Nghiên cứu quy trình sản xuất bánh gạo từ gạo lứt

Ngày nay, cùng với sự phát triển của nền kỹ thuật và sự tiến bộ của khoa học kỹ thuật, ngành công nghệ thực phẩm ở nƣớc ta đã không ngừng đổi mới nâng cao chất lƣợng cũng nhƣ đa dạng hóa các sản phẩm thực phẩm nhằm đáp ứng nhu cầu ngày càng cao của ngƣời tiêu dùng. Trong thời đại công nghiệp hóa, sức khỏe con ngƣời luôn đƣợc đặt lên hàng đầu, tiêu chí thực phẩm đặt ra là phải ngon, bổ, không độc hại, hỗ trợ tốt cho sức khỏe. Điều đó đã tạo điều kiện cho các loại thực phẩm chức năng ra đời và phổ biến trên thị trƣờng. Thực phẩm chức năng là xu hƣớng chung của con ngƣời trong tƣơng lai do đảm bảo đủ calo, sạch, có các hoạt chất sinh học tự nhiên cần cho sức khoẻ và sắc đẹp, không chỉ tạo cho con ngƣời khả năng miễn dịch cao, chống sự lão hoá, tăng tuổi thọ, mà còn giúp phòng chống đƣợc một số bệnh. Chúng nằm ở ranh giới giữa thức ăn và thuốc chữa bệnh.

Thế giới hiện đại đang có xu hƣớng quay về với các hợp chất thiên nhiên có trong thực vật, khai thác kinh nghiệm y học cổ truyền và nền văn minh ẩm thực của các dân tộc phƣơng Đông, hạn chế tối đa việc đƣa các hoá chất vào cơ thể - thủ phạm của các phản ứng phụ, quen thuốc, nhờn thuốc. Hiện nay các nƣớc phát triển có xu hƣớng ƣa chuộng các thực phẩm chức năng hơn là dùng thuốc, bởi vì phòng bệnh hơn chữa bệnh.

NỘI DUNG:

PHẦN 1: MỞ ĐẦU.......................................................................................... 1

1.1.Đặt vấn đề.................................................................................................... 1

1.2. Mục tiêu và yêu cầu đề tài.......................................................................... 2

1.2.1. Mục tiêu................................................................................................... 2

1.2.2. Yêu cầu đề tài .......................................................................................... 2

1.3. Ý nghĩa của đề tài .................................................................................... 3

1.3.1. Ý nghĩa khoa học .................................................................................... 3

1.3.2. Ý nghĩa thực tiễn ..................................................................................... 3

PHẦN 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU............................................................... 4

2.1. Cơ sở khoa học ........................................................................................... 4

2.1.1. Giới thiệu về gạo lứt................................................................................ 4

2.1.2.Một số nguyên liệu phụ khác. ................................................................ 12

2.2. Tổng quan về bánh cracker ...................................................................... 15

2.2.1. Giới thiệu chung về bánh cracker ......................................................... 15

2.2.2. Các sản phẩm cracker có trên thị trƣờng. ............................................. 16

2.3 Tình hình sản xuất và tiêu thụ bánh kẹo trên thế giới và Việt Nam. ........ 17

2.3.1. Tình hình sản xuất và tiêu thụ bánh kẹo trên thế giới. .......................... 17

2.2.2. Tình hình sản xuất và tiêu thụ tại Việt Nam. ........................................ 17

PHẦN 3: ĐỐI TƢỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN

CỨU ................................................................................................................ 21

3.1. Nguyên liệu và phạm vi nghiên cứu. ....................................................... 21

3.1.1. Nguyên liệu nghiên cứu. ....................................................................... 21

3.1.2. Phạm vi nghiên cứu. .............................................................................. 21

3.1.3. Nguyên liệu phụ và dụng cụ. ................................................................ 21

3.2. Địa điểm và thời gian tiến hành. .............................................................. 21

3.2.1. Địa điểm tiến hành nghiên cứu. ............................................................ 21

3.2.2. Thời gian tiến hành nghiên cứu ............................................................ 21

3.3. Nội dung nghiên cứu. ............................................................................... 21

3.4 Phƣơng pháp nghiên cứu........................................................................... 22

3.4.1. Phƣơng pháp bố trí thí nghiệm.............................................................. 22

3.4.2 Các phƣơng pháp phân tích các chỉ tiêu hóa lý ..................................... 25

PHẦN 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN ...................................................... 31

4.1. Kết quả phân tích một số chỉ tiêu của bột gạo lứt phug hợp để chế biến

bánh gạo. ......................................................................................................... 31

4.2. Kết quả nghiên cứu xác định tỷ lệ phối trộn nguyên liệu. ....................... 32

4.2.1. Kết quả nghiên cứu xác định tỷ lệ phối trộn bột năng và bột gạo lứt. .. 32

4.2.2. Kết quả nghiên cứu xác định tỷ lệ phối trộn muối................................ 34

4.2.3. Kết quả nghiên cứu xác định tỷ lệ phối trộn nƣớc. ............................... 35

4.3. Kết quả nghiên cứu xác định độ dày bánh thích hợp. .............................. 37

4.4. Kết quả nghiên cứu xác định thời gian hấp bánh. ................................... 39

4.5.Kết quả nghiên cứu xác định nhiệt độ sấy. ............................................... 40

4.6. Kết quả nghiên cứu xác định thời gian chiên........................................... 41

4.7. Đánh giá chất lƣợng bánh gạo.................................................................. 43

4.8. Tính toán sơ bộ chi phí sản xuất. ............................................................ 43

4.9. Đề xuất quy trình chế biến bánh gạo lứt. ................................................. 44

4.9.1. Sơ đồ quy trình. ..................................................................................... 44

4.9.2. Thuyết minh quy trình........................................................................... 45

PHẦN 5: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ .......................................................... 46

5.1. Kết luận. ................................................................................................... 46

5.2. Đề nghị ..................................................................................................... 46

TÀI LIỆU THAM KHẢO ............................................................................ 48

I. Tài liệu tiếng Việt ........................................................................................ 48

II. Tài liệu tiếng Anh: ...................................................................................... 48

III. Tài liệu Website: ....................................................................................... 48

LINK DOWNLOAD