Nghiên cứu sản xuất thử nghiệm mayonnaise ít chất béo từ dầu hạt cải và gel Kappa–carrageenan



Thử nghiệm sản xuất sản phẩm có tính mới vẫn đảm bảo giá trị dinh dưỡng và giá trị sinh học, được xem như là một loại sản phẩm chức năng cần thiết cho mọi người.

Ý nghĩa khoa học

Góp phần cung cấp thêm thông tin khoa học và vai trò ổn định hệ nhũ tương mayonnaise của gel Kappa–carrageenan, đưa ra quy trình sản xuất thử nghiệm một loại sốt mayonnaise góp phần phong phú thị trường sốt.

Ý nghĩa thực tiễn

Mở rộng ứng dụng của gel Kappa–carrageenan thay cho bột carrageenan.

Tạo ra hướng phát triển mới cho công nghiệp sản xuất nước sốt, gia vị.

Do kiến thức bản thân còn hạn chế, thời gian thực hiện có hạn và một số điều kiện khách quan khác nên đề tài không thể tránh khỏi sai sót. Rất mong nhận được sự đóng góp của thầy cô và các bạn để đề tài được hoàn thiện hơn.


NỘI DUNG:


CHƯƠNG I: TỔNG QUAN......................................................................................3

1.1. Tổng quan về mayonnaise ......................................................................................... 3

1.1.1. Nguồn gốc xuất xứ .........................................................................................3

1.1.2. Phân loại mayonnaise .....................................................................................3

1.1.3. Gía trị và cách sử dụng ....................................................................................5

1.1.4. Thị trường tiêu thụ...........................................................................................5

1.2. Hệ nhũ tương ................................................................................................................ 6

1.2.1 Cơ sở lý thuyết về hệ nhũ tương ......................................................................6

1.2.2. Các yếu tố ảnh hưởng tới sự tạo thành nhũ tương trong sốt mayonnaise.........8

1.2.3. Sự phá hủy nhũ tương......................................................................................8

1.2.4. Các yếu tố ảnh hưởng đến sự bền vững của hệ nhũ tương...............................9

1.3. Thành phần của sản phẩm mayonnaise ..................................................................... 9

1.3.1. Dầu ăn .............................................................................................................9

1.3.1.1. Nguồn gốc, đặc điểm, phân loại ..................................................................9

1.3.1.2. Thành phần hóa học của dầu .....................................................................12

1.3.1.3. Tính chất của dầu........................................................................................15

1.3.1.4. So sánh dầu hạt cải và một số dầu khác…………………………….... ..... 17

1.3.2. Chất tạo nhũ ................................................................................................ 18

1.3.2.1. Trứng..........................................................................................................18

1.3.2.2. Sữa bột........................................................................................................19

1.3.2.3. Protein đậu nành .........................................................................................21

1.3.3. Chất ổn định carrageenan ..............................................................................22

1.3.3.1. Nguồn gốc, định nghĩa của carrageenan. ....................................................22

1.3.3.2. Tính chất của carrageenan ........................................................................23

1.3.3.3. Ứng dụng của carrageenan .........................................................................25

1.3.4. Các phụ gia khác ...........................................................................................25

1.3.4.1. Bột năng .....................................................................................................25

1.3.4.2. Đường.........................................................................................................26

1.3.4.3. Muối ...........................................................................................................26

1.3.4.4. Dấm ............................................................................................................26

1.3.4.5.Mù tạt ..........................................................................................................27

1.3.4.6. Acid sorbic (C6H8O2)..................................................................................27

1.4. Công nghệ sản xuất mayonnaise ..............................................................................28

1.4.1. Một số điểm cần lưu ý khi phối chế...............................................................28

1.4.2. Các phương pháp sản xuất mayonnaise .........................................................28

1.4.2.1. Phương pháp sản xuất truyền thống............................................................28

1.4.2.2. Phương pháp sản xuất công nghiệp ............................................................28

CHƯƠNG II: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU.......................30

2.1. Nguyên vật liệu .......................................................................................................... 30

2.1.1. Nguyên liệu chính .........................................................................................30

2.1.1.1. Dầu ăn hạt cải .............................................................................................30

2.1.1.2. Gel κ-carrageenan.......................................................................................30

2.1.1.3. Sữa bột........................................................................................................33

2.1.2. Nguyên liệu phụ ............................................................................................34

2.1.2.1. Bột năng .....................................................................................................34

2.1.2.2. Đường.........................................................................................................34

2.1.2.3. Muối ...........................................................................................................34

2.1.2.4. Dấm ............................................................................................................34

2.1.2.5. Mù tạt .........................................................................................................34

2.1.2.6. Acid Sorbic.................................................................................................35

2.1.2.7. Bao bì .........................................................................................................35

2.2. Phương pháp nghiên cứu .......................................................................................... 35

2.2.1. Bố trí thí nghiệm............................................................................................35

2.2.1.1. Dự kiến quy trình sản xuất sốt mayonnaise ít chất béo...............................35

2.2.1.2. Nghiên cứu ảnh hưởng của acid tới hệ nhũ tương qua đó xác định lượng gel

κ-carrageenan, sữa, bột năng phù hợp. ....................................................................37

2.2.1.3. Xác định tỷ lệ đường, mù tạt. .....................................................................43

2.2.2. Phương pháp phân tích ..................................................................................45

2.2.3. Phương pháp xử lý số liệu .............................................................................46

CHƯƠNG III: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN ...............................47

3.1. Kết quả xác định độ nhớt, độ bền của hệ nhù tương trước khi bổ sung acid ....47

3.2. Kết quả xác định độ bền, độ nhớt hệ nhũ tương trước và sau khi bổ sung acid 49

3.2.1. So sánh độ bền hệ nhũ tương trước và sau khi bổ sung acid acetic ...............49

3.2.2. Kết quả xác định độ nhớt hệ nhũ tương trước và sau khi bổ sung acid..........50

3.3. Kết quả xác định tỷ lệ bột năng cần bổ sung qua xác định độ bền, độ nhớt ......51

3.4. Kết quả xác định tỷ lệ đường, mù tạt phối trộn. ....................................................52

3.5. Quy trình sản xuất thử nghiệm sản phẩm mayonnaise ít chất béo ......................54

3.6. Kết quả đánh giá chất lượng sản phẩm ...................................................................57

3.7. Sơ bộ hạch toán chi phí nguyên liệu cho sản phẩm...............................................58

3.7.1. Chi phí nguyên liệu và hóa chất sản xuất gel κ –carrageenan........................58

3.7.2. Chi phí nguyên liệu cho sản xuất sốt mayonnaise ít béo từ dầu cải ...............59

KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN......................................................................60

TÀI LIỆU THAM KHẢO.......................................................................................61


LINK DOWNLOAD


M_tả

Không có nhận xét nào: