Nghiên cứu quy trình sản xuất sữa chua xoài

Từ xa xưa Từ xa xưa quá trình lên men lactic đã được con người biết đến và ứng dụng như một hình thức lên men tự phát để chế biến, bảo quản thực phẩm có nguồn gốc từ ngũ cốc, thịt, cá và sản xuất đồ uống. Ngày nay một trong những ứng dụng quan trọng của lên men lactic là tạo nên các sản phẩm lên men giàu dinh dưỡng và có tác dụng chữa bệnh cao có nguồn gốc từ nguyên liệu động vật, thực vật. Như sản phẩm sữa chua có nguồn gốc từ các nước phương Tây đến nay đã trở thành món ăn được ưa thích ở khắp mọi nơi. Để góp phần tạo sự đa dạng của các sản phẩm lên men lactic, tôi tiến hành làm đề tài “Nghiên cứu đề xuất quy trình sản xuất sữa chua xoài”. Sản phẩm sữa chua xoài sẽ có giá trị dinh dưỡng hơn các loại sữa chua khác chế biến từ sữa bò vì nó được bổ sung thêm một lượng xoài sẽ tạo ra hương vị đặc trưng riêng và góp phần làm tăng giá trị dinh dưỡng của sản phẩm. quá trình lên men lactic đã được con người biết đến và ứng dụng như một hình thức lên men tự phát để chế biến, bảo quản thực phẩm có nguồn gốc từ ngũ cốc, thịt, cá và sản xuất đồ uống. Ngày nay một trong những ứng dụng quan trọng của lên men lactic là tạo nên các sản phẩm lên men giàu dinh dưỡng và có tác dụng chữa bệnh cao có nguồn gốc từ nguyên liệu động vật, thực vật. Như sản phẩm sữa chua có nguồn gốc từ các nước phương Tây đến nay đã trở thành món ăn được ưa thích ở khắp mọi nơi. Để góp phần tạo sự đa dạng của các sản phẩm lên men lactic, tôi tiến hành làm đề tài “Nghiên cứu đề xuất quy trình sản xuất sữa chua xoài”. Sản phẩm sữa chua xoài sẽ có giá trị dinh dưỡng hơn các loại sữa chua khác chế biến từ sữa bò vì nó được bổ sung thêm một lượng xoài sẽ tạo ra hương vị đặc trưng riêng và góp phần làm tăng giá trị dinh dưỡng của sản phẩm.

NỘI DUNG:

CHƯƠNG 1 : TỔNG QUAN 2

1.1. TỔNG QUAN VỀ SỮA CHUA 2

1.1.1. Khái niệm về sữa chua 2

1.1.2. Đặc điểm của sữa chua 2

1.1.3. Tác dụng của sữa chua…

1.1.4. Phân loại sữa chua 3

1.1.5. Các nghiên cứu trong và ngoài nước về sữa chua 5

1.1.5.1. Các nghiên cứu về sữa chua ở trong nước 5

1.1.5.2. Các nghiên cứu về sữa chua ở nước ngoài 6

1.1.6. Một số quy trình sản xuất sữa chua 6

1.1.6.1. Quy trình sản xuất sữa chua từ sữa bò 6

1.1.6.2. Quy trình sản xuất sữa chua từ đậu nành 8

1.1.6.3. Quy trình sản xuất sữa chua từ quả dừa 9

1.2. TỔNG QUAN VỀ SỮA BÒ 11

1.2.1. Đặc điểm cấu tạo và tính chất hóa học của sữa bò 11

1.2.1.1. Đặc điểm cấu tạo của sữa bò 11

1.2.1.2. Tính chất hóa học của sữa bò 11

1.2.2. Thành phần hóa học của sữa bò 11

1.2.2.1.Nước 11

1.2.2.2. Chất khô 11

1.2.3. Các sản phẩm chế biến từ sữa bò 13

1.2.3.1. Sữa tươi 14

1.2.3.2. Sữa đặc có đường 15

1.2.3.3. Sữa bột 16

1.2.3.4. Bơ 16

1.2.3.5. Pho mát 16

1.3. TỔNG QUAN VỀ XOÀI 17

1.3.1. Giới thiệu về cây xoài 17

1.3.2. Thành phần dinh dưỡng của xoài 18

1.3.3. Tác dụng của quả xoài 19

1.3.4. Một số sản phẩm chế biến từ quả xoài 20

1.3.4.1. Sản phẩm xoài sấy 20

1.3.4.2. Nước xoài 22

1.3.4.3. Mứt xoài nhuyễn 22

1.3.4.4. Chế biến giấm xoài 22

1.4. VI KHUẨN LACTIC VÀ ỨNG DỤNG CỦA NÓ TRONG SẢN XUẤT SỮA CHUA 22

1.4.1. Hiểu biết chung về vi khuẩn lactic 22

1.4.2. Bản chất của quá trình lên men 23

1.4.3. Cơ chế của quá trình lên men 25

1.4.4. Các vi khuẩn lactic sử dụng trong công nghệ sản xuất sữa chua 25

CHƯƠNG 2 : ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIỆN CỨU 27

2.1. ĐỐI TỰƠNG NGHIÊN CỨU 27

2.1.1. Nguyên liệu 27

2.1.1.1. Sữa đặc có đường 27

2.1.1.2. Nước 27

2.1.1.3. Xoài 27

2.1.1.4. Chế phẩm vi khuẩn 28

2.1.2. Các dụng cụ và thiết bị 28

2.1.3. Bao bì 28

2.2. NỘI DUNG NGHIÊN CỨU 28

2.2.1. Mục tiêu 28

2.2.2. Nội dung nghiên cứu 28

2.3. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 29

2.3.1. Quy trình dự kiến 29

2.3.2. Bố trí thí nghiệm 32

2.3.2.1.Bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ nước cho vào để tạo dịch sữa 32

2.3.2.2.Bố trí thí nghiệm xác định thời gian giũ nhiệt của chế độ thanh trùng xoài .33

2.3.2.3.Bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ xoài phối trộn vào dịch sữa 34

2.3.2.4.Bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ chế phẩm vi khuẩn bổ sung và thời gian lên men 35

2.3.3. Phương pháp đánh giá chất lượng cảm quan 37

2.3.4. Phương pháp xử lý số liệu 40

2.3.5. Phương pháp đánh giá chỉ tiêu vi sinh của sản phẩm 40

2.3.6. Phương pháp đánh giá một số chỉ tiêu hóa học 40

CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 41

3.1. Xác định tỷ lệ nước cho vào dịch sữa 41

3.2. Xác định thời gian giữ nhiệt của chế độ thanh trùng xoài 43

3.3. Xác định tỷ lệ xoài bổ sung vào dịch sữa 46

3.4. Xác định tỷ lệ chế phẩm vi khuẩn và thời gian lên men 50

3.5. Đề xuất quy trình thực nghiệm sản xuất sữa chua xoài 53

3.5.1. Quy trình sản xuất 53

3.5.2. Thuyết minh quy trình 55

3.6. Đánh giá chất lượng sản phẩm 57

3.7.Xây dựng tiêu chuẩn cho sản phẩm 59

3.7.1. Tiêu chuẩn cảm quan 59

3.7.2. Tiêu chuẩn vi sinh vật 59

3.8. Sơ bộ tính chi phí nguyên liệu 59

3.8.1. Tiêu hao nguyên liệu chính 60

3.8.2. Tiêu hao nguyên liệu phụ 60

3.8.3. Chi phí nguyên vật liệu để sản xuất 1000 hũ sữa chua xoài 61

KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 62

TÀI LIỆU THAM KHẢO 63

LINK DOWNLOAD