Quy trình công nghệ sản xuất xúc xích tiệt trùng

Cuộc sống hiện đại ngày càng đáp ứng tốt hơn những nhu cầu của con người. Bên cạnh nhu cầuđược ăn mặc đẹp, được sống cuộc sống thoải mái, tiện nghi thì con người còn có nhu cầu được ăn ngon, ăn đầy đủ chất dinh dưỡng để có sức khỏe tốt. Từ đó, con người có thể làm việc tốt hơn, hiệu quả hơn.

Vì lí do đó mà ngành công nghiệp chế biến thực phẩm ngày càng phát triển mạnh mẽ, góp phần đáp ứng nhu cầuvề ăn uống cho mọi người. Các sản phẩm thực phẩm được chế biến từ thịt cung cấp đầy đủ thành phần dinh dưỡng cần thiết của cơ thể. Theo số liệu thống kê của Cục Thống kê thành phố thì trong năm 2002, nhu cầu đối với các sản phẩm thực phẩm chế biến từ thịt tăng lên rất nhanh trên 12%. Trong đó xúc xích là một trong những sản phẩm chế biến từ thịt rất được quan tâm.

Xúc xích là một sản phẩm ăn liền ngày càng phố biến do tính tiện lợi và có giá trị dinh dưỡng cao. Xúc xích có thể được sản xuất một cách thủ công (theo qui mô gia đình ) hoặc theo qui mô công nghiệp. Hiện nay trên thị trường có rất nhiều loại xúc xích khác nhau. Tuỳ theo nguyên liệu ta có thể phân loại xúc xích như sau : xúcxích gà ,xúc xích bò, xúc xích tôm, xúc xích heo… theo phương thức sản xuất ta có xúcxích triệt trùng , xúc xích xông khói…

Trong khuôn khổ của quyển tiểu luận này , nhóm chúng em xin giới thiệu qui trình công nghệ sản xuất xúc xích triệt trùng.

NỘI DUNG:

Tổng quan……………………………….................…………………………….4

Phần I: Nguyên liệu…………………….................. .. . . . …….6

1/ nguyên liệu chính...................................... 6

1.1/ Thịt heo................................................... 6

1.1.1/ Phân loại.............................................. 6

1.1.2/ Cấu trúc thịt......................................... 6

1.1.3/ Thành phần hoá học của thịt............. 6

1.1.4/ các dạng hư hỏng của thịt.................. 8

1.2/Mỡ heo...................................................... 9

1.3/ Da heo...................................................... 9

1.4/Tiêu chuẩn đánh giá nguyên liệu......... 9

2/Phụ liệu.......................................................10

2.1/nước đá vảy.............................................. 10

2.2/Protein đậu nành..................................... 10

2.3Tinh bột...................................................... 10

3/Gia vị............................................................ 11

3.1/Muối tinh..................................................11

3.2/Bột ngọt..................................................... 11

3.3/Đường....................................................... 11

3.4/Bột tiêu...................................................... 12

4/Phụ gia......................................................... 12

4.1/Muối Nitrite.............................................. 13

4.2/Tari.............................................................13

4.3/Vitamin C................................................ 13

Phần II: Sơ đồ quy trình công nghệ........................ 14

1/Sơ đồ quy trình công nghệ sản

xuất xúc xích tiệt trùng.......... 15

2/Thuyết minh quy trình công nghệ............. 16

2.1/ Cấp đông................................................ 16

2.2/Rã đông.................................................... 17

GVGD : TS. Lê Văn Việt Mẫn

Nhóm 5 http://www.ebook.edu.vn 3

2.3/Rửa............................................................ 18

2.4/Qúa trình xay thô..................................... 18

2.5/Quá trình xay nhuyễn.............................. 19

2.6/Quá trình nhồi & định lượng.................. 20

2.7/Tiệt trùng................................................. 20

2.8/Sấy khô...................................................... 21

2.9/Hoàn thiện................................................ 21

3/Các thiết bị sử dụng trong quy trình........ 22

Phần III: Đánh giá chất lượng sản phẩm.............. 33

Phần IV: Các rủi ro và cách khắc phục............... 37

Phần V : Tài liệu tham khảo

LINK DOWNLOAD

Trong khuôn khổ của quyển tiểu luận này , nhóm chúng em xin giới thiệu qui trình công nghệ sản xuất xúc xích triệt trùng.

NỘI DUNG: