Nghiên cứu quy trình chế biến moi tẩm gia vị ăn liền

 


Moi là loài thủy sản có sản lượng tương đối lớn, là đối tượng đánh bắt quan trọng trong nghề đánh bắt ven biển của một số vùng của nước ta, đặc biệt là các tỉnh miền trung.

Moi tập trung chủ yếu ở vùng biển các tỉnh miền trung nước ta kéo dài từ Thanh Hóa đến Bình Thuận. Hàng năm sản lượng khai thác khá lớn, tuy nhiên nó chỉ được dùng chủ yếu để chế biến mắm, ăn tươi, phơi khô, sấy khô…do vậy việc nghiên cứu chế biến sản phẩm mới, sản phẩm ăn liền từ moi là cần thiết, nó góp phần làm đa dạng hóa các mặt hàng từ moi, để nâng cao sức cạnh tranh, sức mua của mặt hàng này. Vì vậy tôi được giao đề tài “Nghiên cứu sản xuất sản phẩm moi tẩm gia vị ăn liền”


NỘI DUNG:


CHƯƠNG I. TỔNG QUAN.......................................................................................3

1.1. GIỚI THIỆU VỀ MOI ..................................................................................3

1.2 GIỚI THIỆU VỀ SẤY: ..................................................................................9

1.2.1. Các dạng tồn tại của nước trong nguyên liệu thủy sản ..........................9

1.2.2. Quá trình làm khô.....................................................................................9

1.2.2.1. Khái quát quá trình làm khô ................................................................ 10

1.2.2.3. Các nhân tố ảnh hưởng đến quá trình làm khô .................................... 10

1.2.2.4. Các dạng sản phẩm khô....................................................................... 10

1.2.2.5. Khái quát về quá trình sấy lạnh ........................................................... 10

1.2.2.6. Những biến đổi của moi trong quá trình làm khô ................................ 11

1.3 GIỚI THIỆU VỀ NGÂM TẨM GIA VỊ .....................................................12

1.3.3. Sự khuếch tán và thẩm thấu ..................................................................12

1.3.2. Các nhân tố ảnh hưởng đến tốc độ tẩm gia vị.......................................13

1.4. GIỚI THIỆU VỀ NGUYÊN LIỆU PHỤ: .................................................14

1.5. Các biến đổi của sản phẩm khô khi bảo quản ...........................................17

1.5.1. Sự hút ẩm và thối rữa .............................................................................17

1.5.2. Sự oxy hóa của sản phẩm khô khi bảo quản.........................................17

1.5.3. Hiện tượng mốc của sản phẩm khô .......................................................18

1.5.4. Thủy phân protein ..................................................................................19

1.6. Nghiên cứu trong và ngoài nước về moi và sản phẩm từ moi: .................19

CHƯƠNG II. ĐỐI TƯỢNG NGHIÊN CỨU .........................................................23

2.1. ĐỐI TƯỢNG NGHIÊN CỨU:....................................................................23

2.2. MỘT SỐ THIẾT BỊ HỔ TRỢ NGHIÊN CỨU: ........................................23

2.3. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ..............................................................24

2.3.1. Xác định các thông số tối ưu: ...............................................................24

2.3.1.1. Phương pháp đánh giá cảm quan: ................................................... 24

2.3.1.2. Phương pháp hóa lý: ......................................................................... 26

2.3.1.3. Chỉ tiêu vi sinh:.................................................................................. 26

2.3.2. Phương pháp bố trí thí nghiệm..............................................................26

24. Sơ đồ bố trí thí nghiệm:................................................................................26

2.4.1. Quy trình dự kiến: ..................................................................................27

2.4.2.Sơ đồ bố trí thí nghiệm:...........................................................................28

2.4.2.1.Thu và xử lý mẫu nghiên cứu:........................................................... 29

2.4.2.2.khảo sát các sản phảm moi tẩm gia vị trên thị trường .................... 29

2.4.2.3.thí nghiệm xác định công thức gia vị tối ưu: .................................... 30

Thí nghiệm xác định tỷ lệ đường phối trộn: ........................................... 30

Thí nghiệm xác định tỉ lệ muối phối trộn ................................................ 31

Thí nghiệm xác định tỉ lệ ớt phối trộn ..................................................... 32

Thí nghiệm xác định tỷ lệ dung dịch acid citric: ..................................... 33

Thí nghiệm xác định đường cong sấy: ( từ đó xác định thời gian sấy

sản phẩm):.................................................................................................. 34

Thí nghiệm xác định khả năng bảo quản của hỗn hợp Natri

benzoate 0.05% và kali sorbate 0.05%. ................................................... 35

Sơ đồ thí nghiệm xác định các chỉ tiêu hóa sinh của nguyên liệu và

sản phẩm: ................................................................................................... 36

CHƯƠNG III. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN..............................37

3.1. KẾT QUẢ KHẢO SÁT THỊ TRƯỜNG.....................................................37

3.2.KẾT QUẢ TÔI ƯU HÓA TỶ LỆ GIA VỊ PHỐI TRỘN:........................37

3.2.1. Kết quả thí nghiệm xác định tỷ lệ đường thích hợp:............................38

3.2.2. Kết quả thí nghiệm xác định tỷ lệ muối thích hợp: .............................39

3.2.3. Kết quả thí nghiệm xác định tỷ lệ ớt thích hợp: ..................................40

3.3.4. Kết quả Thí nghiệm xác định tỷ lệ acid citric 0.1% thích hợp: ...........41

3.2. Kết quả Thí nghiệm xác định đường cong sấy:( từ đó xác định thời

gian sấy sản phẩm): .................................................................................................42

3.4. Kết quả phân tích hóa sinh .........................................................................43

3.4.1. Thành phần hóa học cơ bản của moi nhật là ........................................43

3.4.2. Thành phần hóa học cơ bản của sản phẩm moi tẩm gia vị ăn liền: ....43

3.5. Kết quả vi sinh: ............................................................................................43

3.5.1. Kết quả kiểm tra vi sinh của sản phẩm ngày đầu tiên: .......................43

3.5.2. Kết quả kiểm tra vi sinh của sản phẩm ngày thứ 15:..........................44

3.6. Kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm cuối cùng và một sản phẩm

đang lưu hành trên thị trường: ...............................................................................44

3.7. Sơ bộ hạch toán giá thành sản phẩm: ........................................................45

CHƯƠNG IV. KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN. ............................................47

TÀI LIỆU THAM KHẢO .......................................................................................48

PHỤ LỤC .................................................................................................................49

I. Bảng kết quả đánh giá cảm quan: .................................................................49

II. Phương pháp tiến hành xác định các chỉ tiêu:.............................................55


LINK DOWNLOAD


M_tả

Không có nhận xét nào: