Tiểu luận môn công nghệ đồ hộp thịt xay đóng hộp
Trong khẩu phần ăn của con người, thịt có một vai trò đặc biệt quan trọng. Thành phần hóa học của thịt bao gồm các chất : protein, chất béo, các chất khoáng và một số vitamin…Đặc biệt protein trong thành phần của thịt là protein hoàn thiện. Các chất trích ly có trong thịt kích thích sự ăn ngon miệng và kích thích dịch vị tiêu hóa. Vì vậy thịt và các sản phẩm chế biến từ thịt có giá trị dinh dưỡng cao, độ sinh năng lượng lớn và là nguồn thực phẩm cần thiết cho hoạt động sống của con người.
Thịt và các sản phẩm chế biến từ thịt rất đa dạng. Mỗi vùng dân cư có phương pháp chế biến các sản phẩm từ thịt theo thói quen và khẩu vị riêng. Nhưng phổ biến vẫn là những phương pháp chế biến truyền thống như pate, lạp xưởng, dăm bông, hun khói, đóng hộp…
Trong bài tiểu luận này, chúng em tìm hiểu và xây dựng quy trình sản xuất thịt heo đóng hộp. Đó là dòng sản phẩm đi từ nguồn nguyên liệu chính là thịt heo vai và tỏi tạo mùi vị đặc trưng cho dòng sản phẩm này.
NỘI DUNG:
CHƯƠNG I: GIỚI THIỆU CHUNG VỀ SẢN PHẨM THỊT ĐÓNG HỘP 1
CHƯƠNG II: NGUYÊN LIỆU 3
II.1. Nguyên liệu thịt 3
II.1.1. Thành phần hóa học của thịt 3
II.1.2. Chỉ tiêu chất lượng thịt 7
II.2. Gia vị 8
II.2.1. Muối ăn 8
II.2.2. Đường saccharose 10
II.3. Nguyên liệu phụ 12
II.3.1. Nước đá vảy 12
II.3.2. Tỏi 13
II.4. Phụ gia 15
II.4.1. Chỉ tiêu cảm quan 15
II.4.2. Chỉ tiêu hóa – lý (QĐ 46/2007/QĐ-BYT) 15
II.4.3. Chỉ tiêu vi sinh vật 16
II.5.Chất bảo quản, ổn định màu 16
II.5.1. Acid ascorbic 16
II.5.2. Sodium lactate 17
II.5.3. Chất màu 18
CHƯƠNG III: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ 20
CHƯƠNG IV: THUYẾT MINH QUY TRÌNH 21
IV.1. Rã đông 21
IV.1.1. Mục đích 21
IV.1.2. Các biến đổi 21
IV.1.3. Thiết bị và thông số công nghệ 21
IV.2. Cắt lóc thịt 22
IV.2.1. Mục đích 22
IV.2.3. Thiết bị và thông số công nghệ 23
IV.3. Xay thô 25
IV.3.1. Mục đích 25
IV.3.2. Các biến đổi 25
IV.3.3. Thiết bị và thông số công nghệ 25
IV.4. Xay nhuyễn 27
IV.4.1.Mục đích 27
IV.4.2. Các biến đổi 27
IV.4.3. Thiết bị và thông số công nghệ 27
IV.5. Vào hộp 30
IV.5.1. Mục đích 30
IV.5.2. Các biến đổi 30
IV.5.3. Thiết bị và thông số công nghệ 30
IV.6. Bài khí và ghép nắp 31
IV.6.1. Bài khí 31a
IV.6.2. Ghép nắp 34
IV.7. Tiệt trùng 36
IV.7.1. Mục đích 36
IV.7.2. Các biến đổi xảy ra 36
IV.7.3. Thiết bị 36
IV.8. In date và dán nhãn 39
IV.8.1. Mục đích 39
IV.8.2.Các biến đổi 39
IV.8.3.Cấu tạo và cơ chế hoạt động của thiết bị 39
IV.9. Bảo ôn 40
IV.9.1. Mục đích 40
IV.9.2. Các biến đổi 40
IV.10. Yêu cầu của sản phẩm 41
CHƯƠNG V: CÁC CHỈ TIÊU ĐÁNH GIÁ THỊT HEO ĐÓNG HỘP(TCVN 7048 : 2002) 43
CHƯƠNG VI: CÁC DẠNG HƯ HỎNG CỦA ĐỒ HỘP 46
• Đồ hộp hư hỏng do vi sinh vật 46
• Đồ hộp hư hỏng do các hiện tượng hóa học 47
• Đồ hộp hư hỏng do các ảnh hưởng cơ lý 47
TÀI LIỆU THAM KHẢO 50
Trong khẩu phần ăn của con người, thịt có một vai trò đặc biệt quan trọng. Thành phần hóa học của thịt bao gồm các chất : protein, chất béo, các chất khoáng và một số vitamin…Đặc biệt protein trong thành phần của thịt là protein hoàn thiện. Các chất trích ly có trong thịt kích thích sự ăn ngon miệng và kích thích dịch vị tiêu hóa. Vì vậy thịt và các sản phẩm chế biến từ thịt có giá trị dinh dưỡng cao, độ sinh năng lượng lớn và là nguồn thực phẩm cần thiết cho hoạt động sống của con người.
Thịt và các sản phẩm chế biến từ thịt rất đa dạng. Mỗi vùng dân cư có phương pháp chế biến các sản phẩm từ thịt theo thói quen và khẩu vị riêng. Nhưng phổ biến vẫn là những phương pháp chế biến truyền thống như pate, lạp xưởng, dăm bông, hun khói, đóng hộp…
Trong bài tiểu luận này, chúng em tìm hiểu và xây dựng quy trình sản xuất thịt heo đóng hộp. Đó là dòng sản phẩm đi từ nguồn nguyên liệu chính là thịt heo vai và tỏi tạo mùi vị đặc trưng cho dòng sản phẩm này.
NỘI DUNG:
CHƯƠNG I: GIỚI THIỆU CHUNG VỀ SẢN PHẨM THỊT ĐÓNG HỘP 1
CHƯƠNG II: NGUYÊN LIỆU 3
II.1. Nguyên liệu thịt 3
II.1.1. Thành phần hóa học của thịt 3
II.1.2. Chỉ tiêu chất lượng thịt 7
II.2. Gia vị 8
II.2.1. Muối ăn 8
II.2.2. Đường saccharose 10
II.3. Nguyên liệu phụ 12
II.3.1. Nước đá vảy 12
II.3.2. Tỏi 13
II.4. Phụ gia 15
II.4.1. Chỉ tiêu cảm quan 15
II.4.2. Chỉ tiêu hóa – lý (QĐ 46/2007/QĐ-BYT) 15
II.4.3. Chỉ tiêu vi sinh vật 16
II.5.Chất bảo quản, ổn định màu 16
II.5.1. Acid ascorbic 16
II.5.2. Sodium lactate 17
II.5.3. Chất màu 18
CHƯƠNG III: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ 20
CHƯƠNG IV: THUYẾT MINH QUY TRÌNH 21
IV.1. Rã đông 21
IV.1.1. Mục đích 21
IV.1.2. Các biến đổi 21
IV.1.3. Thiết bị và thông số công nghệ 21
IV.2. Cắt lóc thịt 22
IV.2.1. Mục đích 22
IV.2.3. Thiết bị và thông số công nghệ 23
IV.3. Xay thô 25
IV.3.1. Mục đích 25
IV.3.2. Các biến đổi 25
IV.3.3. Thiết bị và thông số công nghệ 25
IV.4. Xay nhuyễn 27
IV.4.1.Mục đích 27
IV.4.2. Các biến đổi 27
IV.4.3. Thiết bị và thông số công nghệ 27
IV.5. Vào hộp 30
IV.5.1. Mục đích 30
IV.5.2. Các biến đổi 30
IV.5.3. Thiết bị và thông số công nghệ 30
IV.6. Bài khí và ghép nắp 31
IV.6.1. Bài khí 31a
IV.6.2. Ghép nắp 34
IV.7. Tiệt trùng 36
IV.7.1. Mục đích 36
IV.7.2. Các biến đổi xảy ra 36
IV.7.3. Thiết bị 36
IV.8. In date và dán nhãn 39
IV.8.1. Mục đích 39
IV.8.2.Các biến đổi 39
IV.8.3.Cấu tạo và cơ chế hoạt động của thiết bị 39
IV.9. Bảo ôn 40
IV.9.1. Mục đích 40
IV.9.2. Các biến đổi 40
IV.10. Yêu cầu của sản phẩm 41
CHƯƠNG V: CÁC CHỈ TIÊU ĐÁNH GIÁ THỊT HEO ĐÓNG HỘP(TCVN 7048 : 2002) 43
CHƯƠNG VI: CÁC DẠNG HƯ HỎNG CỦA ĐỒ HỘP 46
• Đồ hộp hư hỏng do vi sinh vật 46
• Đồ hộp hư hỏng do các hiện tượng hóa học 47
• Đồ hộp hư hỏng do các ảnh hưởng cơ lý 47
TÀI LIỆU THAM KHẢO 50

%20(1).png)

.png)
Không có nhận xét nào: