Khảo sát quy trình chế biến cá tra (Pangasianodon hypophthalmus) fillet đông lạnh, tính định mức và hệ thống thiết bị tại công ty Cổ phần xuất nhập khẩu thủy sản Cần Thơ Caseamex

1.2. Mục tiêu báo cáo

Báo cáo được thực hiện nhằm khảo sát quy trình công nghệ chế biến cá tra fillet đông lạnh, tính định mức sản xuất tại từng công đoạn chế biến và khảo sát trang thiết bị trong chế biến nhằm đưa ra giải pháp phù hợp hơn với tình hình thực tế, góp phần nâng cao quy trình chế biến của nhà máy và giảm hao hụt nguyên liệu trong quá trình sản xuất nâng cao lợi nhuận cho công ty.

1.3. Nội dung báo cáo

- Khảo sát quy trình sản xuất, tham gia trực tiếp các công việc trong quá trình sản xuất kết hợp với việc thu thập ghi nhận số liệu trên từng công đoạn đối với sản phẩm cá tra fillet đông lạnh thực tế tại công ty.

- Khảo sát tìm hiểu về cấu tạo, mục đích sử dụng, thông số kĩ thuật và nguyên lý hoạt động các thiết bị sử dụng trong dây truyền sản xuất của công ty.

NỘI DUNG:

DANH SÁCH BẢNG vii

DANH MỤC VIẾT TẮT vii

CHƯƠNG 1. GIỚI THIỆU 1

1.1 Đặt vấn đề 1

1.2. Mục tiêu nghiên cứu 1

1.4 Thời gian thực hiện đề tài 1

CHƯƠNG 2. LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 1

2.1. Sơ lược về công ty 2

2.1.1 Thông tin sơ lược 2

2.1.2 Lịch sử hình thành và phát triển 2

2.1.3. Chính sách chất lượng 3

2.1.4. Một số sản phẩm chính 3

2.1.5. Định hướng phát triển của công ty 4

2.2. Sơ lược về nguyên liệu 5

2.2.1. Nguyên liệu cá tra 5

2.2.2. Đặc điểm hình thái và sinh trưởng 5

2.2.3. Thành phần dinh dưỡng 6

2.3. Cơ sở lý thuyết cả quá trình lạnh đông 6

2.3.1 Các phương pháp lạnh đông 6

2.4. Những biến đổi của nguyên liệu trong quá trình lạnh đông: 7

2.4.1. Biến đổi vi sinh vật 7

2.4.2. Biến đổi hóa học 7

2.4.3. Biến đổi lý học 8

2.5. Định mức tiêu hao nguyên liệu 8

2.5.1 Khái niệm định mức tiêu hao nguyên liệu 8

2.5.2 Các yếu tố ảnh hưởng tới định mức tiêu hao nguyên liệu 8

2.5.3. Công thức tính định mức ở từng công đoạn 9

2.6. Khái quát về hệ thống thiết bị trong chế biến thủy sản 9

2.6.1. Một số thiết bị dùng trong chế biến thủy sản 9

2.6.2. Các Chỉ tiêu cần khảo sát của thiết bị máy 9

2.7. Quy trình chế biến cá tra fillet đông lạnh 10

2.7.1. Quy trình chế biến 10

2.7.2. Thuyết minh quy trình 10

2.8. Các nghiên cứu trước đây 10

CHƯƠNG 3: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 12

3.1. Nguyên vật liệu nghiên cứu, thời gian và địa điểm thực hiện 12

3.2. Phương pháp nghiên cứu 12

3.2.1 Khảo sát quy trình công nghệ sản xuất cá tra fillet lạnh đông tại công ty 12

3.2.1.2 Thuyết minh quy trình. 13

3.2.2. Khảo sát định mức của công ty 17

3.2.2.1. Tính định mức tiêu hao nguyên liệu 17

3.2.3 Khảo sát thiết bị chế biến 20

3.3 Phương pháp tính toán và xử lý số liệu 21

CHƯƠNG 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 22

4.1. Quy trình sản xuất cá tra fillet đông lạnh 22

4.1.1. Thuyết minh quy trình 22

4.1.1.1. Tiếp nhận nguyên liệu 22

4.1.1.2. Cắt tiết 23

4.1.1.3. Ngâm xả tiết (Rửa 1) 23

4.1.1.4. Fillet 24

4.1.1.5. Rửa 2 25

4.1.1.6. Lạng da 26

4.1.1.7. Chỉnh hình 26

4.1.1.8. Soi kí sinh trùng 27

4.1.1.9. Phân cở phân màu sơ bộ 28

4.1.1.10. Rửa 3 29

4.1.1.11. Ngâm quay 29

4.1.1.12. Phân màu phân cỡ 30

4.1.1.13. Cấp đông 31

4.1.1.13.Đông IQF 31

4.1.13.2 Đông block 36

4.2. Định mức tiêu hao nguyên liệu tại các kích cỡ cá khác nhau 39

4.2.1. Tính mức tiêu hao nguyên liệu theo cỡ nguyên liệu tại công đoạn fillet 39

4.2.2 Định mức tiêu hao nguyên liệu tại công đoan lạng da 41

4.2.3 Định mứ tiêu hao nguyên liệu tại công đoạng chỉnh hình… 43

4.2.4. Định mức tiêu hao nguyên liệu tại công đoạn cấp đông 44

4.2.5. Một số đề xuất các biện pháp nhằm giảm định mức 46

4.3. Khảo sát thiết bị chế biến được sử dụng tại công ty 46

4.3.1. Máy lạng da 46

4.3.2. Bồn rửa cá 47

4.3.3. Máy ngâm quay 48

4.3.4. Tủ đông tiếp xúc 49

4.3.5. Băng chuyền cấp đông IQF và tái đông 50

4.3.6. Máy tạo đá vảy 52

4.3.7. Máy dò kim loại 53

4.3.8. Một số máy móc thiết bị khác 54

CHƯƠNG 5- KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT 55

5.1. Kết luận 55

5.2. Đề xuất. 55

TÀI LIỆU THAM KHẢO 57

PHỤ LỤC 58

LINK DOWNLOAD