Nghiên cứu xây dựng quy trình sản xuất canh ngũ cốc ăn liền

Luận văn "Nghiên cứu xây dựng quy trình sản xuất canh ngũ cốc ăn liền" nghiên cứu công thức và xây dựng được qui trình sản xuất canh ngũ cốc ăn liền; tạo ra sản phẩm ăn liền đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm, có thành phần dinh dưỡng cân đối, giàu chất xơ; tạo điều kiện dễ dàng hơn cho việc tăng rau trong khẩu phần ăn của người dân, hiện nay lượng rau tiêu thụ tính trên đầu người ở nước ta khoảng 70kg/năm, mới đạt khoảng 3/4 nhu cầu cấp thiết.

NỘI DUNG:

M C ụC Lụ ................................... ................................ ................. ....................... 1

LờI CAM ĐOAN .............................................................................................. 7

L N ờI CảM Ơ ................................................... Error! Bookmark not defined.

DANH MụC CáC CHữ VIếT TắT .................................................................... 8

dANH MụC CáC BảNG .................................................................................... 9

DANH MụC CáC Đồ THị ả , Hình nh .............................................................. 11

Chương I: Mở đầu ........................................................................................... 12

I.1 Lý do chọn đề tài ................................... ................ ................. ......... 12

I.2 M u ục đích nghiên cứ ....................................................................... 13

I.3 Đối tượng và phạm vi nghiên cứu ................................................... 13

I.4 ý nghĩa khoa học và thực tiễn của đề tài ......................................... 14

I.5 N u ội dung nghiên cứ ....................................................................... 14

CHƯƠNG ii: Tổng quan ................................................................................. 15

II.1 Tổng quan về sả ẩ n ph m canh ngũ ố c c ............................................ 15

II.1.Khái niệm sản phẩm ................................... .............. ................ ......... 15

II.1.2Phân loại canh ng n li ũ ố ă c c ền ....................................................... 15

II.1.3Giá trị dinh dưỡng của sả ẩ n ph m .................................................... 16

II.1.4Yêu cầu an toàn vệ sinh thực phẩm ................................................. 17

II.1.5Yêu cầu cảm quan .................................. ................ ................. ......... 17

II.1.6Thị trường canh ngũ cốc ăn liền. .................................................... 18

II.2 Gi c, rau c ới thiệu các nguyên liệu trong canh ngũ cố ủ ă n liền ....... 21

II.2.1Mì ăn liền ................................. ................ ................. ....................... 21

II.2.2Khoai tây ................................................... .............. ................ ......... 24

II.2.3Ngô ..................................................... ............................ ................ ......... 28

2

II.2.4Thịt thực vật[54][55] ....................................................................... 31

II.2.5Cà rốt ............................................................................................... 32

II.2.6Rau ................................................................................................... 35

II.2.7Gúi gia vị ................................. ................ ................. ....................... 40

II.2.8Bao bỡ .............................................................................................. 41

II.3 Cỏc cụng nghệ chế biến cơ bản liờn quan đến sản phẩm ............... 41

II.4 Cỏc nghiờn cứu về canh ăn liền ...................................................... 49

II.5 Yờu cầu chất lượng sản phẩm: ........................................................ 50

CHƯƠNG III: NGUYấN liệu và phương phỏp nghi n c ờ ứu .......................... 52

III.1 Nguyờn vật liệu ............................................................................... 52

III.1.1Mỡ ă n liền ................................. ............................ ................ ......... 52

III.1.2Khoai tõy ........................................................................................ 52

III.1.3Ngụ ................................................................................................. 52

III.1.4Thịt thực vật .................................................................................... 52

III.1.5Cà rốt sấy ....................................................................................... 52

III.1.6Rau gia vị........................................................................................ 52

III.1.7Gúi gia vị cho phần nước của canh ............................................... 53

III.1.8Muối ăn........................................................................................... 53

III.1.9Bao bỡ ............................................................................................ 53

III.2 Thiết bị chủ yếu ............................................................................... 53

III.3 Phương phỏp nghiờn cứu ................................................................ 54

III.3.1Phương phỏp lấy mẫu và theo dừi mẫu sản phẩm ......................... 54

III.3.2Phương phỏp húa lý ....................................................................... 54

III.3.3Phương phỏp cảm quan ................................................................. 55

3

III.3.4Phương phỏp xỏc định Vi sinh vật ................................................. 57

III.3.5 Phương pháp khác. ..................................................................... 57

III.4 Qui trình công nghệ ả ấ ũ ố ă ề s n xu t canh ng c c n li n ........................ 58

III.4.1 Thuyết minh qui trình công nghệ ................................................ 59

III.4.2 Nghiên cứu ảnh hưởng của một số chỉ tiêu công nghệ đến CL

sản phẩm. .................................................................................................. 63

III.4.3 Nghiên cứu xây dựng công thức ................................................. 64

III.4.4 Lựa chọn bao bì, bao gói sản phẩm. .......................................... 65

III.4.5 Đánh giá chất lượng sản phẩm. ................................................. 66

III.4.6 Lập hệ thống quả ấ n lý ch t lượng sản phẩm. .............................. 68

CHƯƠNG IV: kết quả và thảo luận ............................................................... 69

IV.1 ảnh hưởng của một số chỉ tiêu công nghệ tới CL sản phẩm .......... 69

IV.1.1 Sợi MAL ................................. ............................ ................ ......... 69

IV.1.2 ảnh hưởng của một số chỉ tiêu công nghệ đến CL khoai tây sấy

trong sản phẩm canh ngũ ố c c. ................................................................. 71

IV.1.3 Ngô .............................................................................................. 77

IV.1.4 Thịt thực vật ................................................................................ 78

IV.1.5 Cà rốt sấy .................................................................................... 79

IV.1.6 Rau thơm ................................ ............................ ................ ......... 80

IV.2 Kết quả nghiên cứu xây dựng công thức ........................................ 81

IV.2.1 Xây dựng công thức cho phần cái của canh .............................. 81

IV.2.2 Lựa chọn gia vị cho bát canh ..................................................... 84

IV.2.3 Kiểm tra xác nhận các chỉ tiêu hóa lý chính của sản phẩm ....... 86

IV.3 Lựa chọn bao bì đóng gói sản phẩm ............................................... 86

IV.4 K ết quả đánh giá chất lượng sản phẩm ........................................... 89

IV.5 Kết quả lập hệ thống quản lý chất lượng sản phẩm. ....................... 89

4

IV.5.1 Chỉ tiêu về định lượng, về bao bì (kích thước, hình dáng, phương

thức đóng gói) ................................................... .............. ................ ......... 89

IV.5.2 Chỉ tiêu về thành phần hoá học và thành phần đăc trưng ........ 90

IV.5.3 Chỉ tiêu về vi sinh vật. ................................................................ 91

IV.5.4 Chỉ tiêu về các chất độc hại và chất phụ gia: ............................ 91

IV.5.5 Chỉ tiêu thời hạn sử dụng ........................................................... 92

IV.5.6 Chế độ b c ảo quản, vận chuyển sản phẩm canh ngũ ốc ăn liền . 92

IV.5.7 H m ướng dẫn sử dụng sản phẩ .................................................... 92

CHƯƠNG IV: Kết luận và kiến nghị ............................................................. 93

VI.1 Kết Luận .................................. ................ ................. ....................... 93

VI.2 Kiến nghị ................................. ................ ................. ....................... 94

Danh mục tài liệu tham khảo .......................................................................... 95

A. Tài liệu tiếng Việt ................................................................................... 95

C. Tài liệu từ internet ........................... ................ ................. ....................... 96

Phụ lục ............................................................................................................. 99

VI.1 Phụ lục 1: sản lượng mì ăn liền thế giới ......................................... 99

VI.2 Phụ lục 2: Đánh giá cảm quan chất lượng sản phẩm .................... 101

VI.3 Phụ lục 3 ........................................................................................ 102

VI.4 Phụ lục 4: ....................................................................................... 103

VI.5 Phụ lục 5: Hình ảnh sản phẩm trước và sau khi thử ..................... 104

VI.6 Phụ lục 6: Hình ảnh các thiết bị chính sử dụng trong nghiên cứu 105

VI.7 Phụ lục 7: Các phương pháp kiểm tra Vi sinh vật. ....................... 106

VI.8 Phụ lục 8: Thành phầ ấ n các ch t dinh dưỡng trong khẩu phần ăn

chuẩn 1000kcal[8][18] .

LINK DOWNLOAD

NỘI DUNG: