Khảo sát thực trạng sử dụng chất bảo quản trong sản phẩm chả lụa mặn và chay ở địa bàn thành phố cần thơ (Phan Thị Mai)

Chả lụa là sản phẩm được xem là món ăn truyền thống của người Việt Nam, đượcsản xuất với cả quy mô công nghiệp lẫn thủ công. Chả lụa là sản phẩm dễ bị vi sinh
vật và nấm mốc tấn công gây hư hỏng vì thế cần sử dụng phụ gia chống nấm mốc
và vi khuẩn nhằm giúp kéo dài thời gian bảo quản.
Để đánh giá thực trạng sử dụng acid benzoic, kali sorbat và chất cấm sử dụng trong
thực phẩm natri borat của các nhà sản xuất, đồng thời xác định việc sử dụng chất
bảo quản có ảnh hưởng đến việc cải thiện cấu trúc của sản phẩm chả lụa mặn và chả
lụa chay với một số phương pháp sau:
 Định tính hàn the: Quy trình kiểm nghiệm phát hiện nhanh acid boric/natri

borat theo AOAC 959 – 09.2000.
 Định lượng natri benzoat theo TCVN 8471:2010.
 Định lượng kali sorbat theo TCVN 8471:2010.
 Đô độ cứng trên máy Rheotex SD-700.
 Đánh giá tình hình sử dụng hàn the và hai chất bảo quản natri benzoat/kali
sorbat trong chả lụa dựa theo TCVN 7050-2009 và quyết định số
3742/2001/QĐ-BYT về “Qui định danh mục các chất phụ gia được phép sử
dụng trong thực phẩm” của Bộ Y tế.
 Qua quá trình phân tích thu được kết quả như sau:
 Định tính hàn the: Mười mẫu chả mặn kiểm tra thì không phát hiện có mẫu
dương tính. Mười mẫu chả chay có 8 mẫu dương tính (có hàn the) chiếm tỉ lệ
80%. Với lượng hàn the được bổ sung và chả chay làm cho sản phẩm chả chay
có cấu trúc không khác biệt nhiều so với chả lụa mặn.
 Hàm lượng natri benzoat: Qua 10 mẫu chả mặn kiểm tra thì chỉ phát hiện có 1
mẫu có hàm lượng natri benzoat vượt nồng độ tối đa cho phép sử dụng là 1000
ppm, chiếm tỷ lệ 10%. Mười mẫu chả chay phân tích hàm lượng natri benzoat
phát hiện có 3/10 mẫu có hàm lượng natri benzoat vượt nồng độ tối đa cho
phép sử dụng là 1000 ppm.
 Hàm lượng kali sorbat: Qua 10 mẫu chả mặn kiểm tra thì phát hiện có 3 mẫu
có hàm lượng Kali sorbat vượt ngưỡng cho phép là 1000 ppm, chiếm tỷ lệ
30%. Mười mẫu chả chay thì không phát hiện mẫu có hàm lượng kali sorbat
vượt ngưỡng cho phép là 1000 ppm.

Luận văn tốt nghiệp Đại Học khóa 37 Trường Đại học Cần Thơ

Bộ môn: Công Nghệ Thực Phẩm v
MỤC LỤC

CHẤP THUẬN CỦA HỘI ĐỒNG i
CAM ĐOAN ii

LỜI CẢM ƠN iii
TÓM TẮT iv
LỜI MỤC LỤC v
DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT viii
DANH SÁCH HÌNH ix
DANH SÁCH BẢNG x
CHƯƠNG 1 GIỚI THIỆU 1
1.1 Đặt vấn đề 1
1.2 Mục tiêu nghiên cứu 1
CHƯƠNG 2 LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 2
2.1 Giới thiệu về chả lụa 2
2.2 Giới thiệu thịt 3
2.3 Giới thiệu đậu nành 3
2.4 Phụ gia sử dụng trong sản xuất chả lụa để cải thiện cấu trúc và ức chế sự
phát triển của vi sinh vật 4
2.4.1 Hàn the 4
2.4.2 Natri benzoat 5
2.4.3 Kali sorbat 7
2.4.4 Gelatin 8
2.4.5 Polyphosphat 8
2.4.6 Chitosan (PDP) 9
2.4.7 Tinh bột 9
2.5 Phương pháp phân tích hàm lượng natri benzoat/kali sorbat bằng sắc ký
lỏng hiệu năng cao 10
2.5.1 Khái niệm 10
2.5.2 Lịch sử ra đời 10
Luận văn tốt nghiệp Đại Học khóa 37 Trường Đại học Cần Thơ

Bộ môn: Công Nghệ Thực Phẩm vi
2.5.3 Các bộ phận cơ bản của thiết bị HPLC 10

2.5.4 Nguyên tắc quá trình sắc ký trong cột 13
2.5.5 Hiệu suất thu hồi 14
2.6 Phương pháp phân tích định tính hàn the bằng giấy nghệ 15
CHƯƠNG 3 PHƯƠNG TIỆN - PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 16
3.1 Phương tiện nghiên cứu 16
3.1.1 Địa điểm và thời gian tiến hành nghiên cứu Error! Bookmark not defined.
3.1.2 Thiết bị thí nghiệm 16
3.1.3 Đối tượng nghiên cứu 17
3.1.4 Phương pháp phân tích 18
3.2 Phương pháp nghiên cứu 18
3.2.1 Thí nghiệm 2: Xác định hàm lượng natri benzoat và kali sorbat có trong
chả lụa mặn và chay 18
3.2.2 Thí nghiệm 1: Định tính hàn the có trong chả lụa mặn và chay 19
3.2.3 Thí nghiệm 3: Đo cấu trúc (độ dai, giòn ) của các mẫu chả lụa mặn và
chay bằng máy đo cấu trúc Rheotex SD – 700 21
CHƯƠNG 4 KẾT QUẢ THẢO LUẬN 23
4.1 Kết quả kiểm tra định tính hàn the và ảnh hưởng của hàn the đến độ
cứng của sản phẩm 23 Error! Bookmark not defined.
4.1.1 Nhóm sản phẩm chả lụa mặn 23
4.1.2 Nhóm sản phẩm chả lụa chay 24
4.2 Kết quả xác định hàm lượng natri benzoat/kali sorbat bằng phương pháp
HPLC 25
4.2.1 Kết quả xác định hiệu suất thu hồi (R%) của phương pháp HPLC 25
4.2.2 Sản phẩm chả lụa mặn 26
4.2.3 Sản phẩm chả lụa chay 28
CHƯƠNG 5 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 30
5.1 Kết luận 30
5.2 Kiến nghị 30
TÀI LIỆU THAM KHẢO 31
Luận văn tốt nghiệp Đại Học khóa 37 Trường Đại học Cần Thơ

Bộ môn: Công Nghệ Thực Phẩm vii
PHỤ LỤC xi
Phụ lục A xi
Phụ lục B xii
Phụ lục C xiii
Phụ lục D xiv

Luận văn tốt nghiệp Đại Học khóa 37 Trường Đại học Cần Thơ

Bộ môn: Công Nghệ Thực Phẩm viii
DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT

ADI ( Acceptable daily
intake)
AOAC (Association of
Offical Analytical Chemists)
DL
50
(Dose Lethal 50)

INS

MTDI (Maximum Tolerable
Daily Intake)
ppm (Parts per million )
TCVN

Lượng ăn vào hằng ngày chấp nhận

được (mg/kg thể trọng/ngày)
Hiệp hội các nhà phân tích chính thức

Liều lượng gây chết 50% động vật thí
nghiệm
Hệ thống mã số quốc tế về phụ gia thực
phẩm
Lượng tối đa ăn vào hằng ngày
(mg/người/ngày)
Phần triệu
Tiêu chuẩn Việt Nam

Luận văn tốt nghiệp Đại Học khóa 37 Trường Đại học Cần Thơ

Bộ môn: Công Nghệ Thực Phẩm ix
DANH SÁCH HÌNH

Hình 2.1: Sơ đồ hệ thống HPLC 10
Hình 2.2: Sơ đồ sự tương tác trong cột sắc ký 13
Hình 2.3: Minh họa quá trình tách các chất A và B trong cột tách sắc ký 14
Hình 3.1: Cân phân tích 4 số 16
Hình 3.2: Cân phân tích 2 số 16
Hình 3.3: Bể siêu âm (ELAM) 16
Hình 3.4: Máy HPLC 16
Hình 3.5: Bể đung cách thủy 17
Hình 3.6: Máy xay thịt 17
Hình 4.1: Kết quả định tính hàn the của 10 mẫu chả lụa mặn 23
Hình 4.2: Kết quả kiểm tra định tính hàn the của chả lụa chay 24

Hình 4.3: Đồ thị so sánh độ cứng của chả lụa mặn và chay 25
Hình 4.4: Đồ thị thể hiện hàm lượng natri benzoat/kali sorbat của các mẫu chả mặn
và tiêu chuẩn Việt Nam 27
Hình 4.5: Đồ thị biểu diễn hàm lượng natri benzoat/kali sorbat của các mẫu chả lụa
mặn kiểm tra 27
Hình 4.6: Đồ thị biểu diễn hàm lượng natri benzoat/kali sorbat của các mẫu chả lụa
chay và tiêu chuẩn Việt Nam 28
Hình 4.7: Đồ thị biểu diễn hàm lượng natri benzoat/kali sorbat của các mẫu chả lụa
chay kiểm tra 29

Luận văn tốt nghiệp Đại Học khóa 37 Trường Đại học Cần Thơ

Bộ môn: Công Nghệ Thực Phẩm x
DANH SÁCH BẢNG

Bảng 4.1: Kết quả khảo sát độ thu hồi 25
Bảng 4.2: Hàm lượng natri benzoat/kali sorbat của mẫu chả lụa mặn 26
Bảng 4.3: Hàm lượng natri benzoat/kali sorbat của mẫu chả lụa chay 28
Phụ bảng 1: Kết quả đo độ cứng của các mẫu chả lụa mặn và chay xi
Phụ bảng 2: Phân tích ANOVA ảnh hưởng của hàn the đến độ cứng của sản phẩmxii
Phụ bảng 3: Kiểm dịnh LSD ảnh hưởng của hàn the đến độ cứng sản phẩm xii
Phụ bảng 4: Giá trị độ thu hồi (R%) theo AOAC chấp nhận được ở các nồng độ
khác nhau xiii
Phụ bảng 5: Giá trị độ thu hồi theo hội đồng Châu Âu xiii

LINK ĐẶT MUA TÀI LIỆU ONLINE

LINK ĐẶT MUA TÀI LIỆU ONLINE 1

INBOX HỖ TRỢ MUA TÀI LIỆU (90 % GIÁ GỐC)

LINK 1 - TÌM KIẾM SÁCH/TÀI LIỆU ONLINE (GIÁ ƯU ĐÃI NHẤT)

LINK 2 - TÌM KIẾM SÁCH/TÀI LIỆU ONLINE (GIÁ ƯU ĐÃI NHẤT)

LINK 3 - TÌM KIẾM SÁCH/TÀI LIỆU ONLINE (GIÁ ƯU ĐÃI NHẤT)

LINK 4 - TÌM KIẾM SÁCH/TÀI LIỆU ONLINE (GIÁ ƯU ĐÃI NHẤT)

LINK DOWNLOAD (UPDATING...)