Xây dựng kế hoạch HACCP cho mặt hàng bạch tuộc đông lạnh

Qua thời gian thực tập 3 tháng tại công ty cổ phần XNK thủy sản Phước Cơ đến nay em đã áp dụng được“Lý thuyết đi đôi với thực hành” và đã hoàn thành được đề tài “ Xây dựng kế hoạch HACCP cho mặt hàng bạch tuộc đông lạnh” Đầu tiên em xin chân thành cảm ơn Ban giám hiệu trường ĐH Nha trang, Ban chủ nhiệm khoa Chế biến đã tạo điều kiện cho em thực hiện đề tài này. Đặc biệt sự biết ơn sâu sắc nhất của em đến thầy TS.Nguyễn Anh Tuấn, là
người đã tận tình giúp đỡ, chỉ bảo cho em trong suốt thời gian thực tập.Thầy luôn đáp ứng những thắc mắc, và trã lời những câu hỏi cho em. Hơn nửa thầy đã dành thời gian quý báo để kiểm tra cho đề tài em được hoàn thiện.
Em xin được ghi nhớ tình cảm, sự giúp đỡ nhiệt tình của các cô chú anh chị trong xí nghiệp Phước Cơ, đặc biệt em gởi lời cám ơn đến chị Chi, chị Sang, anh Hùng đã tận tình giúp đỡ em trong thời gian em thực tập.
Cuối cùng xin tỏ lòng biết ơn đến gia đình, bạn bè là người đã động viên, chia sẽ, đóng góp ý kiến cho em trong thời gian qua.

Em xin chân thành cảm ơn!

NỘI DUNG:

LỜI CẢM ƠN ..........................................................................................................i
MỤC LỤC...............................................................................................................ii

DANH MỤC CÁC BẢNG ......................................................................................v
DANH MỤC CÁC HÌNH ................................................................................................. v

LỜI NÓI ĐẦU ........................................................................................................1
CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN ...................................................................................3
1.1. TỔNG QUAN NHÀ MÁY. ..........................................................................4
1.1.1. Quá trình hình thành và phát triển:..........................................................4
1.1.2. Cơ cấu tổ chức và quản lý:......................................................................4
1.1.2.1. Sơ đồ cơ cấu tổ chức:....................................................................4
1.1.2.2. Chức năng nhiệm vụ của từng bộ phận: ........................................6
1.1.3. Sơ đồ mặt bằng tổng thể, mặt bằng phân xưởng......................................7
1.2. TỔNG QUAN VỀ HACCP. ..........................................................................8
1.2.1. Giơí thiệu HACCP..................................................................................8
1.2.2. Lợi ích của HACCP................................................................................9
1.2.2.1. Điều kiện để áp dụng HACCP. ...................................................10
1.2.2.2. Mối quan hệ các thành phần trong hệ thống quản lý chất lượng
theo HACCP ...........................................................................................10
1.2.2.3. Điều kiện tiên quyết....................................................................10
1.2.3. Các nguyên tắc của HACCP và trình tự áp dụng HACCP .....................11
1.2.3.1. Các nguyên tắc của HACCP. ......................................................11
1.2.3.2. Trình trự áp dụng HACCP. .........................................................12
CHƯƠNG 2: KHẢO SÁT NGUYÊN LIỆU VÀ QUY TRÌNH SẢN XUẤT
BẠCH TUỘC ĐÔNG LẠNH ................................................................................13
2.1. KHẢO SÁT NGUYÊN LIỆU BẠCH TUỘC. .............................................14
2.1.1. Giới thiệu chung. ..................................................................................14
2.1.1.1. Đặc điểm, phân bố, quá trình sinh sản của bạch tuộc. .................14
2.1.1.2. Gía trị dinh dưỡng của bạch tuộc. ...............................................14
2.1.2. Các dạng hư hỏng của bạch tuộc thường gặp: .......................................15
2.1.3. Cách tạo ra nguồn nguyên liệu tại xí nghiệp..........................................17
2.1.4. Tiêu chuẩn đánh giá, cách đánh giá chất lượng nguyên liệu. .................18
2.1.4.1. Phân hạng:..................................................................................18
2.1.4.2. Yêu cầu kỹ thuật:........................................................................18
2.1.5. Phương pháp vận chuyển, bảo quản nguyên liệu tại xí nghiệp...............18
2.1.6. Các định mức đang áp dụng tại xí nghiệp. ............................................19
2.2. KHẢO SÁT QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN BẠCH TUỘC
TẠI XÍ NGHIỆP. ...............................................................................................19
2.2.1. Các sản phẩm từ Bạch tuộc và thị trường tiêu thụ. ................................19
2.2.2. Quy trình chế biến bạch tuộc nguyên con đông block. ..........................20
2.2.2.1. Sơ đồ quy trình. ..........................................................................20
2.2.2.2. Giải thích quy trình:....................................................................21
2.2.2.3. Tiêu chuẩn đánh giá chất lượng sản phẩm...................................32
CHƯƠNG 3: ĐÁNH GIÁ ĐIỀU KIỆN SẢN XUẤT, XÂY DỰNG GMP, SSOP
CHO XÍ NGHIỆP..................................................................................................34
3.1. ĐÁNH GIÁ ĐIỀU KIỆN SẢN XUẤT CỦA XÍ NGHIỆP...........................35
3.1.1. Định nghĩa các mức độ đánh giá ...........................................................35
3.1.2. Đánh giá điều kiện sản xuất ..................................................................35
3.1.3. Bảng tiêu chuẩn xếp hạng điều kiện sản xuất của xí nghiệp ..................46
3.2. XÂY DỰNG GMP CHO MẶT HÀNG BẠCH TUỘC NGUYÊN CON
ĐÔNG LẠNH....................................................................................................46
3.2.1. Khái niệm GMP....................................................................................46
3.2.2. Phạm vi của GMP.................................................................................46
3.2.3. Phương pháp xây dựng GMP ................................................................46
3.2.4. Hình thức của GMP. .............................................................................47
3.2.5. Phân bố GMP trên quy trình công nghệ ................................................48
3.2.5.1. Quy trình chế biến ......................................................................48
3.2.5.2. Xây dựng quy phạm sản xuất (GMP) cho mặt hàng bạch tuộc
đông lạnh. ...............................................................................................49
3.3. XÂY DỰNG VỆ SINH CHUẨN (SSOP) CHO XÍ NGHIỆP. .....................78
3.3.1. Khái niệm SSOP...................................................................................78
3.3.2. Mục đích của SSOP. .............................................................................78
3.3.3. Các lĩnh vực cần có của SSOP. .............................................................78
3.3.4. Phương pháp, nội dung của xây dựng SSOP. ........................................78
3.3.5. Hình thức của SSOP. ............................................................................79
CHƯƠNG 4: XÂY DỰNG KẾ HOẠCH HACCP CHO MẶT HÀNG BẠCH
TUỘC ĐÔNG LẠNH..........................................................................................101
4.1. THÀNH LẬP ĐỘI HACCP. .....................................................................102
4.2. BẢNG MÔ TẢ SẢN PHẨM.....................................................................103
4.3. XÂY DỰNG SƠ ĐỒ QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ................................... 104
4.4. BẢNG MÔ TẢ QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ............................................105
4.5. KIỂM TRA QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ TRÊN THỰC TẾ.....................109
4.6. BẢNG PHÂN TÍCH MỐI NGUY.............................................................110
4.7. BẢNG TỔNG HỢP XÁC ĐỊNH CCP. .....................................................119
4.8. BẢNG TỔNG HỢP KẾ HOẠCH HACCP................................................120
4.9. XÂY DỰNG KẾ HOẠCH THẨM TRA HỆ THỐNG HACCP.................121
4.9.1. Khái niệm: ..........................................................................................121
4.9.2. Lợi ích của thẩm tra:...........................................................................121
4.9.3. Nội dung của thẩm tra:........................................................................121
CHƯƠNG 5: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN.............................................122
5.1. KẾT LUẬN. .............................................................................................123
5.2. ĐỀ XUẤT Ý KIẾN. ..................................................................................123
TÀI LIỆU THAM KHẢO ...................................................................................124

LINK DOWNLOAD

Em xin chân thành cảm ơn!

NỘI DUNG: