Nghiên cứu quy trình công nghệ chế biến giò chay từ nấm.

Nấm ăn bao gồm nhiều loại như nấm rơm, nấm bào ngư, nấm mỡ, mộc nhĩ, nấm hương là thực phẩm giàu chất dinh dưỡng, chứa nhiều protein và axit amin trong đó có nhiều loại không thay thế được, không gây xơ cứng động mạch và không làm tăng lượng cholesterol trong máu như nhiều loại thịt động vật, nấm còn chứa nhiều loại vitamin Bởi vậy, nấm được xem như một loại "rau sạch" và "thịt sạch", được sử dụng rộng rãi qua các bữa ăn.

Bên cạnh đó, Việt Nam là nước khí hậu nhiệt đới gió mùa nên rất thuận lợi cho việc trồng nấm. Nấm được sản xuất ở nhiều nơi theo các mùa vụ, từng vùng và miền, theo công nghệ và quy mô khác nhau. Nguyên liệu để sản xuất rẻ tiền, dễ kiếm, dễ sử dụng, kỹ thuật sản xuất và chế biến nấm không phức tạp. Tuy nhiên, hầu hết các loại nấm đều mang tính mùa vụ, thời gian thu hoạch ngắn nên chưa mang lại hiệu quả kinh tế. Ngoài ra, công nghệ thu hoạch còn chưa cao, bảo quản và vận chuyển còn thô sơ và lạc hậu do đó tỷ lệ tổn thất sau thu hoạch cao.
Nấm rơm được trồng chủ yếu ở đồng bằng sông Cửu Long (Đồng Tháp, Sóc Trăng, Trà Vinh, Cần Thơ ) chiếm 90% sản lượng nấm rơm của cả nước. Mộc nhĩ trồng tập trung ở các tỉnh miền Đông Nam Bộ chiếm 50% sản lượng mộc nhĩ toàn quốc. Nấm mỡ và nấm bào ngư, nấm hương được trồng chủ yếu ở các tỉnh miền Bắc (Thái Bình, Bắc Ninh, Bắc giang, Hải Dương, Hưng Yên, Nam Định, Hà Nam, Ninh Bình, Hà Nôi ) sản lượng mỗi năm đạt khoảng 30000 tấn. Nấm dược liệu (Vân Chi, Linh Chị, Đầu Khỉ ) mới được nuôi trồng ở một số tỉnh, thành phố sản lượng mỗi năm đạt khoảng 150 tấn [4].

NỘI DUNG:

PHẦN 1. MỞ ĐẦU 1
1.1. Đặt vấn đề 1
1.2. Mục tiêu nghiên cứu 2
1.3. Mục đích nghiên cứu 2
1.4. Yêu cầu nghiên cứu 2
1.5. Ý nghĩa khoa học và thực tiễn của đề tài 2
1.5.1. Ý nghĩa khoa học 2
1.5.2. Ý nghĩa thực tiễn 2
PHẦN 2. TỔNG QUAN TÀI LIỆU 3
2.1. Tổng quan về nấm 3
2.1.1. Khái quát chung về nấm hương 3
2.1.2. Giới thiệu nấm bào ngư 8
2.1.3. Khái quát chung về nấm mèo (mộc nhĩ) 14
2.2. Tổng quan về giò 16
2.3. Tổng quan về ăn chay 17
2.3.1. Khái niệm 17
2.3.2. Lợi ích của việc ăn chay 17
2.4. Tổng quan về chất kết dính 19
2.4.1. Agar 19
2.3.2. Carrageenan 21
2.3.3. Tổng quan về gelatin 24
PHẦN 3. VẬT LIỆU, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 26
3.1. Nguyên vật liệu, hóa chất và thiết bị nghiên cứu 26
3.1.1. Nguyên liệu 26
3.1.2. Vật liệu 26
3.1.3. Hóa chất 26
3.1.4. Dụng cụ và thiết bị 26
3.2. Địa điểm và thời gian thực tập 26
3.3. Nội dung nghiên cứu 27
3.4.1. Phương pháp hóa lý, hóa sinh 27
3.4.2. Phương pháp bố trí thí nghiệm. 30
3.4.3. Phương pháp đánh giá cảm quan 34
3.4.4. Phương pháp xử lý số liệu 34
3.5. Sơ đồ sản xuất giò dự kiến 35
PHẦN 4. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 38
4.1. Kết quả của xác định độ ẩm của nguyên liệu 38
4.2. Kết quả nghiên cứu xử lý nguyên liệu 38
4.2.1. Kết quả nghiên cứu xử lý nguyên liệu nấm hương 38
4.1.2. Kết quả nghiên cứu xử lý nguyên liệu nấm bào ngư 39
4.1.3. Kết quả nghiên cứu xử lý mộc nhĩ 40
4.2. Kết quả nghiên cứu xác định tỷ lệ phối trộn các loại nguyên liệu cho sản phẩm
giò chay 41
4.3. Kết quả nghiên cứu các thông số cho quá trình xào nấm 43
4.3.1. Kết quả xác định tỷ lệ dầu ăn cho quá trình xào nấm 43
4.3.2. Kết quả xác định hàm lượng bột canh cho quá trình xào nấm 43
4.3.3. Kết quả xác định hàm lượng mì chính cho quá trình xào nấm 44
4.3.4. Kết quả xác định tỷ lệ hạt tiêu cho quá trình xào nấm 45
4.4. Kết quả nghiên cứu xác định loại và tỷ lệ chất tạo cấu trúc cho sản phẩm giò từ
nấm 45
4.4.1. Kết quả nghiên cứu lựa chọn chất tạo cấu trúc cho sản phẩm 45
4.4.2. Kết quả nghiên cứu tỷ lệ bổ sung dịch agar thích hợp 46
4.5. Kết quả phân tích thành phần dinh dưỡng và chỉ tiêu vi sinh của giò nấm 48
4.6. Đề xuất quy trình sản xuất giò chay từ nấm 48
PHẦN 5. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 52
5.1. Kết luận 52
5.2. Kiến nghị 52
TÀI LIỆU THAM KHẢO 53

LINK DOWNLOAD

Nấm ăn bao gồm nhiều loại như nấm rơm, nấm bào ngư, nấm mỡ, mộc nhĩ, nấm hương là thực phẩm giàu chất dinh dưỡng, chứa nhiều protein và axit amin trong đó có nhiều loại không thay thế được, không gây xơ cứng động mạch và không làm tăng lượng cholesterol trong máu như nhiều loại thịt động vật, nấm còn chứa nhiều loại vitamin Bởi vậy, nấm được xem như một loại "rau sạch" và "thịt sạch", được sử dụng rộng rãi qua các bữa ăn.

Bên cạnh đó, Việt Nam là nước khí hậu nhiệt đới gió mùa nên rất thuận lợi cho việc trồng nấm. Nấm được sản xuất ở nhiều nơi theo các mùa vụ, từng vùng và miền, theo công nghệ và quy mô khác nhau. Nguyên liệu để sản xuất rẻ tiền, dễ kiếm, dễ sử dụng, kỹ thuật sản xuất và chế biến nấm không phức tạp. Tuy nhiên, hầu hết các loại nấm đều mang tính mùa vụ, thời gian thu hoạch ngắn nên chưa mang lại hiệu quả kinh tế. Ngoài ra, công nghệ thu hoạch còn chưa cao, bảo quản và vận chuyển còn thô sơ và lạc hậu do đó tỷ lệ tổn thất sau thu hoạch cao.
Nấm rơm được trồng chủ yếu ở đồng bằng sông Cửu Long (Đồng Tháp, Sóc Trăng, Trà Vinh, Cần Thơ ) chiếm 90% sản lượng nấm rơm của cả nước. Mộc nhĩ trồng tập trung ở các tỉnh miền Đông Nam Bộ chiếm 50% sản lượng mộc nhĩ toàn quốc. Nấm mỡ và nấm bào ngư, nấm hương được trồng chủ yếu ở các tỉnh miền Bắc (Thái Bình, Bắc Ninh, Bắc giang, Hải Dương, Hưng Yên, Nam Định, Hà Nam, Ninh Bình, Hà Nôi ) sản lượng mỗi năm đạt khoảng 30000 tấn. Nấm dược liệu (Vân Chi, Linh Chị, Đầu Khỉ ) mới được nuôi trồng ở một số tỉnh, thành phố sản lượng mỗi năm đạt khoảng 150 tấn [4].

NỘI DUNG:

PHẦN 1. MỞ ĐẦU 1
1.1. Đặt vấn đề 1
1.2. Mục tiêu nghiên cứu 2
1.3. Mục đích nghiên cứu 2
1.4. Yêu cầu nghiên cứu 2
1.5. Ý nghĩa khoa học và thực tiễn của đề tài 2
1.5.1. Ý nghĩa khoa học 2
1.5.2. Ý nghĩa thực tiễn 2
PHẦN 2. TỔNG QUAN TÀI LIỆU 3
2.1. Tổng quan về nấm 3
2.1.1. Khái quát chung về nấm hương 3
2.1.2. Giới thiệu nấm bào ngư 8
2.1.3. Khái quát chung về nấm mèo (mộc nhĩ) 14
2.2. Tổng quan về giò 16
2.3. Tổng quan về ăn chay 17
2.3.1. Khái niệm 17
2.3.2. Lợi ích của việc ăn chay 17
2.4. Tổng quan về chất kết dính 19
2.4.1. Agar 19
2.3.2. Carrageenan 21
2.3.3. Tổng quan về gelatin 24
PHẦN 3. VẬT LIỆU, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 26
3.1. Nguyên vật liệu, hóa chất và thiết bị nghiên cứu 26
3.1.1. Nguyên liệu 26
3.1.2. Vật liệu 26
3.1.3. Hóa chất 26
3.1.4. Dụng cụ và thiết bị 26
3.2. Địa điểm và thời gian thực tập 26
3.3. Nội dung nghiên cứu 27
3.4.1. Phương pháp hóa lý, hóa sinh 27
3.4.2. Phương pháp bố trí thí nghiệm. 30
3.4.3. Phương pháp đánh giá cảm quan 34
3.4.4. Phương pháp xử lý số liệu 34
3.5. Sơ đồ sản xuất giò dự kiến 35
PHẦN 4. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 38
4.1. Kết quả của xác định độ ẩm của nguyên liệu 38
4.2. Kết quả nghiên cứu xử lý nguyên liệu 38
4.2.1. Kết quả nghiên cứu xử lý nguyên liệu nấm hương 38
4.1.2. Kết quả nghiên cứu xử lý nguyên liệu nấm bào ngư 39
4.1.3. Kết quả nghiên cứu xử lý mộc nhĩ 40
4.2. Kết quả nghiên cứu xác định tỷ lệ phối trộn các loại nguyên liệu cho sản phẩm
giò chay 41
4.3. Kết quả nghiên cứu các thông số cho quá trình xào nấm 43
4.3.1. Kết quả xác định tỷ lệ dầu ăn cho quá trình xào nấm 43
4.3.2. Kết quả xác định hàm lượng bột canh cho quá trình xào nấm 43
4.3.3. Kết quả xác định hàm lượng mì chính cho quá trình xào nấm 44
4.3.4. Kết quả xác định tỷ lệ hạt tiêu cho quá trình xào nấm 45
4.4. Kết quả nghiên cứu xác định loại và tỷ lệ chất tạo cấu trúc cho sản phẩm giò từ
nấm 45
4.4.1. Kết quả nghiên cứu lựa chọn chất tạo cấu trúc cho sản phẩm 45
4.4.2. Kết quả nghiên cứu tỷ lệ bổ sung dịch agar thích hợp 46
4.5. Kết quả phân tích thành phần dinh dưỡng và chỉ tiêu vi sinh của giò nấm 48
4.6. Đề xuất quy trình sản xuất giò chay từ nấm 48
PHẦN 5. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 52
5.1. Kết luận 52
5.2. Kiến nghị 52
TÀI LIỆU THAM KHẢO 53

LINK DOWNLOAD

Chuyên mục: D. Luận văn D. Luận văn chuyên ngành Hóa học - Vật liệu (Chemistry & Materials) D. Luận văn kỹ thuật