NGHIÊN CỨU PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN LẠNH ĐÔNG THỊT BÒ

Trong cuộc sống hiện đại, thực phẩm đông lạnh là những sản phẩm đi liền với đời sống hàng ngày của mỗi gia đình. Tiết kiệm thơi gian và tiền bạc chính là những yếu tố đầu tiên để người tiêu dùng lựa chọn thực phẩm đông lạnh cho thực đơn bữa ăn gia đình. Thị trường thực phẩm đông lạnh của Việt Nam vài năm gần đây đang có tốc độ phát triển từ 20¬40% mỗi năm.

Kỹ thuật lạnh là nhu cầu thiết yếu để phát triển công nghiệp thực phẩm: “Lạnh cần cho công nghiệp thực phẩm như điện và hơi nước cần cho công nghiệp nặng vậy. Điện và hơi nước đã đẩy công nghiệp nặng tiến tới, thì lạnh sẽ làm cho công nghiệp thực phẩm phát triển vượt bậc” (Micoiang - 1935).

Quá trình làm lạnh không thể thiếu trong ngành đánh bắt thủy sản, công nghiệp chế biến thịt, rau quả, rượu bia, sữa... tóm lại trong hầu hết các ngành công nghiệp chế biến nguyên liệu tươi có nguồn gốc thực vật và động vật đều cần đến lạnh.

NỘI DUNG:

LỜI NÓI ĐẦU 4

I. Tổng quan về nguyên liệu thịt bò: 5

1. Cấu trúc thịt bò 8

1.1. Cấu trúc mô cơ 9

1.2. Cấu trúc của mô mỡ 9

1.3. Cấu trúc mô liên kết 10

2. Tính chất vật lý - hóa lý cơ bản của thịt bò: 11

2.1. Khối lượng riêng 11

2.2. Nhiệt dung riêng 11

2.3. Tính dẫn nhiệt 12

2.4. pH 12

3. Một số tính chất cảm quan của thịt bò: 13

3.1. Màu sắc thịt bò 13

3.2. Mùi vị của thịt bò 14

3.3. Độ mềm của thịt: 14

4. Thành phần hóa học của thịt bò: 15

5. Cơ sở về kỹ thuật làm lạnh đông thực phẩm 16

5.1. Đôi nét về kỹ thuật lạnh 17

5.2. Mục đích của quá trình lạnh đông 18

5.3. Sự khác nhau giữa làm lạnh và lạnh đông 18

5.4. Bản chất của quá trình lạnh đông 18

5.5. Phương pháp thực hiện 23

II. Quy trình công nghệ 32

1. Sơ đồ và giải thích quy trình 32

1.1. Giết mổ 33

1.2. Ảnh hưởng của kỹ thuật giết mổ lên chất lượng thịt 36

1.3. Những biến đổi của thịt bò sau khi giết mổ 37

1.4. Quy trình lạnh đông 47

1.5. Bao gói 56

2. Sản phẩm 57

2.1. Các chỉ tiêu đánh giá chất lượng thịt lạnh đông theo TCVN 7047:2002 57

2.2. Quá trình bảo quản 60

2.3. Các yếu tố ảnh hưởng đến bảo quản thịt bò đông lạnh 61

3. Tan giá thịt bò lạnh đông 62

4 .Tài liệu tham khảo 65

LINK DOWNLOAD