩm cho Sài Gòn và cho toàn Miền Nam. Sau khi Miền Nam hoàn toàn giải phóng, theo quyết định số 143/TC-QĐ, ngày 16/03/1976 lò sát sinh Tân Tiến được đổi tên thành “CÔNG TY THỰC PHẨM 1”, công ty là loại hình doanh nghiệp Nhà nước chuyên kinh doanh hàng thực phẩm, được phép hạch toán kinh tế độc lập. Hoạt động chính của công ty là thu mua trâu bò, heo để giết mổ và chế biến dự trữ, tổ chức mua bán và cải tạo ngành hàng theo hướng quốc doanh hoá. Trong giai đoạn này việc phân phối thịt heo chủ yếu cung cấp cho cán bộ nhân viên và lực lượng vũ trang.


NỘI DUNG:


Phần 1 1

Chương 1: Tổng Quan Về Công Ty 2

1. Lịch sử hình thành 2

2. Xu hướng phát triển và kinh doanh 4

2.1. Phương thức mua bán 4

2.2. Lĩnh vực hoạt động 5

2.3. Năng lực sản xuất 6

2.3.1. Quy mô trang thiết bị, dây chuyền sản xuất 6

2.3.2. Về vận chuyển 8

2.3.3. Về lao động 8

2.4. Mạng lưới kinh doanh 8

2.5. Thị trường tiêu thụ 8

2.5.1.  Thị trường trong nước 9

2.5.2. Xuất khẩu 9

2.5.3. Nhập khẩu 10

2.6. Phương thức củng cố và phát triển công ty 10

3. Sơ đồ bố trí mặt bằng 11

Chương 2: Sơ Đồ Tổ Chức Công Ty 14

1. Sơ đồ tổ chức, bố trí nhân sự 14

1.1. Ban Tổng Giám Đốc 14

1.2. Các phòng ban 15

2. Các phân xưởng trực thuộc công ty 17

2.1. Khu tồn trữ thú sống 17

2.2. Phân xưởng giết mổ 17

2.3. Xưởng chế biến 17

2.5.  Bố trí nhân sự trong xưởng chế biến 19

Chương 3: Các Sản Phẩm Của Công Ty 20

1. Sản phẩm tươi sống 20

2. Sản phẩm chế biến – mặt hàng khô 21

3. Hàng đông lạnh 21

Phần 2 23

1. Lịch sử phát triển 24

2. Đa dạng thị trường đồ hộp và ý nghĩa 24

3. Phân loại đồ hộp theo thành phần nguyên liệu 25

4. Bao bì trong sản xuất đồ hộp 25

5. Các dạng hư hỏng trong đồ hộp 26

6.  Cách xử lý đồ hộp bị hư hỏng 28

Phần 3 29

Chương 1: Tìm Hiểu Về Nguyên Liệu 30

1. Nguyên liệu chính: Thịt heo 30

1.1.  Giới thiệu về thịt heo 30

1.2.1. Phân loại thịt 30

1.2.2.  Vai trò của thịt 31

2. Gia vị, phụ gia 31

2.1. Hành tím 31

2.2. Tỏi 31

2.3. Đường 32

2.4. Bột ngọt 32

2.5. Nước mắm 33

2.6. Muối ăn ( NaCl) 33

2.7. Muối nitrit, nitrat 33

2.8. Polyphosphat 35

3.  Các tính chất của nguyên liệu thịt 35

3.1. Cấu trúc sinh học của thịt 35

3.4. Thành phần dinh dưỡng của thịt heo 39

3.5.  Các biến đổi sinh lý, sinh hoá của thịt 39

3.6. Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng của thịt 40

3.7.  Điều kiện bảo quản của thịt 41

Chương 2: Khảo Sát Quy Trình Sản Xuất 42

1. Quy trình sản xuất: 42

2. Thuyết minh quy trình 43

2.1. Nguyên liệu 43

2.2.  Cắt thịt 44

2.3. Ướp massage 44

2.4. Vào hộp 44

2.5. Rót dịch, bài khí – ghép mí 45

2.6. Tiệt trùng 46

2.7. Làm nguội, lau khô, phun date : 47

2.8. Bảo ôn, kiểm tra: 47

2.9. Hoàn thiện : 47

Chương 3: Khảo Sát Các Thiết Bị Chính Trong Quy Trình Sản Xuất 52

1. Máy chặt thịt 52

2. Máy massage thịt 53

3. Máy rửa lon 54

4. Nồi nấu nước châm 55

5. Máy ghép nắp 56

6. Hệ thống tiệt trùng 57

7. Máy phun date 60

8. Máy dán nhãn 61

9. Máy bao màng co 62

1. Các vấn đề vi sinh trong thực phẩm 63

1.1.  Ngộ độc thực phẩm 63

1.2.  Vi sinh vật gây bệnh trong thực phẩm 64

1.2.1. Samonella 64

1. 2.2. Staphylococus aureus 64

1.2.3. E.coli 64

1.2.4. Coliforms 64

2. Các phương pháp đánh giá chất lượng thực phẩm 65

2.1. Kiểm tra cảm quan về nguyên liệu và sản phẩm 65

2. Kiểm tra chỉ tiêu sinh hoá 65

2.3. Kiểm tra các chỉ tiêu vi sinh trong sản phẩm 65

2.4.  Tiêu chuẩn sản phẩm 65

3. Ghi nhãn, bao gói, vận chuyển, bảo quản sản phẩm 67

3.1. Ghi nhãn 68

3.2. Bao gói 68

3.3. Vận chuyển 68

3.4. Bảo quản 68

Phần 4 69

1. Sơ đồ xử lý nước thải  của nhà máy 70

2. Xử lý phế thải 72

3. Vệ sinh phân xưởng sản xuất 72

4. Vệ sinh công nhân 72

6.  Vệ sinh áo quần bảo hộ lao động 73

7. Vệ sinh dụng cụ và bàn ghế 74

8.  Vệ sinh sàn nhà và tường vách trong xưởng chế biến 74

9. Vệ sinh trong lúc chế biến 74

10.  Vệ sinh tồn trữ 74

11. Vệ sinh vận chuyển 75

Phần 5 76

1. Kết luận 77

2. Kiến nghị 77

Tài liệu tham khảo 78


LINK DOWNLOAD


M_tả

Không có nhận xét nào: