GIÁO TRÌNH - CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN DẦU MỠ THỰC PHẨM (Trần Thanh Trúc)


NỘI DUNG:

CHƯƠNG I. THÀNH PHẦN VÀ TÍNH CHẤT CỦA DẦU MỠ.1

1.1. Tổng quan vềdầu mỡ.1

1.2. Thành phần hóa học của dầu mỡ.2

1.2.1. Các thành phần chính .2

1.2.2. Các thành phần phụ.6

1. 3. Tính chất lý hóa của dầu mỡ.11

1.3.1. Tính chất vật lý.11

1.3.2. Tính chất hóa học của dầu mỡ.11

1.4. Phân loại dầu mỡthực phẩm .13

1.4.1. Nhóm chất béo sữa.13


1.4.2. Nhóm acid lauric (dầu dừa và dầu hạt cọ).13

1.4.3. Nhóm bơthực vật (bơcacao) .13

1.4.4. Nhóm mỡ động vật (mỡheo) .13

1.4.5. Nhóm dầu cá (dầu cá và dầu gan cá).13

1.4.6. Nhóm acid oleic và acid linoleic (dầu olive, dầu cọ, dầu bắp, dầu hướng dương).14

1.4.7. Nhóm acid linolenic (dầu đậu nành, dầu hạt lanh) .14

1.4.8. Nhóm acid erulic (C22:1).14

1.4.9. Nhóm hydroxy acid.14

CHƯƠNG 2. NGUYÊN LIỆU CHẾBIẾN DẦU MỠ.15

2.1. Hạt chứa dầu (seed oils) .15

2.2. Cây chứa dầu (oils from oil-bearing trees).20

2.3. Mỡ động vật (animal fats) .22

2.4. Dầu từ động vật biển (marine oils).23

Chương 3. KHÁI QUÁT CÔNG NGHỆSẢN XUẤT DẦU THÔ .25

3.1. Sản xuất dầu từhạt chứa dầu .25

3.1.1. Bảo quản và sơchếhạt dầu.25

3.1.2. Giai đoạn tiền xửlý hạt dầu .32

3.1.3. Chưng sấy bột nghiền (gia công nhiệt ẩm) .38

3.1.4. Chiết tách dầu bằng quá trình ép.40

3.1.5. Chiết tách dầu bằng phương pháp trích ly.43

3.2. Sản xuất dầu từthịt quảchứa dầu (fruit flesh oil, pulp oil) .50

3.2.1. Dầu cọ.50

3.2.2. Dầu olive.51

3.3. Tách chiết mỡ động vật .52

3.4. Dầu cá.52

CHƯƠNG 4. KỸTHUẬT TINH LUYỆN DẦU MỠ.54

4.1. Giới thiệu chung .54

4.2. Các công đoạn chính của quá trình tinh luyện .56

4.2.1. Các phương pháp tinh luyện cơhọc.56

4.2.2. Thủy hóa dầu (degumming) .58

4.2.3. Tách sáp và đông hóa dầu .61

4.2.4. Trung hòa .63

4.2.5. Tẩy trắng .66

4.2.6. Khửmùi .68

4.3. Tiêu chuẩn của dầu mỡthực phẩm .70

CHƯƠNG 5. CÁC QUÁ TRÌNH LÀM THAY ĐỔI ĐẶC TÍNH DẦU MỠ. 73

5.1. Khái quát chung .73

5.2. Chiết phân đoạn và đông hóa dầu (Fractionation-Winterization) .74

5.2.1. Giới thiệu .74

5.2.2. Cơsởlý thuyết của quá trình .74

5.2.3. Kỹthuật chiết phân đoạn .75

5.2.4. Điều kiện thực hiện .76

5.2.5. Sản phẩm- Khảnăng ứng dụng .77

5.3. Quá trình hydro hóa dầu (hydrogenation) .78

5.3.1. Giới thiệu .78

5.3.2. Cơsởlý thuyết của quá trình .78

5.3.3. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình hydro hóa .80

5.4. Quá trình ester hóa nội phân tử(Interesterification) .82

CHƯƠNG 6. CÁC SẢN PHẨM TỪDẦU MỠ.85

6.1. Giới thiệu chung .85

6.2. Margarine .85

6.3. Shortening.95

6.4. Mayonaise .96

6.5. Dầu chiên .98

6.6. Dầu salad.99

TÁI LIỆU THAM KHẢO .100

LINK DOWNLOAD
M_tả

No comments: