PHẢN ỨNG MELANOIDIN

I- ĐỊNH NGHĨA PHẢN ỨNG MELANOIDIN:

* P

hản ứng Melanoidin là phản ứng giữa đường khử hoặc sản phẩm của sự phân huỷ đường bởi nhiệt độ và các chất chứa nhóm amin, trước hết là các amit, axit amin, các peptit và amoniac.

-Nói tóm gọn, các hợp phần tham gia phản ứng là protein và glucide.

*Thực chất Melanoidin là hợp chất màu ở dạng polyme, sản phẩm của phản ứng Maillard-một phản ứng tạo màu nâu phi enzym mà bản chất là phản ứng melanoidin.

* -Điều kiện để phản ứng xảy ra được là chất tham gia phản ứng phải có nhóm cacbonyl C = O.

-Phản ứng xảy ra trong cả môi trường kiềm và acid.

-Phản ứng bắt đầu ở nhiệt độ 30o C, tăng nhanh khi nhiệt độ bằng 60o C. Khi nhiệt độ khoảng từ 100o C đến 120o C thì phản ứng xảy ra rất nhanh.

II- CƠ CHẾ PHẢN ỨNG ( CÁC GIAI ĐOẠN CỦA PHẢN ỨNG TẠO MELANOIDIN ):

Theo Hodge, phản ứng tạo Melanoidin bao gồm một loạt các phản ứng xảy ra song song hoặc nối tiếp.

-Dựa vào mức độ về màu sắc của các sản phẩm thì có thể chia thành 3 giai đoạn kế tiếp nhau

+ Giai đoạn đầu: Bao gồm 2 phản ứng là phản ứng ngưng tụ cacbonylamin vàphản ứng chuyển vị Amadori.

Sản phẩm của giai đoạn này không màu và không hấp thụ ánh sáng cực tím.

+ Giai đoạn thứ hai(giai đoạn trung gian):gồm các phản ứng khử H2O của đường,phản ứng phân huỷ đường và các hợp chất amin.

Sản phẩm của giai đoạn này không màu hoặc có màu vàng và hấp thụ mạnh ánh sáng cực tím.

+ Giai đoạn cuối cùng: gồm các phản ứng ngưng tụ aldol, phản ứng trùng hợp hóa aldehitamin và tạo thành hợp chất dị vòng chứa Nitơ.

-Thực tế trong hỗn hợp phản ứng có chứa đồng thời tất cả các sản phẩm, nhưng tỉ lệ của sản phẩm này hay sản phẩm khác chiếm ưu thế là phụ thuộc mức độ tiến hành của phản ứng.

LINK DOWNLOAD