BÁO CÁO - Chất phụ gia thực phẩm và độc tính | Cộng đồng Kỹ thuật cơ điện Việt Nam EBOOKBKMT

Trong bất kỳ thời đại nào việc tìm kiếm ra các phương cách bảo quản các thực phẩm tươi sống hoặc chế biến chúng ra nhiều loại sản phẩm thực phẩm khác nhau để phục vụ cho đời sống hằng ngày là một nhu cầu cần thiết. Từ ngàn xưa người ta chưa có khái niệm gì về phụ gia thực phẩm nhưng đã biết sử dụng đèn dầu hỏa để làm chuối mau chín, mặc dù chưa biết trong quá trình đốt cháy dầu hoả đã sinh ra hai tác nhânlàm mau chín hoa quả là etylen và propylen. Một số thực vật như lá dứa, lá gai, quả gấc…đã được sử dụng để tạo ra màu sắc đặc trưng cho sản phẩm.

Đến đầu thế kỷ 19, khi bắt đầu có ngành công nghiệp hoá học, một số chất màu và chất mùi có trong tự nhiên đã được tổng hợp và sử dụng thành công trong công nghiệp thực phẩm. Từ đó đến nay các chất phụ gia thực phẩm ngày càng được nghiên cứu kỹ càng hơn tạo thành một hệ thống nhiều chất với các tính chất, chức năng khác nhau góp phần không nhỏ làm tăng thời gian sống của sản phẩm thực phẩm và làm cho thực phẩm ngày càng đa dạng hơn.

Cuộc sống càng hiện đại thì những nhu cầu ấy càng đa dạng, phong phú và đòi hỏi chất lượng càng cao hơn. Một trong những đó, nhu cầu hàng đầu là nhu cầu ăn uống.Chúng ta rất dễ bị hấp dẫn bởi những món ăn lạ với màu sắc hấp dẫn và độ dai dẻo hay vị chua ngọt, hay hương thơm hấp dẫn cũng gây cho chúng ta sự hứng thú khác nhau. Công ty thực phẩm đưa ra một sản phẩm nhiều hương vị khác nhau để đáp ứng nhu cầu đa dạng của chúng ta như bánh, kẹo, hương vani, dâu, cacao, cam. Hãy tưởng tượng mọi thực phẩm đều không có hương thơm thì sẽ như thế nào, chắc sẽ chán sản phẩm nhanh chóng. Thành tựu vượt bậc của hóa học đã mang hương thơm giống thực tế vào bất kỳ một sản phẩm mà họ mong muốn, đôi khi sự ứng dụng đó không mang lại những điều tốt nhất cho con người mà chỉ vì lợi nhuận.

NỘI DUNG:

DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT iv

DANH MỤC HÌNH v

DANH MỤC BẢNG vi

MỞ ĐẦU 1

Chương 1 TỔNG QUAN VỀ PHỤ GIA THỰC PHẨM 2

1.1.Khái niệm về chất phụ gia 2

1.2. Phân loại chất phụ gia thực phẩm 3

1.2.1. Phân loại theo tính chất công nghệ 3

1.2.1.1. Chất bảo quản 3

1.2.1.2. Chất cung cấp dinh dưỡng 4

1.2.1.3. Chất màu 4

1.2.1.4. Chất tạo mùi 5

1.2.1.5. Các chất tác động đến tính chất vật lý của sản phẩm 5

1.2.1.6. Các chất dùng trong chế biến thực phẩm 6

1.2.1.7. Hóa chất điều chỉnh độ ẩm của sản phẩm 6

1.2.1.8. Các chất điều khiển pH của sản phẩm 6

1.2.1.9. Các chất khác 6

1.2.2. Phân loại theo cấu trúc hóa học và độc tính 7

1.3. Vai trò của chất phụ gia thực phẩm 7

1.3.1. Làm tăng giá trị dinh dưỡng 7

1.3.2. Giữ cho thực phẩm an toàn, tươi lâu hơn 8

1.3.3. Làm thay đổi vẻ ngoài của thực phẩm 10

1.3.4. Làm tăng mùi vị và vẻ nhìn của thực phẩm. 10

1.4.Lịch sử hình thành và tình hình sử dụng phụ gia thực phẩm 11

1.4.1. Lịch sử hình thành 11

1.4.2. Tình hình sử dụng phụ gia thực phẩm 12

1.4.2.1. Trên thế giới 12

1.4.2.2. Tại Việt Nam. 13

1.5. Chính sách quản lí chất phụ gia thực phẩm 15

Chương 2 MỘT SỐ VẤN ĐỀ LIÊN QUAN ĐẾN PHỤ GIA THỰC PHẨM 18

2.1. Độc tính trong chất phụ gia thực phẩm 18

2.2. Những tác hại của chất phụ gia thực phẩm 20

2.3. Một số chất Phụ gia thực phẩm thường được sử dụng 25

2.3.1. Chất màu 25

2.3.1.1. Chất màu tự nhiên 25

2.3.1.2. Chất màu nhân tạo (tổng hợp) 25

2.3.1.3. Chất màu vô cơ 26

2.3.2. Chất bảo quản 26

2.3.2.1. Chất bảo quản có nguồn gốc vô cơ: 26

2.3.2.2. Chất bảo quản nguồn gốc hữu cơ 29

2.3.3. Chất chống oxy hóa 32

2.3.4. Chất nhũ hoá, chất ổn định, chất làm đông đặc và tạo gel 33

2.3.4.1. Chất nhũ tương hóa 33

2.3.4.2. Chất ổn định, chất làm đông đặc và tạo gel 33

2.3.5. Những chất có vị ngọt 34

2.3.5.1. Các loại đường 34

2.3.5.2. Các loại đường có vị ngọt mạnh ( đường hóa học): 35

2.3.6. Những chất khác 38

2.3.6.1. Chất làm axit hoá và điều chỉnh độ axit 38

2.3.6.2. Những chất gây vị 38

2.3.6.3. Những chất tạo mùi thơm 39

2.3.7. Những chất tạo mùi thơm 43

2.4. Lời khuyên cho người sử dụng phụ gia 43

Chương 3 KẾT LUẬN 45

TÀI LIỆU THAM KHẢO 46

LINK DOWNLOAD