LUẬN VĂN - Xây dựng chương trình quản lý chất lượng theo HACCP cho mặt hàng cá tra fillet đông IQF

Để hoàn thành đề tài tốt nghiệp này em đã nhận được rất nhiều sự giúp đỡ của thầy cô, gia đình, bạn bè và Nhà trường đã tạo điều kiện thuận lợi cho em. Em xin chân thành cảm ơn: Ban Giám Hiệu trường Đại Học Nha Trang, ban Chủ nhiệm Khoa Công Nghệ Thực Phẩm, cùng các thầy cô đã tạo điều kiện cho em học tập và nghiên cứu tại trường trong suốt 4 năm qua. Thầy TS. Nguyễn Anh Tuấn, Cô Ths. Phan Thị Thanh Hiền, người đã trực tiếp hướng dẫn, động viên em trong suốt thời gian thực hiện đề tài này. Cùng các thầy cô trong Khoa đã truyền đạt cho em những kiến thức trong suốt quá trình học tập. Chị Huỳnh Thanh Diệu – Phó Giám Đốc Công ty CP CB THS XNK Hùng Cường, các cô, chú, anh, chị trong Công ty đã giúp đỡ, tạo mọi điều kiện tốt nhất cho em trong suốt thời gian em thực hiện đề tài tại Công ty.


NỘI DUNG:

DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT .....................................................................iv
DANH MỤC CÁC BẢNG BIỂU ............................................................................v
DANH MỤC CÁC HÌNH .......................................................................................v
LỜI MỞ ĐẦU .........................................................................................................1
CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN .................................................................................2
1.1 TÌM HIỂU CHUNG VỀ CÔNG TY ................................................................2
1.1.1. Sơ lược về lịch sử hình thành và phát triển .............................................2
1.1.2. Các sản phẩm chính và thị trường tiêu thụ .............................................2
1.1.3. Cơ cấu tổ chức......................................................................................3
1.1.4. Chức năng, nhiệm vụ của các phòng ban ..............................................4
TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU CÁ TRA ...............................................5
1.2.1. Giới thiệu về nguồn nguyên liệu cá tra....................................................5
1.2.2. Phương pháp vận chuyển và bảo quản nguyên liệu .................................8
1.3. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CÁ TRA FILLET ĐÔNG IQF...... 10
1.3.1. Quy trình công nghệ ............................................................................. 10
1.3.2. Thuyết minh quy trình .......................................................................... 10
1.4. TỔNG QUAN VỀ CÁC PHƯƠNG PHÁP QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG....... 15
1.4.1. Phương pháp quản lý chất lượng truyền thống ...................................... 15
1.4.2. Phương pháp quản lý theo GMP ........................................................... 15
1.4.3. Phương pháp quản lý chất lượng toàn diện TQM.................................. 15
1.4.4. Hệ thống ISO....................................................................................... 16
1.4.5. Phương pháp quản lý theo 5S ............................................................... 16
1.4.6. Phương pháp quản lý theo GAP............................................................ 17
1.4.7. Phương pháp quản lý theo BRC............................................................ 17
1.4.8. Phương pháp quản lý theo HACCP....................................................... 18
1.5. TÌM HIỂU VỀ PHƯƠNG PHÁP QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG THEO HACCP....... 18
1.5.1. Điều kiện tiên quyết.............................................................................. 19
1.5.2. Chương trình tiên quyết ........................................................................ 20
1.5.3. Kế hoạch HACCP................................................................................. 22
1.5.4. Tại sao lựa chọn đảm bảo chất lượng theo HACCP .............................. 23
CHƯƠNG 2: ĐÁNH GIÁ ĐIỀU KIỆN TIÊN QUYẾT.....................................24
2.1. NGUYÊN TẮC ĐÁNH GIÁ .......................................................................... 24
2.2. KẾT QUẢ ĐÁNH GIÁ .................................................................................. 25
2.3. NHẬN XÉT VÀ ĐỀ XUẤT GIẢI PHÁP ....................................................... 36
CHƯƠNG 3: XÂY DỰNG CHƯƠNG TRÌNH TIÊN QUYẾT ĐỂ ÁP
DỤNG HACCP ...........................................................................................38
3.1. XÂY DỰNG CHƯƠNG TRÌNH GMP CHO MẶT HÀNG CÁ TRA FILLET ĐÔNG IQF38
3.2. XÂY DỰNG CHƯƠNG TRÌNH SSOP......................................................... 67
CHƯƠNG 4: XÂY DỰNG KẾ HOẠCH HACCP CHO MẶT
CÁ TRA FILLET ĐÔNG IQF.................................................................109
4.1. DANH SÁCH THÀNH VIÊN ĐỘI HACCP ............................................. 109
4.2. MÔ TẢ SẢN PHẨM .................................................................................... 110
4.3. MÔ TẢ QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ ........................................................... 112
4.4. PHÂN TÍCH MỐI NGUY ............................................................................ 117
4.5. BẢNG TỔNG HỢP XÁC ĐỊNH CCP.......................................................... 123
4.6. TỔNG HỢP KẾ HOẠCH HACCP ............................................................... 124
KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN ..................................................................128
TÀI LIỆU THAM KHẢO ...................................................................................129


