Thực hành ứng dụng sinh học trong công nghệ thực phẩm

Rượu vang (theo từ tiếng pháp: vin) là một loại thức uống có cồn được lên men từ nước nho. Rượu vang đỏ thường được lên men từ nước ép và vỏ quả nho, còn rượu vang trắng được lên men chỉ từ nước nho. Rượu vang thu được không qua chưng cất có hương vị thơm ngon, tự nhiên, là loại thức uống giàu chất dinh dưỡng . Rượu vang có thành phần phức tạp, đến nay ngay cả các nước có nền sản xuất rượu vang lâu đời cũng chưa biết hết thành phần cấu tạo của rượu vang.

NỘI DUNG:

Lời Mở Đầu ........................................................................................................ i

Danh Sách Thành Viên..................................................................................... ii

Danh Mục Hình .................................................................................................. v

Danh Mục Bảng................................................................................................ vi

BÀI 1. CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT RƢỢU VANG ........................................

1.1. TỔNG QUAN......................................................................................... 1

1.1.1. Tổng quan về rượu vang ..................................................................1

1.1.1.1. Giới thiệu về rượu vang ................................................................... 1

1.1.1.2. Thành phần chủ yếu của rượu vang ................................................. 1

1.1.1.3. Cơ chế lên men rượu ........................................................................ 2

1.1.2.

Tổng quan về nguyên liệu ................................................................3

1.1.2.1. Dưa hấu ............................................................................................ 3

1.1.2.2. Vi sinh vật trong sản xuất rượu vang ............................................... 5

1.2. QUY TRÌNH THỰC HIỆN .................................................................... 7

1.2.1. Sơ đồ quy trình công nghệ tổng quan ..............................................7

1.2.2.

Giải thích quy trình công nghệ......................................................... 8

1.3. KẾT QUẢ VÀ NHẬN XÉT .................................................................12

1.3.1. Kiểm tra chất lượng rượu vang dưa hấu ........................................12

1.3.1.1. Đánh giá cảm quan.........................................................................13

1.3.1.2. Định lượng độ cồn ethanol.............................................................13

1.3.1.3. Xác định hàm lượng đường khử - phương pháp DNS:.................. 13

1.3.2.

Nhận xét sản phẩm ......................................................................... 16

BÀI 2. ỨNG DỤNG ENZYME PECTINASE TRONG SẢN XUẤT

NƢỚC QUẢ TRONG ....................................................................................

2.1. TỔNG QUAN....................................................................................... 17

2.1.1. Tổng quan về enzyme pectinase ...................................................17

2.1.1.1.

Giới thiệu chung............................................................................. 17

2.1.1.2.

Ứng dụng của ezyme pectinase trong công nghệ thực phẩm........17

2.1.1.3.

trong.

Cơ chế tác dụng của enzyme pectinase trong sản xuất nước quả

........................................................................................................ 18

2.1.1.4. Các yêu cầu khi sử dụng chế phẩm enzyme pectinase trong sản

xuất nước quả trong. ....................................................................................... 19

iii

2.1.2.

Tổng quan về nguyên liệu táo ........................................................ 20

2.1.2.1.

Giới thiệu chung về táo .................................................................. 20

2.1.2.2.

Phân loại táo................................................................................... 21

2.1.2.3.

Thành phần hóa học của táo..........................................................21

2.1.2.4.

Yêu cầu lựa chọn nguyên liệu táo trong sản xuất nước quả. .........22

2.2. QUY TRÌNH THỰC HIỆN ..................................................................23

2.2.1. Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất nước táo dạng trong..............23

2.2.2.

Thuyết minh quy trình công nghệ. ................................................25

2.3. KẾT QUẢ VÀ NHẬN XÉT .................................................................29

2.3.1. Kiểm tra chất lượng nước quả táo dạng trong ...............................29

2.3.2.

Nhận xét ......................................................................................... 29

BÀI 3. CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CHẾ PHẨM ENZYME BROMELIN31

3.1. TỔNG QUAN....................................................................................... 31

3.1.1. Tổng quan về dứa........................................................................... 31

3.1.2.

Tổng quan enzyme bromelin ......................................................... 31

3.1.3.

Ứng dụng của enzyme bromelin ....................................................34

3.2. QUY TRÌNH THỰC HIỆN ..................................................................35

3.2.1. Sơ đồ quy trình công nghệ tổng quan ...........................................35

3.2.2.

Thuyết minh quy trình...................................................................35

3.2.3.

Xác định hoạt tính enzyme bromelin .............................................36

3.3. KẾT QUẢ VÀ NHẬN XÉT .................................................................39

3.3.1. Đường chuẩn tyrosin ...................................................................... 39

3.3.2.

Hoạt độ protease............................................................................40

3.3.3.

Hiệu suất thu hồi enzyme(%).........................................................42

3.3.4.

Nhận xét ........................................................................................ 42

KẾT LUẬN ...................................................................................................... 43

TÀI LIỆU THAM KHẢO ................................................................................ 44

LINK DOWNLOAD