LUẬN VĂN - Các sản phẩm từ sữa và phụ gia trong sữa | Cộng đồng Kỹ thuật cơ điện Việt Nam EBOOKBKMT

Sữa từ lâu đã là một thực phẩm tuyệt vời đối với sức khỏe con người, ngày nay công nghiệp sữa ngày càng phát triển, đòi hỏi chất lượng sữa phải luôn đảm bảo về dinh dưỡng, cảm quan, vệ sinh an toàn thực phẩm. Do đó việc sử dụng phụ gia cho sữa và các sản phẩm từ sữa là một điều tất yếu. Và sử dụng như thế nào để làm tăng gia trị cảm quan, thời gian bảo quản mà không làm mất hay biến đổi cấu trúc, hương vị của sản phẩm sữa là một vấn đề phức tạp. Dưới đây là bài tiểu luận của nhóm 4 về những chất phụ gia sử dụng trong sữa và các sản phẩm sữa, trong quá trình làm bài và tìm hiểu tài liệu còn nhiều thiếu sót, mong cô và các bạn góp ý để bài tiểu luận của nhóm được hoàn thiện hơn

NỘI DUNG:

I. CHẤT TẠO VÀ ỔN ĐỊNH CẤU TRÚC…………………………......4
1. Disodium hydrogen phosphate……………………………………….4
2. Dipotassium phosphate……………………………………………......7
3. Gôm đậu Carob……………………………………………………......8
4. Gôm Guar…………………………………………………………........9
5. Gôm Gellan……………………………………………………………11
6. Sodium polyphosphate……………………………………………......13
7. Sodium bicarbonate……………………………………………….......14
II. CHẤT NHŨ HÓA………………………………………………….......17
1. Lecithine……………………………………………………………......20
2. Pectin…………………………………………………………………...23
3. Alginate………………………………………………………………....28
4. Carrageenan……………………………………………………………31
5. Arabic gum……………………………………………………………..36
6. CMC……………………………………………………………………..37
III. CHẤT CHỐNG OXY HÓA…………………………………………....39
1. BHT: Butylated Hydroxytoluene………………………….............. .42
2. BHA: Butylated Hydroxyanisole……………………………………. 45
3. TBHQ: Tert-Butyl Hydroquinone…………………………………...48
4. PG: Propyl Gallate………………………………………………….... 50
5. Tocopherol……………………………………………………………...51
MÔN: PHỤ GIA & HƢƠNG LIỆU THỰC PHẨM GVHD: NGUYỄN ĐẶNG MỸ DUYÊN
6. Acid Ascorbic, muối acid ascorbic, nhóm ascorbyl………………….55
7. Acid Citric……………………………………………………………….58
IV. CHẤT BẢO QUẢN……………………………………………………...60
1. Acid Sorbic……………………………………………………………..60
2. Acid Benzoic………………………………………………....…………64
3. Nisin……………………………………………………………………..67
4. Ethyl para-hydroxybenzoat, Methyl para-hydroxybenzoat………. 71
V. CHẤT MÀU……………………………………………………………...75
1. Tatrazine………………………………………………………………...75
2. Sunset yellow…………………………………………………………….77
3. Ponceau 4R……………………………………………………………....78
4. Amaranth………………………………………………………………...79
5. Allura red AC……………………………………………………….........80
6. Brilliant blue FCF……………………………………………………….82
VI. CHẤT TẠO NGỌT TỔNG HỢP……………………………………….83
1. Acesulfam kali…………………………………………………………..83
2. Sucralose………………………………………………………………...86
VII. CHẤT CÂN BẰNG ĐỘ CHUA VÀ ĐIỀU CHỈNH ĐỘ ACID……….89
1. Acid lactic………………………………………………………………..89
2. Acid citric………………………………………………………………...92
3. Trisodium Citrate……………………………………………………….94
VIII. HƢƠNG LIỆU TỔNG HỢP………………………………………….....95
Vanillin…………………………………………………………………...96

Tài liệu này do thành viên có TK Facebook (Ngân Châu) sưu tầm và đóng góp cho thư viện. Thay mặt BQT EBOOKBKMT mình xin chân thành cảm ơn bạn rất nhiều :)

Mọi đóng góp cho thư viện, các bạn hoàn toàn có thể gửi trực tiếp về mail của Admin nguyenphihung1009@gmail.com hoặc inbox qua Facebook.

Thân!

LINK DOWNLOAD