Nghiên cứu sản phẩm MARMALADE từ trái tắc

1. Các tính chất kỹ thuật, các thành phần cấu trúc, hóa học của trái Tắc có độ chín khác nhau, để chọn trái Tắc nguyên liệu thích hợp, dùng sản xuất marmalade Tắc.

2. Đã nghiên cứu, tìm các giải pháp kỹ thuật thích hợp để chế biến trái Tắc thành sản phẩm Marmalade Tắc có các đặc điểm chất lượng thuộc loại khá tốt.

NỘI DUNG:

CHƯƠNG 1. GIỚI THIỆU 1

CHƯƠNG 2. TỔNG QUAN 3

2.1. Tổng quan về cây Tắc 3

2.1.1. Nguồn gốc của cây Tắc 3

2.1.2. Đặc điểm thực vật của cây Tắc 3

2.1.3. Thành phần hóa học của trái Tắc 7

2.1.4. Kĩ thuật trồng Tắc kiểng 11

2.1.5. Xử lý cho cây Tắc ra trái vào dịp Tết 13

2.1.6. Tác dụng chữa bệnh của trái Tắc 14

2.1.7. Một số sản phẩm từ trái Tắc 16

2.2. Một số nét về sản phẩm mứt quả 23

2.2.1. Định nghĩa về mứt 23

2.2.2. Đặc điểm sản phẩm, phân loại mứt 23

vii

2.2.3. Cơ sở lý thuyết và các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình tạo gel 26

2.2.4. Qui trình sản xuất Marmalade cam 31

2.2.5. Một số hình ảnh sản phẩm mứt quả 34

2.3. Mục tiêu và các nội dung nghiên cứu của đề tài 35

CHƯƠNG 3. NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 36

3.1. Nguyên liệu và phụ gia 37

3.2. Dụng cụ và thiết bị sử dụng 38

3.3. Quy trình sản xuất Marmalade Tắc 39

3.3.1. Chọn trái Tắc nguyên liệu 40

3.3.2. Chần các trái Tắc trước khi bóc vỏ ngoài 40

3.3.3. Chần phần ruột trái Tắc sau khi bóc vỏ ngoài 40

3.3.4. Xử lý vỏ ngoài trái Tắc 40

3.3.5. Phối trộn các nguyên liệu, phụ gia, phụ gia bảo quản, nấu, cô đặc 41

3.4. Phân tích các chỉ tiêu chất lượng của nguyên liệu, sản phẩm 41

3.4.1. Phân tích thành phần hóa học của nước Tắc 41

3.4.2. Phân tích các chỉ tiêu vi sinh vật trong sản phẩm Marmalade Tắc 42

3.4.3. Phân tích đặc điểm chất lượng cảm quan của bán thành phẩm, thành phẩm 42

CHƯƠNG 4. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU 45

4.1. Kết quả nghiên cứu 46

4.1.1. Khảo sát thành phần cấu tạo của trái Tắc nguyên liệu 46

4.1.2. Khảo sát thành phần hóa học của dịch quả Tắc 46

4.1.3. Sản xuất Marmalade Tắc 47

4.1.3.1. Khảo sát chế độ chần, bóc vỏ trái Tắc 47

4.1.3.2. Khảo sát quá trình chần bằng dung dịch NaOH 1% 51

viii

4.1.3.3. Chất lượng cảm quan của chế phẩm phụ thuộc tỉ lệ pha loãng 51

4.1.3.4. Khảo sát tỉ lệ sợi vỏ tắc bổ sung vào Marmalade Tắc 56

4.1.3.5. Xác định các thông số của quá trình tạo gel 57

4.2. Phân tích, đánh giá các chỉ tiêu chất lượng sản phẩm Marmalade Tắc 67

CHƯƠNG 5. KẾT LUẬN 71

LINK DOWNLOAD