Nghiên cứu các yếu tố ảnh hưởng đến sự biến đổi màu của dịch thanh long ruột đỏ

Thanh long ruột đỏ (Hylocereus polyrhizus) xuất xứ từ Colombia. Thanh long ruột đỏ có một số điểm khác với thanh long ruột trắng về một vài đặc điểm và thành phần dinh dưỡng. Phần vỏ bên ngoài của thanh long ruột đỏ mềm, màu đỏ hồng, phần ruột bên trong có màu đỏ đậm hơn. Thanh long ruột đỏ có thành phần dinh dưỡng gấp đôi thanh long ruột trắng về vitamin A, vitamin C, vitamin B1, vitamin B2, vitamin B3. Đặc biệt trong thanh long ruột đỏ chứa chất chống oxy hóa tự nhiên có tác dụng chống ung thư, bệnh tim mạch, giảm huyết áp (Stintzing, 2002). Nhờ chứa hàm lượng dinh dưỡng cao, màu sắc đẹp và chữa được một số bệnh, thanh long ruột đỏ ngày càng được chú ý trên thị trường và được ưa chuộng sử dụng trong đời sống. Diện tích trồng thanh long ruột đỏ ngày càng được mở rộng, từ 1000 ha năm 2005 lên đến 4000 ha vào năm 2015, giúp sản lượng không ngừng tăng lên.

Quả thanh long ruột đỏ với những đặc điểm nổi trội như màu sắc đẹp, hàm lượng dinh dưỡng cao, nguồn nguyên liệu dồi dào nên nhiều sản phẩm chế biến từ loại quả này đã được sản xuất đặc biệt là các sản phẩm đồ uống như bia, rượu vang, nước quả. Tuy nhiên, nhược điểm của loại quả này là dịch quả có thể bị mất màu trong quá trình chế biến dưới tác dụng của một số yếu tố như nhiệt độ, pH, ánh sáng... Nguyên nhân chính là do sắc tố betacyanin tạo nên màu của thanh long ruột đỏ rất dễ tan trong nước hay dung dịch ethanol - nước và kém bền trong môi trường kiềm, ánh sáng trực tiếp, nhiệt độ cao.

NỘI DUNG:

LỜI CAM ĐOAN i

LỜI CẢM ƠN ii

DANH MỤC HÌNH v

DANH MỤC BẢNG vi

PHẦN THỨ NHẤT - MỞ ĐẦU 1

1.1. Đặt vấn đề 1

1.2. Mục tiêu 2

1.2.1. Mục tiêu chung 2

1.2.2. Mục tiêu cụ thể 2

PHẦN THỨ HAI - TỔNG QUAN TÀI LIỆU 3

2.1. Thanh long ruột đỏ 3

2.1.1. Nguồn gốc 3

2.1.2. Đặc điểm hình thái 3

2.1.3. Đặc điểm sinh trưởng 3

2.1.4. Thành phần của thanh long ruột đỏ 4

2.1.5. Công dụng của thanh long ruột đỏ 5

2.1.6. Ứng dụng của thanh long ruột đỏ trong thực phẩm 6

2.2. Thành phần hóa học tạo nên màu sắc trong quả thanh long ruột đỏ 7

2.2.1. Giới thiệu 7

2.2.2. Cấu trúc hóa học của các betalain và betacyanin 8

2.2.3. Tính chất của betacyanin 9

2.2.4. Chức năng sinh học và ứng dụng của betacyanin 12

PHẦN THỨ BA - VẬT LIỆU, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 15

3.1. Vật liệu 15

3.2. Nội dung 15

3.3. Phương pháp nghiên cứu 15

3.3.1. Phương pháp công nghệ 15

3.3.2. Phương pháp bố trí thí nghiệm 16

3.3.3. Phương pháp phân tích 18

3.3.4. Phương pháp xử lý số liệu 19

PHẦN THỨ TƯ: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 20

4.1. Kết quả xác định ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian xử lý nhiệt đến hàm lượng betacyanin có trong dịch thanh long ruột đỏ 20

4.2. Kết quả xác định ảnh hưởng của pH đến hàm lượng betacyanin có trong dịch thanh long ruột đỏ 22

4.3. Kết quả xác định ảnh hưởng của lượng acid ascorbic bổ sung đến hàm lượng betacyanin có trong dịch thanh long ruột đỏ 24

4.4. Kết quả xác định ảnh hưởng của điều kiện ánh sáng đến hàm lượng betacyanin có trong dịch thanh long ruột đỏ 25

4.5. Kết quả xác định ảnh hưởng của nồng độ cồn đến hàm lượng betacyanin có trong dịch thanh long ruột đỏ 28

PHẦN THỨ NĂM - KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 30

5.1. Kết luận 30

5.2. Đề nghị 30

TÀI LIỆU THAM KHẢO 31

Tài liệu tiếng Việt 31

Tài liệu tiếng Anh 31

Tài liệu Internet 33

LINK DOWNLOAD