XÂY DỰNG CHƯƠNG TRÌNH TIÊN QUYẾT (GMP, SSOP) VÀ BƯỚC ĐẦU THIẾT LẬP HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG HACCP CHO QUY TRÌNH SẢN XUẤT SUẤT ĂN CÔNG NGHIỆP VISSAN

Đề tài “Xây dựng chương trình tiên quyết (GMP, SSOP) và bước đầu thiết lập hệ thống quản lý chất lượng HACCP cho quy trình sản xuất suất ăn công nghiệp Vissan” được thực hiện tại bộ phận suất ăn công nghiệp, XNCBKDRQ Vissan (120- Phan Văn

Trị, P 12, Q Bình Thạnh) từ ngày 01 tháng 03 đến ngày 31 tháng 07 năm 2011.

Công việc thực tập chủ yếu ở xí nghiệp là giám sát an toàn vệ sinh thực phẩm, tham gia vào một số công đoạn trong quá trình sản xuất (sơ chế, chia suất), đi tham quan thực tế tại một số trường học và tìm hiểu thực tế ở một số bếp ăn công nghiệp của Vissan như:

 Bếp Hoàng Hữu Nam: 81 Hoàng Hữu Nam, P Tân Phú, Q9.

 Bếp Căn tin Vissan: 420 Nơ Trang Long, P 13, Q Bình Thạnh.

 Bếp 12 : 120 Phan Văn Trị, P12, Q Bình Thạnh.

Đề tài trên được thực hiện nhằm mục đích thiết lập HACCP cho quy trình chế biến suất ăn công nghiệp tại xí nghiệp. Tôi tiến hành khảo sát thực tế tại các bếp, tìm hiểu từng công đoạn trong quy trình sản xuất từ đó tiến hành phân tích mặt bằng sản

xuất của xí nghiệp (Bếp 81 Hoàng Hữu Nam) nhìn từ góc độ GMP. Xây dựng quy phạm thực hành sản xuất tốt (GMP) cho các công đoạn trong quy trình sản xuất, từ công đoạn tiếp nhận nguyên liệu cho đến khi thành phẩm và vận chuyển đến các đơn

vị phục vụ. Bên cạnh các quy phạm thực hành sản xuất tốt (GMP) là việc đưa ra các tiêu chuẩn về vệ sinh cho xí nghiệp theo các tiêu chuẩn vệ sinh của quy phạm vệ sinh chuẩn (SSOP). Đưa ra các bảng biểu mẫu cho từng công đoạn sản xuất về thực hành sản xuất tốt (GMP) cũng như các nội dung về quy phạm vệ sinh chuẩn (SSOP).

Từ những chương trình tiên quyết là quy phạm thực hành sản xuất tốt (GMP) và quy phạm vệ sinh chuẩn (SSOP) tôi tiến hành phân tích, nhận dạng các mối nguy trong quy trình sản xuất xuất ăn công nghiệp, thiết lập các CCP, từ đó thiết lập hệ thống

quản lý chất lượng HACCP cho quy trình sản xuất suất ăn công nghiệp cho xí nghiệp.