Tiểu luận môn công nghệ đồ hộp thịt xay đóng hộp



Trong khẩu phần ăn của con người, thịt có một vai trò đặc biệt quan trọng. Thành phần hóa học của thịt bao gồm các chất : protein, chất béo, các chất khoáng và một số vitamin…Đặc biệt protein trong thành phần của thịt là protein hoàn thiện. Các chất trích ly có trong thịt kích thích sự ăn ngon miệng và kích thích dịch vị tiêu hóa. Vì vậy thịt và các sản phẩm chế biến từ thịt có giá trị dinh dưỡng cao, độ sinh năng lượng lớn và là nguồn thực phẩm cần thiết cho hoạt động sống của con người.

Thịt và các sản phẩm chế biến từ thịt rất đa dạng. Mỗi vùng dân cư có phương pháp chế biến các sản phẩm từ thịt theo thói quen và khẩu vị riêng. Nhưng phổ biến vẫn là những phương pháp chế biến truyền thống như pate, lạp xưởng, dăm bông, hun khói, đóng hộp…

Trong bài tiểu luận này, chúng em tìm hiểu và xây dựng quy trình sản xuất thịt heo đóng hộp. Đó là dòng sản phẩm đi từ nguồn nguyên liệu chính là thịt heo vai và tỏi tạo mùi vị đặc trưng cho dòng sản phẩm này.


NỘI DUNG:


CHƯƠNG I: GIỚI THIỆU CHUNG VỀ SẢN PHẨM THỊT ĐÓNG HỘP 1

CHƯƠNG II: NGUYÊN LIỆU 3

II.1. Nguyên liệu thịt 3

II.1.1. Thành phần hóa học của thịt 3

II.1.2. Chỉ tiêu chất lượng thịt 7

II.2. Gia vị 8

II.2.1. Muối ăn 8

II.2.2. Đường saccharose 10

II.3. Nguyên liệu phụ 12

II.3.1. Nước đá vảy 12

II.3.2. Tỏi 13

II.4. Phụ gia 15

II.4.1. Chỉ tiêu cảm quan 15

II.4.2. Chỉ tiêu hóa – lý (QĐ 46/2007/QĐ-BYT) 15

II.4.3. Chỉ tiêu vi sinh vật 16

II.5.Chất bảo quản, ổn định màu 16

II.5.1. Acid ascorbic 16

II.5.2. Sodium lactate 17

II.5.3. Chất màu 18

CHƯƠNG III: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ 20

CHƯƠNG IV: THUYẾT MINH QUY TRÌNH 21

IV.1. Rã đông 21

IV.1.1. Mục đích 21

IV.1.2. Các biến đổi 21

IV.1.3. Thiết bị và thông số công nghệ 21

IV.2. Cắt lóc thịt 22

IV.2.1. Mục đích 22

IV.2.3. Thiết bị và thông số công nghệ 23

IV.3. Xay thô 25

IV.3.1.  Mục đích 25

IV.3.2.  Các biến đổi 25

IV.3.3. Thiết bị và thông số công nghệ 25

IV.4. Xay nhuyễn 27

IV.4.1.Mục đích 27

IV.4.2. Các biến đổi 27

IV.4.3. Thiết bị và thông số công nghệ 27

IV.5. Vào hộp 30

IV.5.1. Mục đích 30

IV.5.2.  Các biến đổi 30

IV.5.3. Thiết bị và thông số công nghệ 30

IV.6. Bài khí và ghép nắp 31

IV.6.1. Bài khí 31a

IV.6.2. Ghép nắp 34

IV.7. Tiệt trùng 36

IV.7.1. Mục đích 36

IV.7.2. Các biến đổi xảy ra 36

IV.7.3. Thiết bị 36

IV.8. In date và dán nhãn 39

IV.8.1. Mục đích 39

IV.8.2.Các biến đổi 39

IV.8.3.Cấu tạo và cơ chế hoạt động của thiết bị 39

IV.9. Bảo ôn 40

IV.9.1. Mục đích 40

IV.9.2. Các biến đổi 40

IV.10. Yêu cầu của sản phẩm 41

CHƯƠNG V: CÁC CHỈ  TIÊU ĐÁNH GIÁ THỊT HEO ĐÓNG HỘP(TCVN 7048 : 2002) 43

CHƯƠNG VI: CÁC DẠNG HƯ HỎNG CỦA ĐỒ HỘP 46

Đồ hộp hư hỏng do vi sinh vật 46

Đồ hộp hư hỏng do các hiện tượng hóa học 47

Đồ hộp hư hỏng do các ảnh hưởng cơ lý 47

TÀI LIỆU THAM KHẢO 50


LINK DOWNLOAD



Trong khẩu phần ăn của con người, thịt có một vai trò đặc biệt quan trọng. Thành phần hóa học của thịt bao gồm các chất : protein, chất béo, các chất khoáng và một số vitamin…Đặc biệt protein trong thành phần của thịt là protein hoàn thiện. Các chất trích ly có trong thịt kích thích sự ăn ngon miệng và kích thích dịch vị tiêu hóa. Vì vậy thịt và các sản phẩm chế biến từ thịt có giá trị dinh dưỡng cao, độ sinh năng lượng lớn và là nguồn thực phẩm cần thiết cho hoạt động sống của con người.

Thịt và các sản phẩm chế biến từ thịt rất đa dạng. Mỗi vùng dân cư có phương pháp chế biến các sản phẩm từ thịt theo thói quen và khẩu vị riêng. Nhưng phổ biến vẫn là những phương pháp chế biến truyền thống như pate, lạp xưởng, dăm bông, hun khói, đóng hộp…

Trong bài tiểu luận này, chúng em tìm hiểu và xây dựng quy trình sản xuất thịt heo đóng hộp. Đó là dòng sản phẩm đi từ nguồn nguyên liệu chính là thịt heo vai và tỏi tạo mùi vị đặc trưng cho dòng sản phẩm này.


NỘI DUNG:


CHƯƠNG I: GIỚI THIỆU CHUNG VỀ SẢN PHẨM THỊT ĐÓNG HỘP 1

CHƯƠNG II: NGUYÊN LIỆU 3

II.1. Nguyên liệu thịt 3

II.1.1. Thành phần hóa học của thịt 3

II.1.2. Chỉ tiêu chất lượng thịt 7

II.2. Gia vị 8

II.2.1. Muối ăn 8

II.2.2. Đường saccharose 10

II.3. Nguyên liệu phụ 12

II.3.1. Nước đá vảy 12

II.3.2. Tỏi 13

II.4. Phụ gia 15

II.4.1. Chỉ tiêu cảm quan 15

II.4.2. Chỉ tiêu hóa – lý (QĐ 46/2007/QĐ-BYT) 15

II.4.3. Chỉ tiêu vi sinh vật 16

II.5.Chất bảo quản, ổn định màu 16

II.5.1. Acid ascorbic 16

II.5.2. Sodium lactate 17

II.5.3. Chất màu 18

CHƯƠNG III: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ 20

CHƯƠNG IV: THUYẾT MINH QUY TRÌNH 21

IV.1. Rã đông 21

IV.1.1. Mục đích 21

IV.1.2. Các biến đổi 21

IV.1.3. Thiết bị và thông số công nghệ 21

IV.2. Cắt lóc thịt 22

IV.2.1. Mục đích 22

IV.2.3. Thiết bị và thông số công nghệ 23

IV.3. Xay thô 25

IV.3.1.  Mục đích 25

IV.3.2.  Các biến đổi 25

IV.3.3. Thiết bị và thông số công nghệ 25

IV.4. Xay nhuyễn 27

IV.4.1.Mục đích 27

IV.4.2. Các biến đổi 27

IV.4.3. Thiết bị và thông số công nghệ 27

IV.5. Vào hộp 30

IV.5.1. Mục đích 30

IV.5.2.  Các biến đổi 30

IV.5.3. Thiết bị và thông số công nghệ 30

IV.6. Bài khí và ghép nắp 31

IV.6.1. Bài khí 31a

IV.6.2. Ghép nắp 34

IV.7. Tiệt trùng 36

IV.7.1. Mục đích 36

IV.7.2. Các biến đổi xảy ra 36

IV.7.3. Thiết bị 36

IV.8. In date và dán nhãn 39

IV.8.1. Mục đích 39

IV.8.2.Các biến đổi 39

IV.8.3.Cấu tạo và cơ chế hoạt động của thiết bị 39

IV.9. Bảo ôn 40

IV.9.1. Mục đích 40

IV.9.2. Các biến đổi 40

IV.10. Yêu cầu của sản phẩm 41

CHƯƠNG V: CÁC CHỈ  TIÊU ĐÁNH GIÁ THỊT HEO ĐÓNG HỘP(TCVN 7048 : 2002) 43

CHƯƠNG VI: CÁC DẠNG HƯ HỎNG CỦA ĐỒ HỘP 46

Đồ hộp hư hỏng do vi sinh vật 46

Đồ hộp hư hỏng do các hiện tượng hóa học 47

Đồ hộp hư hỏng do các ảnh hưởng cơ lý 47

TÀI LIỆU THAM KHẢO 50


LINK DOWNLOAD

M_tả
M_tả

Không có nhận xét nào: