Tiểu luận Công nghệ thực phẩm - Thực hành công nghệ chế biến lương thực, trà, cà phê, ca cao | Cộng đồng Kỹ thuật cơ điện Việt Nam EBOOKBKMT

Gạo là một sản phẩm lương thực thu hoạch từ cây lúa. Hạt gạo thường có màu trắng, nâu hoặc đỏ thẫm, chứa nhiều chất dinh dưỡng. Hạt gạo chính là phần nội nhũ của thóc sau khi xay để tách bỏ vỏ trấu.

Hạt gạo sau khi xay (bóc vỏ) được gọi là gạo lứt hay gạo lật, nếu tiếp tục xát để tách cám thì gọi là gạo xát hay gạo trắng.

Gạo là lương thực phổ biến của gần một nửa dân số trên thế giới. Công nghệ chế biến gạo là một trong những công nghệ chế biến thực phẩ m có từ lâu đời.

Nguyên tắc của công nghệ này là dùng các lực ma sát, lực nén, lực kéo,.. để bóc vỏ trấu và loại các lớp vỏ cám tạo giá trị cảm quan cho sản phẩm gạo.

NỘI DUNG:

Bài 1: SẢN XUẤT GẠO TRẮNG .................................................................................... 1

1. Giới thiệu ................................................................................................................ 1

2. Cơ sở lý thuyết trong sản xuất gạo .......................................................................... 1

2.1. Bóc vỏ .............................................................................................................. 1

2.2. Phân loại: ......................................................................................................... 2

2.3. Xát trắng .......................................................................................................... 2

3. Nguyên vật liệu, hóa chất, dụng cụ, thiết bị: ............................................................ 2

4. Thực hành ............................................................................................................... 4

4.1. Sơ đồ quy trình công nghệ ................................................................................ 4

4.2. Thuyết minh quy trình công ngh ệ: .................................................................... 5

BÀI 2: SẢN XUẤT BÁNH MÌ ..................................................................................... 17

1. Bánh mì: ............................................................................................................... 17

2. Cơ sở lý thuyết trong sản xuất bánh mì: ................................................................ 17

2.1. Ảnh hưởng của các thành phần nguyên liệu: ................................................... 17

2.2. Nhào bột:........................................................................................................ 19

2.3. Lên men: ........................................................................................................ 20

2.4. Nướng bánh:................................................................................................... 20

3. Nguyên vật liệu, hóa chất, dụng cụ, thiết bị: .......................................................... 21

3.1. Nguyên vật liệu: ............................................................................................. 21

3.2. Hóa chất, dụng cụ, thiết bị: ............................................................................. 21

4. Thông số kỹ thuật: ................................................................................................ 22

5. Quy trình thực hành: ............................................................................................. 23

5.1. Sơ đồ quy trình .................................................................................................. 23

5.2. Thuyết minh quy trình: ...................................................................................... 24

6. Sản phẩm: ............................................................................................................. 30

6.1. Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng của sản phẩm: ...................................... 31

6.2. Yêu cầu sản phẩm: ......................................................................................... 31

7. Đánh giá sản phẩm:............................................................................................... 32

8. Trả lời câu hỏi:...................................................................................................... 32

BÀI 3: SẢN XUẤT MÌ SỢI ........................................................................................... 34

1. Giới thiệu .............................................................................................................. 34

2. Nguyên vật liệu ..................................................................................................... 34

2.1. Tỉ lệ ................................................................................................................ 34

2.2. Tính toán: ....................................................................................................... 35

3. Thực hành ............................................................................................................. 35

3.1. Sơ đồ quy trình sản xuất mì sợi ...................................................................... 35

3.2. Thuyết minh quy trình .................................................................................... 37

4. Đánh giá, nhận xét ................................................................................................ 44

5. Trả lời câu hỏi ....................................................................................................... 45

BÀI 4: SẢN XUẤT CHÈ HƯƠNG ................................................................................ 47

1. Giới thiệu .............................................................................................................. 47

1.1. Chè hương ...................................................................................................... 47

1.2. Hương thảo mộc ............................................................................................. 47

2. Mục đích, yêu cầu ................................................................................................. 47

2.1. Mục đích: ....................................................................................................... 47

2.2. Yêu cầu: ......................................................................................................... 47

3. Nguyên vật liệu, thiết bị, dụng cụ. ......................................................................... 47

3.1. Nguyên vật liệu. ............................................................................................. 47

3.2. Sơ đồ quy trình công nghệ: ............................................................................. 48

3.3. Bản chất, mục đính của công đoạn.................................................................. 50

3.4. Thuyết minh quy trình .................................................................................... 50

4. Phân tích các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm ..................................... 55

5. Nếu sản phẩm bị lỗi, phân tích nguyên nhân gây lỗi và đề ra biện pháp khắc phục 55

BÀI 5: SẢN XUẤT SOCOLA ........................................................................................ 56

1. Giới thiệu: ............................................................................................................. 56

2. Giới thiệu nguyên liệu:.......................................................................................... 56

3. Nguyên liệu,dụng cụ và thiết bị:............................................................................ 56

3.1. Nguyên vật liệu: ............................................................................................. 56

3.2. Dụng cụ, thiết bị: ............................................................................................ 57

3.3. Quy trình sơ đồ công nghệ .............................................................................. 57

4. Sản phẩm ............................................................................................................. 62

4.1. Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng bột ca cao, sô cô la .............................. 63

4.2. Đánh giá chất lượng sản phẩm ........................................................................ 63

5. Câu hỏi chuẩn bị ................................................................................................... 64

BÀI 6: SẢN XUẤT CÀ PHÊ RANG - CÀ PHÊ BỘT .................................................... 66

1. Giới thiệu .............................................................................................................. 66

1.1. Cà phê nhân rang: ........................................................................................... 66

1.2. Cà phê bột: ..................................................................................................... 66

2. Nguyên vật liệu, hóa chất, dụng cụ thiết bị: ........................................................... 67

2.1. Nguyên vật liệu: ............................................................................................. 67

2.2. Hóa chất, dụng cụ, thiết bị: ............................................................................. 68

3. Thực hành: ............................................................................................................ 69

3.1. Sơ đồ quy trình công nghệ: ............................................................................. 69

3.2. Các bước tiến hành: ........................................................................................ 70

4. Đánh giá ............................................................................................................... 74

4.1. Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng cà phê rang, cà phê bột ........................ 74

4.2. Đánh giá chất lượng sản phẩm của nhóm: ...................................................... 75

5. Trả lời câu hỏi:

LINK DOWNLOAD

Hạt gạo sau khi xay (bóc vỏ) được gọi là gạo lứt hay gạo lật, nếu tiếp tục xát để tách cám thì gọi là gạo xát hay gạo trắng.

NỘI DUNG: