BÁO CÁO - Tính năng công nghệ của tinh bột | Cộng đồng Kỹ thuật cơ điện Việt Nam EBOOKBKMT

 Tinh bột là polisaccarit chủ yếu có trong hạt, củ, thân cây và lá cây.Trong tự nhiên tinh bột là hợp chất hữu cơ rất phổ biến và dồi dào , chỉ đứng sau xenlulozơ. Tinh bột được hình thành từ những hạt nhỏ trong suốt quá trình trưởng thành và lớn lên của cây. Trong thời kì ‘ngủ’ và nảy mầm , tinh bột là chất dự trữ năng lượng cho cây . Tinh bột giữ chức năng sinh học giống nhau đối với con người và động vật . Trong thực vật ,tinh bột thường có mặt dưới dạng không hòa tan trong nước nên có thể tích tụ một lượng nước lớn trong tế bào mà không ảnh hưởng đến áp suất thẩm thấu . Do đó, có thể thu được một lượng lớn tinh bột từ nhiều nguồn phong phú trong tự nhiên . Tinh bột đại diện cho 60%-90% tổng sản lượng các loại lương thực như ngô, khoai tây , lúa mì , củ sắn , sắn dây , gạo , đậu, ở một số quả như chuối , táo .Hàm lượng và thành phần hóa học của tinh bột phụ thuộc vào giống cây , điều kiện trồng trọt.

NỘI DUNG:

I. Tổng quan về tinh bột……………………………………………….....1

1. Amylose……………………………………………………………….2

a) Cấu trúc hóa học……………………………………………….2

b) Độ hòa tan, tính lưu biến………………………………………3

c) Cấu trúc xoắn…………………………………………………..3

d) Khả năng tạo phức……………………………………………..4

e) Các tính chất đặc trưng………………………………………...4

2. Amylopectin…………………………………………………………..5

a) Cấu trúc hóa học……………………………………………….5

b) Độ hòa tan, tính lưu biến………………………………………7

c) Cấu trúc xoắn………………………………………………......7

d) Khả năng tạo phức……………………………………………..7

e) Các tính chất đặc trưng………………………………………...7

II. Cấu trúc tinh thể của tinh bột…………………………………………8

III. Tính năng công nghệ của tinh bột……………………………………10

1. Khả năng hấp thụ nước và sự hồ hóa của tinh bột……………………10

2. Độ trong của hồ tinh bột………………………………………………12

3. Khả năng tạo sợi của tinh bột…………………………........................12

4. Khả năng phồng nở của tinh bột………………………………………13

5. Khả năng tạo màng của tinh bột………………………………………14

6. Tính chất nhớt dẻo của tinh bột.............................................................15

7. Khả năng tạo gel và sự thoái hóa tinh bột …….....................................16

IV. Ứng dụng của tinh bột………………………………………………….17

1. Tinh bột………………………………………………………………...17

2. Tinh bột biến tính………………………………………………………18

Tài liệu tham khảo………………………………………………….....................24

LINK DOWNLOAD