Nghiên cứu ứng dụng enzyme transglutaminase thương phẩm trong công nghệ sản xuất surimi từ cá tạp

Enzyme đã được sử dụng trong chế biến và cải tiến chất lượng thực phẩm từ nhiều năm qua. Những tiến bộ trong lĩnh vực enzyme sẽ tạo điều kiện quan trọng để có thể sản xuất các sản phẩm thực phẩm tốt hơn và an toàn hơn. Bên cạnh những công dụng truyền thống cuả enzyme trong sản xuất bánh nướng, pho-mai, các quá trình lên men, chế biến thịt và cải thiện quá trình trích ly dịch quả,... thì tận dụng các nguồn phế liệu nông nghiệp để tạo ra những sản phẩm có giá trị gia tăng cũng phụ thuộc rất nhiều vào các phản ứng enzyme.

Một mặt khác, trên thị trường hiện nay surimi là một trong những nguyên liệu được xem là chất nền của nhiều sản phẩm khác nhau như chả cá, chạo,.. mang lại giá trị kinh tế không hề nhỏ đối với các xí nghiệp, nhà máy. Việc tận dụng những nguyên liệu kém giá trị kinh tế, chất lượng nguyên liệu tương đối thấp để ứng dụng sản xuất surimi đang là vấn đề được các xí nghiệp rất quan tâm.

Chính vì những lý do đó, chúng tối tiến hành thực hiện nghiên cứu đề tài “Nghiên cứu ứng dụng enzyme Transglutaminase thương phẩm trong công nghệ sản xuất surimi từ cá tạp“. Một phần để làm rõ lợi ích của enzyme Transglutaminase, một phần để nâng cao thêm giá trị của các mặt hàng từ surimi đối với ngành công nghệ thực phẩm nói chung và ngành công nghệ chế biến thủy sản nói riêng.

2. Mục đích của đề tài:

Nghiên cứu tỷ lệ enzyme Transglutaminase thích hợp cho quy trình sản xuất surmi từ cá tạp.

3. Đối tượng và phạm vi nghiên cứu:

Cá tạp được mua tại chợ Sơn Kỳ.

Enzyme Transglutaminase (TG) được mua tại Công ty TNHH Thương mại – Dịch vụ Công nghệ Phúc Đạt.

NỘI DUNG:

PHẦN 1: TỔNG QUAN 2

1.1. Tổng quan về surimi 2

1.1.1. Giới thiệu về surimi 2

1.1.2. Tình hình sản xuất và các sản phẩm từ surimi. 3

1.1.3. Nguyên liệu sản xuất surimi 5

1.1.4. Khả năng tạo gel và cấu trúc protein của thực phẩm 10

1.1.5. Các chỉ tiêu và phương pháp đánh giá chất lượng của surimi 13

1.2. Tổng quan về về enzyme Transglutaminase 16

1.2.1. Khái niệm 16

1.2.2. Nguồn gốc và nguyên liệu sản xuất enzyme Transglutaminase 16

1.2.3. Phân loại cấu trúc và tính chất của enzyme Transglutaminase 19

1.2.4. Cơ chế hoạt động của enzyme Transglutaminase 20

1.2.5. Ứng dụng của enzyme Transglutaminase 22

PHẦN 2: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 25

2.1. Đối tượng nghiên cứu 25

2.2. Vật liệu và phương pháp nghiên cứu 25

2.3. Sơ đồ bố trí thí nghiệm 27

2.3.1. Sơ đồ bố trí thí nghiệm tổng quát 27

2.3.2. Sơ đồ bố trí thí nghiệm chi tiết 29

PHẦN 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 32

3.1. Kết quả nghiên cứu 32

3.1.1. Kết quả đánh giá cảm quan đối với mẫu thí nghiệm 1 32

3.1.2. Kết quả đánh giá cảm quan mẫu thí nghiêm 2 33

3.1.3. Kết quả đánh giá cảm quan mẫu thí nghiệm 3 34

3.2. Thảo luận 35

3.3. Đề xuất quy trình sản xuất surimi từ cá tạp bổ sung enzyme TG 38

3.4. Định mức quy trình sản xuất surimi từ cá tạp bổ sung enzyme TG 43

3.5. Đề xuất biện pháp nâng cao chất lượng sản phẩm: 44

PHẦN 4: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 45

4.1 Kết luận 45

4.2. Kiến nghị 45

TÀI LIỆU THAM KHẢO 46

PHỤ LỤC

LINK DOWNLOAD