LINK DOWNLOAD

Để hoàn thành đề tài tốt nghiệp này em đã nhận được rất nhiều sự giúp đỡ của thầy cô, gia đình, bạn bè và Nhà trường đã tạo điều kiện thuận lợi cho em. Em xin chân thành cảm ơn: Ban Giám Hiệu trường Đại Học Nha Trang, ban Chủ nhiệm Khoa Công Nghệ Thực Phẩm, cùng các thầy cô đã tạo điều kiện cho em học tập và nghiên cứu tại trường trong suốt 4 năm qua. Thầy TS. Nguyễn Anh Tuấn, Cô Ths. Phan Thị Thanh Hiền, người đã trực tiếp hướng dẫn, động viên em trong suốt thời gian thực hiện đề tài này. Cùng các thầy cô trong Khoa đã truyền đạt cho em những kiến thức trong suốt quá trình học tập. Chị Huỳnh Thanh Diệu – Phó Giám Đốc Công ty CP CB THS XNK Hùng Cường, các cô, chú, anh, chị trong Công ty đã giúp đỡ, tạo mọi điều kiện tốt nhất cho em trong suốt thời gian em thực hiện đề tài tại Công ty.


NỘI DUNG:

DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT .....................................................................iv
DANH MỤC CÁC BẢNG BIỂU ............................................................................v
DANH MỤC CÁC HÌNH .......................................................................................v
LỜI MỞ ĐẦU .........................................................................................................1
CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN .................................................................................2
1.1 TÌM HIỂU CHUNG VỀ CÔNG TY ................................................................2
1.1.1. Sơ lược về lịch sử hình thành và phát triển .............................................2
1.1.2. Các sản phẩm chính và thị trường tiêu thụ .............................................2
1.1.3. Cơ cấu tổ chức......................................................................................3
1.1.4. Chức năng, nhiệm vụ của các phòng ban ..............................................4
TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU CÁ TRA ...............................................5
1.2.1. Giới thiệu về nguồn nguyên liệu cá tra....................................................5
1.2.2. Phương pháp vận chuyển và bảo quản nguyên liệu .................................8
1.3. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CÁ TRA FILLET ĐÔNG IQF...... 10
1.3.1. Quy trình công nghệ ............................................................................. 10
1.3.2. Thuyết minh quy trình .......................................................................... 10
1.4. TỔNG QUAN VỀ CÁC PHƯƠNG PHÁP QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG....... 15
1.4.1. Phương pháp quản lý chất lượng truyền thống ...................................... 15
1.4.2. Phương pháp quản lý theo GMP ........................................................... 15
1.4.3. Phương pháp quản lý chất lượng toàn diện TQM.................................. 15
1.4.4. Hệ thống ISO....................................................................................... 16
1.4.5. Phương pháp quản lý theo 5S ............................................................... 16
1.4.6. Phương pháp quản lý theo GAP............................................................ 17
1.4.7. Phương pháp quản lý theo BRC............................................................ 17
1.4.8. Phương pháp quản lý theo HACCP....................................................... 18
1.5. TÌM HIỂU VỀ PHƯƠNG PHÁP QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG THEO HACCP....... 18
1.5.1. Điều kiện tiên quyết.............................................................................. 19
1.5.2. Chương trình tiên quyết ........................................................................ 20
1.5.3. Kế hoạch HACCP................................................................................. 22
1.5.4. Tại sao lựa chọn đảm bảo chất lượng theo HACCP .............................. 23
CHƯƠNG 2: ĐÁNH GIÁ ĐIỀU KIỆN TIÊN QUYẾT.....................................24
2.1. NGUYÊN TẮC ĐÁNH GIÁ .......................................................................... 24
2.2. KẾT QUẢ ĐÁNH GIÁ .................................................................................. 25
2.3. NHẬN XÉT VÀ ĐỀ XUẤT GIẢI PHÁP ....................................................... 36
CHƯƠNG 3: XÂY DỰNG CHƯƠNG TRÌNH TIÊN QUYẾT ĐỂ ÁP
DỤNG HACCP ...........................................................................................38
3.1. XÂY DỰNG CHƯƠNG TRÌNH GMP CHO MẶT HÀNG CÁ TRA FILLET ĐÔNG IQF38
3.2. XÂY DỰNG CHƯƠNG TRÌNH SSOP......................................................... 67
CHƯƠNG 4: XÂY DỰNG KẾ HOẠCH HACCP CHO MẶT
CÁ TRA FILLET ĐÔNG IQF.................................................................109
4.1. DANH SÁCH THÀNH VIÊN ĐỘI HACCP ............................................. 109
4.2. MÔ TẢ SẢN PHẨM .................................................................................... 110
4.3. MÔ TẢ QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ ........................................................... 112
4.4. PHÂN TÍCH MỐI NGUY ............................................................................ 117
4.5. BẢNG TỔNG HỢP XÁC ĐỊNH CCP.......................................................... 123
4.6. TỔNG HỢP KẾ HOẠCH HACCP ............................................................... 124
KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN ..................................................................128
TÀI LIỆU THAM KHẢO ...................................................................................129


LINK DOWNLOAD

Chuyên mục: D. Luận văn D. Luận văn kỹ thuật D. Luận văn kỹ thuật khác