Ảnh hưởng của chế độ tiệt trùng đến chất lượng sữa dừa

Thí nghiệm nghiên cứu ảnh hưởng của chế độ tiệt trùng đến chất lượng sữa dừa được tiến hành. Dừa ở giai đoạn cứng cạy được lựa chọn, đánh giá để tìm các thông số tiêu biểu cố định cho các thí nghiệm khảo sát. Nồng độ sữa dừa, nhiệt độ tiệt trùng và thời gian chết nhiệt F là ba tham số quan trọng trong quá trình tiệt trùng được lựa chọn để xét ảnh hưởng trên các yếu tố chất lượng sản phẩm sau khi tiệt trùng với các mức nhiệt độ 105-1150C và thời gian chết nhiệt 4-6 phút tương ứng với các nồng độ dịch sữa lần lượt là 4-60Brix. Kết quả cho thấy nguyên liệu ban đầu có khối lượng riêng trung bình thích hợp là 779 (kg/m3), nồng độ dịch sữa 50Brix sản phẩm có pH tối ưu cho chế biến (6,72). Nhiệt độ 1100C và thời gian chết nhiệt F 4 phút, sản phẩm có độ nhớt gần bằng sản phẩm ban đầu (2,76 mPa.s). Cả ba nhân tố khảo sát đều ảnh hưởng đến khả năng ổn định của sản phẩm, sản phẩm ổn định tốt ở nhiệt độ 1150C, thời gian chết nhiệt F 6 phút và nồng độ dịch sữa 60Brix. Chỉ số peroxide của sản phẩm thấp nhất (0,47 meq/kg) khi nhiệt độ tiệt trùng đạt 1150C và nồng độ dịch sữa 50Brix. Sản phẩm có màu sắc tốt nhất (giá trị L bằng 68,26) tương ứng với nồng độ dịch sữa ở 50Brix. Quá trình tiệt trùng không ảnh hưởng đến áp suất của hộp.

NỘI DUNG:

CHƯƠNG 1: ĐẶT VẤN ĐỀ .......................................................................................... 1

1.1 Tổng quan.................................................................................................................. 1

1.2 Mục tiêu nghiên cứu.................................................................................................. 1

CHƯƠNG 2: LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU ......................................................................... 2

2.1 Giới thiệu................................................................................................................... 2

2.1.1 Dừa ......................................................................................................................... 2

2.1.2 Sữa dừa ................................................................................................................... 3

2.2 Tiệt trùng ................................................................................................................... 4

2.3 Tình hình nghiên cứu ................................................................................................ 7

CHƯƠNG 3: PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ......................... 9

3.1 Phương tiện nghiên cứu............................................................................................. 9

3.1.1 Địa điểm và thời gian nghiên cứu .......................................................................... 9

3.1.2 Nguyên liệu ............................................................................................................ 9

3.1.3 Dụng cụ và thiết bị thí nghiệm .............................................................................. 9

3.2 Phương pháp nghiên cứu......................................................................................... 13

3.2.1 Phương pháp thí nghiệm ...................................................................................... 13

3.2.2 Phương pháp phân tích ......................................................................................... 15

3.3 Nội dung và bố trí thí nghiệm ................................................................................. 15

3.3.1 Thí nghiệm 1: Xác định khối lượng riêng của nguyên liệu.................................. 15

3.3.2 Thí nghiệm 2: Ảnh hưởng của thời gian chết nhiệt F, nhiệt độ tiệt trùng và

nồng độ dịch sữa đến chất lượng sản phẩm. ................................................................. 16

CHƯƠNG 4: KẾT QUẢ THẢO LUẬN....................................................................... 19

4.1 Khối lượng riêng của nguyên liệu ........................................................................... 19

4.2 Ảnh hưởng của nồng độ dịch sữa đến pH sản phẩm.............................................. 20

4.3 Ảnh hưởng của nhiệt độ tiệt trùng, thời gian chết nhiệt F đến

độ nhớt sản phẩm........................................................................................................... 21

4.3.1 Ảnh hưởng của nhiệt độ tiệt trùng đến độ nhớt sản phẩm ................................... 21

4.3.2 Ảnh hưởng của thời gian chết nhiệt F đến độ nhớt sản phẩm .............................. 22

4.4 Ảnh hưởng của nhiệt độ tiệt trùng, thời gian chết nhiệt F và nồng độ dịch sữa

đến độ ổn định sản phẩm............................................................................................... 23

4.4.1 Ảnh hưởng của nhiệt độ tiệt trùng đến độ ổn định sản phẩm .............................. 24

4.4.2 Ảnh hưởng của thời gian chết nhiệt F đến độ ổn định sản phẩm......................... 25

4.4.3 Ảnh hưởng của nồng độ dịch sữa đến độ ổn định sản phẩm................................ 26

4.5 Ảnh hưởng của nhiệt độ tiệt trùng, nồng độ dịch sữa đến chỉ số peroxide

sản phẩm........................................................................................................................ 27

4.5.1 Ảnh hưởng của nhiệt độ tiệt trùng đến chỉ số peroxide sản phẩm ....................... 27

4.5.2 Ảnh hưởng của nồng độ dịch sữa đến chỉ số peroxide sản phẩm ........................ 28

4.6 Ảnh hưởng của nồng độ dịch sữa đến màu sắc (giá trị L) sản phẩm...................... 29

CHƯƠNG 5: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ .................................................................... 31

5.1 Kết luận ................................................................................................................... 31

5.2 Đề nghị .................................................................................................................... 31

TÀI LIỆU THAM KHẢO............................................................................................. 32

PHỤ LỤC .....................................................................................................................viii

LINK DOWNLOAD