BÀI TẬP HÓA THỰC PHẨM - Chất tạo ngọt

Chất tạo ngọt là phụ gia thực phẩm, được sử dụng khá phổ biến trong công nghệ chế biến và bảo quản thực phẩm. Chất tạo ngọt có nhiều lại ứng với các cấu trúc và tính chất hóa học khác nhau.
Đến nay, các nhà khoa học đã tìm thấy hàng trăm chất hóa học có khả năng tạo vị ngọt. Chúng được chiết tách từ thực vật hoặc được sản xuất bằng phương pháp tổng hợp. Tuy nhiên, chỉ vài phụ chất được phép sử dụng trong công nghệ thực phẩm. Tùy vào quy định của mỗi quốc gia, mà danh mục chất tạo ngọt cho phép sử dụng có thể khác nhau.
Có nhiều phương pháp phân loại các chất tạo vị ngọt. Theo Branen và cộng sự (1989), các chất tạo vị ngọt có thể chia thành hai nhóm: có giá trị dinh dưỡng và không có giá trị dinh dưỡng.

NỘI DUNG:

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ CHẤT TẠO NGỌT 3

CHƯƠNG 2: CHẤT TẠO NGỌT CÓ GIÁ TRỊ DINH DƯỠNG 5
2.1 NHÓM GLUCID 5
2.1.1 Monosaccharide 5
2.1.2 Disaccharide 7
2.2 CHẤT TẠO NGỌT DẠNG HỖN HỢP 8
2.2.1 Đường nghịch đảo 8
2.2.2 Syrup thủy phân từ tinh bột 8
2.2.3 Mật ong thiên nhiên 8
2.3 NHÓM POLYOLS 9
2.3.1 Xylitol 9
2.3.2 Sorbitol 10
2.3.3 Mannitol 11
2.3.4 Lactitol 12
2.3.5 Maltitol 13
2.3.6 Isomalt 14
2.3.7 Glucose syrup đã hydrogen hóa 15

CHƯƠNG 3: CHẤT TẠO NGỌT KHÔNG CÓ GIÁ TRỊ DINH DƯỠNG 16
3.1 CHẤT TẠO NGỌT KHÔNG CÓ GIÁ TRỊ DINH DƯỠNG
CÓ NGUỒN GỐC TỪ THIÊN NHIÊN 16
3.1.1 Glycyrrhizin 16
3.1.2 Stevioside 17
3.1.3 Dihydrochalcone 17
3.1.4 Monelline 18
3.1.5 Thaumatin 19
3.1.6 Miraculin 19
3.2 CHẤT TẠO VỊ NGỌT TỔNG HỢP, KHÔNG CÓ GIÁ TRỊ DINH DƯỠNG 20
3.2.1 Saccharine 20
3.2.2 Cyclamate 22
3.2.3 Acesulfame K 22
3.2.4 Aspartame 23
3.2.5 Sucralose 26
3.2.6 Siêu bột ngọt 27

LINK DOWNLOAD