Nghiên cứu sản xuất khoai lang tím sấy bằng phương pháp sấy thăng hoa

Kỹ thuật sấy đóng vai trò vô cùng quan trọng trong công nghiệp và đời sống. Trong quy trình công nghệ của rất nhiều sản phẩm đều có công đoạn sấy khô để bảo quản dài ngày. Công nghệ này ngày càng phát triển trong ngành hải sản, rau quả và các thực phẩm khác.

Sấy thăng hoa là quá trình tách ẩm ra khỏi vật sấy bằng sự thăng hoa của nước. Quá trình thăng hoa là quá trình chuyển trực tiếp từ thể rắn sang thể hơi. Ở điều kiện bình thường, ẩm trong thực phẩm ở dạng lỏng nên để thăng hoa chúng cần được chuyển sang thể rắn bằng phương pháp lạnh đông. Chính vì vậy nên còn gọi là phương pháp sấy lạnh đông (Freeze Drying hay Lyophilization). Đây là một trong những phương pháp sấy cho chất lượng sản phẩm tốt nhất. Sản phẩm sấy thăng hoa lưu lại rất tốt các đặc tính cảm quan, chất dinh dưỡng và thời gian bảo quản dài lâu khi được bao gói đúng cách. Vì do giá thành đầu tư ban đầu và chi phí vận hành cao nên từ trước đến nay việc áp dụng công nghệ sấy thăng hoa vào sản xuất ở nước ta vẫn còn gặp nhiều khó khăn.

NỘI DUNG:

Chương I: Tổng quan tài liệu 5

1.1. Nguyên liệu 5

1.2. Thành phần hoá học của nguyên liệu 7

1.3. Công nghệ sấy nông sản 8

1.3.1. Các tính chất hoá lý và công nghệ sấy nông sản 8

1.3.2. Một số chỉ tiêu đánh giá chất lượng sản phẩm sấy 10

1.4. Phương pháp sấy thăng hoa và ý nghĩa của nó trong công nghiệp thực

phẩm 12

1.4.1. Giới thiệu về phương pháp sấy thăng hoa 12

1.4.2. Các giai đoạn của sấy thăng hoa 13

1.4.3. Tốc độ truyền nhiệt 14

1.4.4. Tốc độ truyền khối 15

1.4.5. Thiết bị sấy thăng hoa 16

1.4.5.1. Phân loại thiết bị sấy thăng hoa 16

1.4.5.2. Nguyên tắc làm việc 16

1.4.6. Ảnh hưởng của quá trình sấy thăng hoa đến chất lượng sản phẩm 19

1.4.7. Những biến đổi chính trong quá trình sấy thăng hoa 19

1.4.8. Tình hình nghiên cứu ứng dụng sấy thăng hoa trong thực phẩm và

các sản phẩm từ khoai lang tím 19

Chương II: Đối tượng và phương pháp nghiên cứu 24

2.1. Đối tượng nghiên cứu 24

2.1.1. Nguyên liệu 24

2.1.2. Hoá chất 24

2.1.3. Thiết bị 24

2.1.4. Bao bì để bao gói sản phẩm 26

2.2. Phương pháp nghiên cứu 26

2.2.1. Phương pháp vật lý 26

2.2.2. Phương pháp hoá sinh 26

2.2.3. Phương pháp hóa phân tích máy (xác định hàm lượng các kim loại

nặng) 31

2.2.4. Phương pháp cảm quan 33

2.2.5. Phương pháp toán học 33

Chương III: Kết quả và thảo luận 35

3.1. Xác định thành phần hóa học của khoai lang tím 35

3.1.1. Xác định độ ẩm 35

3.1.2. Xác định anthocyanin bằng phương pháp pH vi sai 35

3.1.3. Xác định protit bằng phương pháp Kjeldahl 36

3.1.4. Xác định gluxit tổng, đường, tinh bột bằng phương pháp Bertrand 37

3.1.5. Xác định hàm lượng lipit bằng phương pháp Soxlhet 38

3.1.6. Xác định hàm lượng xơ 38

3.1.7. Xác định hàm lượng các kim loại nặng 39

3.2. Nghiên cứu sản xuất khoai lang tím sấy bằng phương pháp sấy thăng

hoa 40

3.2.1. Nghiên cứu lựa chọn quá trình xử lý nguyên liệu trước khi sấy

thăng hoa 40

3.2.1.1. Quy trình 1 41

3.2.1.2. Quy trình 2 42

3.2.2. Nghiên cứu các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình sấy thăng hoa khoai

lang tím 44

3.2.2.1. Chọn yếu tố ảnh hưởng và hàm mục tiêu 44

3.2.2.2. Các bước thực hiện bài toán quy hoạch 45

3.2.3. Tối ưu hóa các điều kiện công nghệ sấy thăng hoa khoai lang tím 52

3.2.3.1. Tối ưu hóa các điều kiện công nghệ để sản phẩm có độ ẩm nhỏ

nhất và hàm lượng anthocyanin lớn nhất 52

3.2.3.2. Tối ưu hóa hàm đa mục tiêu bằng phương pháp thoát ly khỏi

vùng cấm 54

3.2.4. Thực nghiệm kiểm chứng 55

3.2.5. Đánh giá cảm quan 56

3.2.6. Đề xuất qui trình công nghệ sản xuất khoai lang tím sấy bằng phương

pháp sấy thăng hoa ở quy mô pilot 57

Kết luận 60

Hướng phát triển đề tài 61

Tài liệu tham khảo 62

LINK DOWNLOAD