Tìm hiểu quy trình Công nghệ Sản xuất Tôm tẩm TM đông IQF tại Công ty INCOMFISH

Trong suốt thời gian học tập vừa qua, được sự dìu dắt, tận tình dạy dỗ của các Thầy Cô trường Đại Học Công Nghiệp Thực Phẩm và sự hỗ trợ rất nhiều từ phía gia đình, chúng em đã tiếp thu được rất nhiều kiến thức bổ ích và thú vị, đó là món quà lớn mà chúng em không thể nào đền đáp được.

Nhân dịp viết báo cáo thực tập quản lí này, chúng em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến Thầy Cô, bạn bè là những người đã giúp chúng em rất nhiều trong học tập và hỗ trợ cho chúng em trong suốt thời gian học tập vừa qua.

Chúng em xin chân thành cảm ơn Quý Thầy Cô trong khoa Thủy Sản, đặc biệt chúng em xin gửi lời cảm ơn sâu sắc đến Thầy Nguyễn Văn Hiếu, người trực tiếp chỉ dẫn để chúng em có cơ sở, có kiến thức cần thiết để hoàn thiện bài báo cáo thực tập tốt nghiệp. Chúng em xin chân thành cảm ơn Thầy rất nhiều.

Và chúng em xin trân trọng cảm ơn Ban Lãnh Đạo Công Ty Cổ Phần Đầu Tư Thương Mại INCOMFISH, cùng nhiều Cô Chú, Anh Chị trong Công Ty đã nhiệt tình chỉ dẫn, truyền đạt cho chúng em những kinh nghiệm thực tiễn quý báu cũng như đã tạo mọi điều kiện thuận lợi khi chúng em thực tập tại Công Ty trong thời gian qua.

NỘI DUNG:

LỜI MỞ ĐẦU ………………………………………………………………………..11

CHƯƠNG I: TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY CỔ PHẦN ĐẦU TƯ THƯƠNG MẠI THỦY SẢN INCOMFISH 12

1. Tổng quan về Công Ty …………………………………………………………...12

1.1. Giới thiệu về Công Ty Cổ Phần Đầu Tư Thương Mại Thủy Sản 12

1.2. Lịch sử công ty 13

1.3. Sơ đồ bố trí mặt bằng nhà máy 15

1.4. Sơ đồ tổ chức của công ty 16

1.5. Tình hình sản xuất và kinh doanh: 17

1.6. Thị trường xuất khẩu 18

1.7. Vị thế của công ty trong ngành thủy sản Việt Nam 19

1.8. Định hướng phát triển 20

1.9. An toàn lao động và phòng cháy chữa cháy 21

1.9.1. An toàn lao động 21

1.9.2. Phòng cháy chữa cháy 21

1.10. Các hệ thống quản lý chất lượng, quản lý môi trường mà công ty đã áp dụng….……………………………………………………………………………..22

1.10.1. Chính sách chất lượng 22

1.10.2. Chính sách về môi trường: 22

CHƯƠNG II: TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU …………………………………..24

2. Nguyên liệu chính ………………………………………………………………...24

2.1. Giới thiệu về tôm nguyên liệu 24

2.1.1. Cấu tạo của tôm 24

2.1.2. Các thành phần hóa học trong nguyên liệu tôm 25

2.2. Các hiện tượng hư hỏng thường gặp khi vận chuyển và bảo quản tôm nguyên liệu ………………………………………………………………………………..25

2.2.1. Hiện tượng giập nát 25

2.2.2. Hiện tượng ươn thối 26

2.2.3. Hiện tượng biến đen 26

2.2.4. Hiện tượng biến đỏ 27

2.3. Những biến đổi của tôm trong quá trình làm lạnh đông 28

2.3.1. Biến đổi VSV 28

2.3.2. Biến đổi hóa học 29

2.3.3. Biến đổi lý học 29

2.4. Những biến đổi của tôm trong quá trình trữ đông 30

2.4.1. Biến đổi VSV 30

2.4.2. Biến đổi hóa học 30

2.4.3. Biến đổi lý học 30

2.5. Một số sản phẩm của công ty 31

2.5.1. Sản phẩm tôm tẩm bột 31

2.5.2. Sản phẩm tôm xiên que 31

2.5.3. Sản phẩm tôm tẩm TM 32

2.5.4. Sản phẩm tôm PTO (PD) chần 32

2.5.5. Sản phẩm tôm thẻ thịt PD luộc 32

2.5.6. Sản phẩm tôm thẻ PTO luộc 33

2.5.7. Sản phẩm tôm thẻ vỏ đông IQF 33

2.5.8. Sản phẩm tôm tẩm bột xù 33

2.5.9. Sản phẩm tôm tẩm bột bơ 33

2.5.10. Sản phẩm mực cắt trái thông 34

2.5.11. Sản phẩm Samosa 34

CHƯƠNG III: QUY TRÌNH CHẾ BIẾN TÔM TẨM TM ………………………..….35

3. Quy trình chế biến tôm tẩm …………………………………………………...….35

3.1. Sơ đồ …35

3.2. Thuyết minh quy trình 36

CHƯƠNG IV: KỸ THUẬT VÀ THIẾT BỊ NHIỆT LẠNH TRONG QUY TRÌNH SẢN XUẤT …………………………………………………………………………...48

4. Kỹ thuật làm lạnh và lạnh đông …………………………………………………..48

4.1. Nguyên lý làm lạnh 48

4.2. Công dụng của việc làm lạnh 49

4.2.1. Tác dụng của nhiệt độ thấp 49

4.2.2. Hiệu ứng của làm lạnh đối với thủy sản 49

4.2.3. Các yếu tố ảnh hưởng 50

4.2.4. Làm lạnh đông sản phẩm thủy sản 50

4.3. Các phương pháp và thiết bị cấp đông 51

4.3.1. Các phương pháp cấp đông 51

4.3.2. Các thiết bị cấp đông 52

4.3.2.1. Hệ thống tủ cấp đông tiếp xúc 52

4.3.2.2. Hệ thống tủ cấp đông gió: 55

4.3.2.3. Hệ thống cấp đông IQF 57

4.3.2.4. Hệ thống cấp đông IQF buồng cấp đông có băng chuyền thẳng 58

4.3.2.5. Hệ thông cấp đông IQF 60

4.4. Các sự cố thường xảy ra trong sản xuất và biên pháp khắc phục 63

4.4.1. Áp suất nén cao bất thường 63

4.4.2. Áp suất nén bất thường 63

4.4.3. Áp suất cao bất thường 63

4.4.4. Hiện tượng xì gas 63

CHƯƠNG V: CHƯƠNG TRÌNH QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG HACCP, SSOP, GMP ………………………………………………………………………………………...65

5. HACCP ……………………………………………………………………….…..65

5.1. Định nghĩa HACCP 65

5.2. Quy trình vệ sinh tiêu chuẩn (SSOP) 66

5.3. Qui phạm GMP của sản phẩm 98

5.4. Biểu mẫu giám sát các quy phạm: 124

CHƯƠNG VI: CÁC PHƯƠNG PHÁP KIỂM TRA, PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN VÀ VẬN CHUYỂN NGUYÊN LIỆU TỪ NƠI THU MUA VỀ NHÀ MÁY ……………………………………………………………………………………….136

6.1. Các phương pháp kiểm tra chất lượng ……………………………………….….136

6.1.1. Kiểm tra nguyên liệu đầu vào 136

6.1.2. Các phương pháp kiểm tra 136

6.1.3. Kiểm tra thành phẩm 137

6.2. Điều kiện vận chuyển nguyên liệu 139

CHƯƠNG VII: VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM ………………………………140

7. Quy định về vệ sinh …………………………………………………………..…...140

7.1. Vệ sinh phân xưởng sản xuất 140

7.2. Xử lý phế phẩm và nước thải trong sản xuất 143

7.3. Hệ thống xử lý nước thải 143

7.4. Vệ sinh công nhân và dụng cụ của công nhân: 146

7.4.1. Vệ sinh cá nhân 146

7.4.2. Vệ sinh thiết bị dụng cụ 147

CHƯƠNG VIII: KẾT LUẬN ………………………………………………………..148

TÀI LIỆU THAM KHẢO………………………………………………………..…. 149

LINK DOWNLOAD