LUẬN VĂN - Nghiên cứu chế biến sản phẩm cá hồi vân xông khói - Nguyễn Thùy Dương (Full) | Cộng đồng Kỹ thuật cơ điện Việt Nam EBOOKBKMT

Có hai phương pháp xông khói chính: Xông khói nóng (hot smoking)và xông khói lạnh hay còn gọi là xông khói nguội(cold smoking) Xông khói lạnh là phương pháp xông khói mà nhiệt độ của quá trình xông khói được kiểm soát không vượt quá 300C, thời gian XKL thường 2- 5giờ và có thể kéo dài hơn tùy thuộc vào loại cá và kích cỡ cá.Bề mặt cá được làm khô tới một mức độ nhất định đồng thời các chất trong khói được lắng đọng và thẩm thấu vào cá tới mức cần thiết, do đó thời gian xông khói lạnh thường kéo dài hơn so với xông khói nóng.

NỘI DUNG:

CHƯƠNG I. TỔNG QUAN..........................................................................................10
1.1. GIỚI THIỆU CÁ HỒI VÂN ...................................................................................10
1.1.1. Đặc điểm sinh học và giá trị dinh dưỡng của cá hồi vân ...............................10
1.1.2. Hiện trạng nuôi cá hồi vân..............................................................................12
1.1.3. Tình hình tiêu thụ cá hồi vân .........................................................................13
1.2. TỔNG QUAN VỀ XÔNG KHÓI THỰC PHẨM.................................................13
1.2.1. Các phương pháp xông khói..............................................................................
1.2.2. Quy trình công nghệ xông khói cá ................................................................14
1.2.3 Nhiên liệu dùng để xông khói ........................................................................15
1.2.4. Thành phần của khói xông .............................................................................18
1.2.5. Tác dụng của khói xông ................................................................................25
1.3. TÌNH HÌNH NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN SẢN PHẨM XÔNG KHÓI TẠI VIỆT
NAM VÀ THẾ GIỚI
1.3.1. Một số nghiên cứu tại Việt Nam.......................................................................
1.3.2. Một số nghiên cứu trên thế giới......................................................................29
1.4. MỘT SỐ QUY TRÌNH XÔNG KHÓI....................................................................30
CHƯƠNG II. ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU............................32
2.1. ĐỐI TƯỢNG NGHIÊN CỨU.................................................................................32
2.1.1. Nguyên liệu chính...........................................................................................32
2.1.2. Nguyên vật liệu phụ........................................................................................32
2.2. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU...........................................................................33
2. 2.1. Các phương pháp phân tích hóa học .............................................................33
2.2.2. Các phương pháp phân tích vi sinh vật ..........................................................34
2.2.3. Phương pháp phân tích cảm quan: .................................................................34
2.2.4. Phương pháp bố trí thí nghiệm .......................................................................37
2.3. CÁC THIẾT BỊ THÍ NGHIỆM CHỦ YẾU ĐÃ SỬ DỤNG ...................................46
2.4. PHƯƠNG PHÁP XỬ LÝ SỐ LIỆU........................................................................46
CHƯƠNG III. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN ....................................47
3.1. PHÂN TÍCH THÀNH PHẦN HÓA HỌC CỦA CƠ THỊT CÁ HỒI VÂN
NGUYÊN LIỆU NUÔI TẠI VIỆT NAM .....................................................................47
3.2. XÁC ĐỊNH CÁC THÔNG SỐ TỐI ƯU CHO QUY TRÌNH CHẾ BIẾN CÁ HỒI
VÂN FILLET XÔNG KHÓI .........................................................................................50
3.2.2. Xác định chế độ ướp muối cá.........................................................................57
3.2.3. Xác định tỉ lệ đường cho dịch ngâm tẩm........................................................59
3.2.4. Xác định tỉ lệ dịch khói ngâm tẩm ................................................................61
3.2.5. Xác định nhiệt độ và thời gian xông khói ......................................................62
3.2.6. Ảnh hưởng độ dày miếng fillet đến chất lượng sản phẩm xông khói ............67
3.2.7. Xác định chế độ bảo quản ..............................................................................69
3.3. ĐỀ XUẤT QUY TRÌNH CHẾ BIẾN CÁ HỒI VÂN FILLET XÔNG KHÓI ........75
3.4. SẢN XUẤT THỬ VÀ SƠ BỘ HẠCH TOÁN CHI PHÍ NGUYÊN VẬT LIỆU
CHO SẢN PHẨM CÁ HỒI VÂN FILLET XÔNG KHÓI ............................................77
KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN............................................................................82
TÀI LIỆU THAM KHẢO .............................................................................................83
PHỤ LỤC 1 ...................................................................................................................86
PHỤ LỤC 2 ...................................................................................................................91

LINK 1 - TÌM KIẾM SÁCH/TÀI LIỆU ONLINE (GIÁ ƯU ĐÃI NHẤT)

LINK 2 - TÌM KIẾM SÁCH/TÀI LIỆU ONLINE (GIÁ ƯU ĐÃI NHẤT)

LINK 3 - TÌM KIẾM SÁCH/TÀI LIỆU ONLINE (GIÁ ƯU ĐÃI NHẤT)

LINK 4 - TÌM KIẾM SÁCH/TÀI LIỆU ONLINE (GIÁ ƯU ĐÃI NHẤT)

LINK DOWNLOAD (TÀI LIỆU VIP MEMBER)