Nghiên cứu quy trình sản xuất sữa hạt sen - củ năng | Cộng đồng Kỹ thuật cơ điện Việt Nam EBOOKBKMT

Mục tiêu của đồ án này là nguyên cứu tìm ra quy trình chế biến tối ưu cho sản phẩm nước giải khát từ hạt sen và củ năng. Nội dung gồm những phần sau:
- Nguyên cứu khảo sát lựa chọn nguyên liệu để chọn ra loại nguyên liệu hạt sen và củ năng tốt nhất dùng cho sản xuất sữa hạt sen – củ năng.

- Chúng tôi đã chọn hạt sen đã tách sẵn vỏ và tim sen làm nguyên liệu vì khi khảo sát tỷ lệ thu hồi, đánh giá cảm quan và giá thành sản phẩm của hai loại hạt sen đã tách sẵn vỏ và tim sen với gương sen.thì hạt sen tách sẵn vỏ và tim sen có những ưu việt hơn gương sen trong việc chế biến sữa hạt sen

– củ năng. Sau đó, khảo sát tỷ lệ thu hồi của củ năng.
- Trong quy trình chế biến chúng tôi nguyên cứu một số yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sữa hạt sen – củ năng gồm: quá trình phối chế ( tỷ lệ hạt sen và củ năng, tỷ lệ pha loãng, hàm lượng đường, loại chất ổn định cấu trúc, tỷ lệ chất ổn định tạo cấu trúc đưa vào), quá trình nấu ( thời gian và nhiệt độ nấu), quá trình tiệt trùng ( thời gian và nhiệt độ tiệt trùng).
- Sau khi chế biến thành phẩm chúng tôi kiểm tra chất lượng sản phẩm dựa vào việc kiểm tra các thông số hoá lý , vi sinh và đánh giá cảm quan mức độ ưa thích của người tiêu dùng cho sản phẩm.
- Khi ra sản phẩm chúng tôi tiến hành tính giá thành sản phẩm cho 1000ml sau đó quy ra giá thành cho chai 200 ml.
- Kết quả đạt được: đã khảo sát và chọn ra các thông sô công nghệ gồm:
 Tỷ lệ phối chế: hạt sen/ củ năng: 2/1; cái/ nước: 1/8; đường: 12%;
pectin: 0,04%.
 Chế độ gia nhiệt: nhiệt độ: 80 – 850C, thời gian: 15 phút.
 Chế độ tiệt trùng: nhiệt độ: 1150C, thời gian: 15 phút.
 Kết quả đánh giá cảm quan được người tiêu dùng đánh giá là thích.
 Giá của sản phẩm sữa hạt sen – củ năng cho 200 ml là 1375 đồng.

NỘI DUNG:

Trang bìa ................................................................................................................................ i
Nhiệm vụ đồ án
Lời cảm ơn............................................................................................................................. ii
Tóm tắt ................................................................................................................................ iii
Mục lục ................................................................................................................................ iv
Danh sách hình vẽ.................................................................................................................. v
Danh sách bảng biểu ............................................................................................................. vi
CHƯƠNG 1 GIỚI THIỆU................................................................................................... ii
CHƯƠNG 2 TỔNG QUAN ................................................................................................ 2
2.1 Tổng quan về sen......................................................................................................... 2
2.1.1 Tình hình sản xuất và tiêu thụ sen ở trên thế giới và Việt Nam ............................. 2
2.1.2 Nguồn gốc và phân loại........................................................................................ 4
2.1.3 Đặc điểm.............................................................................................................. 5
2.1.4 Trồng trọt, thu hoạch............................................................................................ 6
2.1.5 Thành phần hóa học ............................................................................................. 7
2.1.6 Giá trị của cây sen .............................................................................................. 11
2.1.7 Một số sản phẩm có mặt trên thị trường.............................................................. 14
2.1.8 Một số nghiên cứu sản phẩm từ sen .................................................................... 17
2.2 Tổng quan về củ năng ................................................................................................ 17
2.2.1 Nguồn gốc và phân loại...................................................................................... 17
2.2.2 Đặc điểm............................................................................................................ 18
2.2.3 Thành phần hóa học ........................................................................................... 19
2.2.4 Ứng dụng ........................................................................................................... 20
2.2.5 Một số sản phẩm có mặt trên thị trường.............................................................. 21
2.2.6 Một số nguyên cứu sản phẩm từ củ năng ............................................................ 21
2.3 Nguyên liệu phụ khác ................................................................................................ 22
2.3.1 Nguyên liệu phụ ................................................................................................. 22
2.3.2 Phụ gia ............................................................................................................... 23
CHƯƠNG 3 NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGUYÊN CỨU............................. 29
3.1 Nguyên liệu ............................................................................................................... 29
3.1.1 Hạt sen tươi........................................................................................................ 29
3.1.2 Củ năng tươi....................................................................................................... 29
3.1.3 Nước .................................................................................................................. 29
3.1.4 Đường ................................................................................................................ 29
3.1.5 Chất ổn định cấu trúc.......................................................................................... 30
3.2 Quy trình công nghệ dự kiến...................................................................................... 31
3.2.1 Nguyên liệu........................................................................................................ 32
3.2.2 Xay ................................................................................................................... 33
3.2.3 Lọc.................................................................................................................... 33
3.2.4 Gia nhiệt ........................................................................................................... 33
3.2.5 Phối chế ............................................................................................................ 33
3.2.6 Đồng hóa............................................................................................................ 34
3.2.7 Đóng chai........................................................................................................... 34
3.2.8 Tiệt trùng ........................................................................................................... 34
3.2.9 Làm nguội.......................................................................................................... 34
3.2.10 Bảo ôn.............................................................................................................. 34
3.3 Các nội dung nguyên cứu........................................................................................... 35
3.3.1 Lựa chọn nguyên liệu ......................................................................................... 35
3.3.2 Phân tích nguyên liệu ......................................................................................... 35
3.3.3 Khảo sát chọn công thức phối chế sản phẩm....................................................... 35
3.3.4 Khảo sát chế độ gia nhiệt.................................................................................... 36
3.3.5 Khảo sát phụ gia tạo cấu trúc.............................................................................. 36
3.3.6 Khảo sát chế độ tiệt trùng ................................................................................... 37
3.3.7 Phân tích và đánh giá cảm quan sản phẩm .......................................................... 37
3.4 Các phương pháp phân tích........................................................................................ 39
3.4.1 Các phương pháp phân tích hoá lý...................................................................... 39
3.4.2 Phương pháp đánh giá cảm quan ........................................................................ 43
CHƯƠNG 4 KẾT QUẢ NGUYÊN CỨU VÀ BÀN LUẬN.............................................. 45
4.1 Khảo sát nguyên liệu.................................................................................................. 45
4.1.1 Hạt sen .............................................................................................................. 45
4.1.2 Củ năng.............................................................................................................. 48
4.2 Khảo sát tỷ lệ hạt sen : củ năng cho quá trình xay ...................................................... 50
4.3 Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ cái và nước cho quá trình xay....................................... 52
4.4 Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ đến quá trình nấu dịch lọc ...................................... 54
4.5 Khảo sát ảnh hưởng của thời gian gia nhiệt đến quá trình nấu dịch lọc....................... 56
4.6 Khảo sát công thức phối chế sản phẩm....................................................................... 58
4.7 Khảo sát phụ gia tạo cấu trúc ..................................................................................... 60
4.7.1 Khảo sát tỷ lệ các chất ổn định ảnh hưởng đến độ nhớt....................................... 61
4.7.2 Khảo sát tỷ lệ chất ổn định ảnh hưởng đến cấu trúc của sản phẩm ...................... 62
4.8 Nguyên cứu quá trình tiệt trùng.................................................................................. 67
4.8.1 Ảnh hưởng của nhiệt độ đến chế độ tiệt trùng..................................................... 67
4.8.2 Ảnh hưởng của thời gian đến chế độ tiệt trùng.................................................... 68
4.9 Kiểm tra phân tích các chỉ tiêu chất lượng sản phẩm .................................................. 70
4.9.1 Phân tích thành phần hoá học của sản phẩm sữa hạt sen – củ năng ..................... 70
4.9.2 Phân tích chỉ tiêu vi sinh thực phẩm ................................................................... 70

4.10 Phân tích, đánh giá chất lượng cảm quan của sản phẩm............................................ 71
4.11 Tính chi phí nguyên liệu cho một chai sữa 200ml .................................................... 72

CHƯƠNG 5 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ........................ 73

LINK DOWNLOAD